26 de enero de 2015 16:56

Chef guayaquileño le pone toques moleculares a la cocina ecuatoriana

El chef Mike Ruiz ofrecerá está semana un seminario sobre café y cacao en la Universidad Politécnica Agrícola de Manabí. Foto: Cortesía

El chef Mike Ruiz ofrecerá está semana un seminario sobre café y cacao en la Universidad Politécnica Agrícola de Manabí. Foto: Cortesía

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Alexander García

El llapingacho que el chef guayaquileño Mike Ruiz cocina en España incorpora cerdos curados y longaniza de sabores ibéricos, tortillas al horno en salsa de maní picante, pero también el destello molecular de un caviar de trufa.

El cocinero está en el país para impartir un seminario de capacitación sobre café y cacao en la Universidad Politécnica Agrícola de Manabí, en el que abordará esta semana la forma de hacer vanguardia gastronómica a partir de la cocina manaba.

El caviar de trufa (hongo negro) se produce gracias a la técnica culinaria de la esferificación que emplea el alginato (sustancia procedente de algas naturales) para crear esferas de alimento líquido protegidas por una membrana fina, parecidas a las huevas de pescado.

Las espumas o espaguetis elaborados a partir de gaseosas y licores están también entre las técnicas químicas de la comida molecular, pero Ruiz las utiliza solo como un valor agregado o el toque final de un plato. “Tengo mis dudas sobre la cocina netamente molecular. Es una apuesta muy arriesgada”, indicó.

En Calceta (Manabí), a donde llega invitado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap), el cocinero expondrá técnicas, presentaciones y maneras de cocción diferentes para buscar mejores texturas y sabores de las recetas tradicionales.

El reto es crear nuevas versiones de platos emblemáticos manabitas, aunque sin que la comida pierda su esencia.
“La idea también es incorporar chocolate en recetas saladas, existen ejemplos de cómo se implanta el chocolate en restaurantes de grandes estrellas a nivel mundial”, indicó el chef, que se sorprende con el desarrollo interno que la gastronomía del Ecuador ha experimentado en los últimos cuatro años.

Un desarrollo que atribuye a los esfuerzos de ferias como Raíces y Latitud Cero, o del proyecto “Rescate de los Sabores Tradicionales”, impulsado por la Asociación de Chefs del Ecuador. Ruiz llama a unificar los esfuerzos en busca de potenciar los resultados.

Entre 2011 y 2014 Michael Ruiz –su verdadero nombre- trabajó como chef del restaurante madrileño Paralelo Cero, “el primer restaurante ecuatoriano de alta cocina” en Europa.
Desde enero del año pasado trabaja en su propia marca, Meridiano Cero, con la que ha llevado la “vanguardia de la cocina ecuatoriana” a eventos en una decena de países de Europa y prepara para este año viajes a Egipto y Dubai.

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