5 de septiembre de 2015 00:00

El toque extranjero en la cerveza artesanal

La Reserva ha llegado a vender 100 estilos de cerveza de 16 marcas locales. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO

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Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Durante la última semana de agosto se dio a conocer la premiación de la COPA Cervezas de América, que tuvo lugar entre el 22 y el 29 de agosto, en Chile. Compitiendo con países de tradición cervecera, el Ecuador logró cinco medallas en el torneo. Algo que según Adrián Romero, propietario de Sinners Brewery, ayuda a poner al Ecuador en el mapa de la producción de cerveza artesanal. Sus bebidas Citrus Cream Ale y Red Evil se llevaron medallas de oro y plata respectivamente.

Las cervezas de Bandido Brewing: Honey Ginger y Hop Rey IPA obtuvieron medallas de plata, mientras que Latitud Cero obtuvo el bronce por su estilo Concordia
.
El producto local que ha logrado reconocimiento internacional tiene una base de elaboración de productos importados, como los lúpulos y la malta que no se dan en el país.

De la planta Humulus lupulus sale el lúpulo que añade sabor, aroma y amargor a la bebida. Este ingrediente se popularizó por su agradable sabor, pues antes solo se utilizaba en la medicina. Después llegó a reemplazar al mirto, romero y las semillas que intentaban saborizar la bebida refrescante.

El lúpulo requiere de gran exposición al sol y por tanto es más factible su cosecha en países que tienen las estaciones marcadas. Esta flor se obtiene en Ecuador importada desde EE.UU., Alemania, Bélgica y España, un ingrediente que luego se acopla a las recetas de cada cervecero artesanal.

La flor viene en forma de ‘pellets’ que son pequeños comprimidos que se distribuyen en tres clases: lúpulos que dan amargor como el cascade, los que brindan aroma como el willamette y los de doble propósito como el hallertauer, por mencionar algunos, puesto que existen más de 200 tipos de lúpulos. Cada uno con características distintas que se puede combinar. Una ale de estilo estadounidense, por ejemplo, lleva entre dos a cuatro tipos.

Dentro del proceso de elaboración existen tres momentos claves para añadir los lúpulos. El primero se realiza durante la transferencia de azúcar a la olla de hervor. El segundo instante para añadir es al inicio del hervor. Estos serán los lúpulos que mayor tiempo llevarán junto a la mezcla en contacto con el calor, por lo que se conocen como lúpulos para amargar. Mientras se hierve –este proceso suele durar una hora- se puede continuar aumentando lúpulos.

El tercer momento se da, aproximadamente, 15 minutos antes de que finalice la cocción. Aquí se añadirán específicamente los lúpulos aromáticos que boten sus aceites esenciales antes de fundirse.

Ryan Hood, socio propietario de Bandido Brewing, explica que el lúpulo además se puede añadir después de la fermentación. Se lo conoce como ‘dry hopping’, explica el cervecero, y consiste en añadir los lúpulos para extraer nuevos aromas una vez que se haya finalizado la fermentación. Hacerlo antes de que se haya dado este proceso puede dañar los barriles, puesto que las propiedades del lúpulo pueden afectar a la levadura que se encuentra activa.

Este ingrediente permite jugar con sus aromas florales, frutales o incluso herbales para contrastar con el dulzor de la malta, ya que la habilidad de este ingrediente es entregar amargor a la mezcla. Dos componentes esenciales forman parte de los lúpulos: los ácidos alfa y beta. Los primeros tienen un efecto que permite dar el sabor amargo, mientras que los segundos son los que envían aromas al mosto.

Pero además este ingrediente permite la conservación de la cerveza, ya que posee propiedades antibióticas que consiguen mantener el sabor intacto.

Una de las cervezas más populares que lleva mayor cantidad de lúpulos es la IPA o India Pale Ale. Este estilo puede llevar entre 250 g y 1 kg de lúpulos por cada 100 l de cerveza, entregándole mayor cuerpo y sobre todo amargor a la misma.

En Ecuador, el movimiento cervecero ha logrado mayor fuerza permitiendo que sus artesanos pulan sus recetas.. ahora, ganadoras de competencias.

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