29 de October de 2012 00:02

Cereales que pueden ser peligrosos

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Hace ocho años, María Lorena Coello descubrió que tenía intolerancia al gluten. Las convulsiones que presentó meses después de dar a luz a su tercer hijo la obligaron a acudir a un especialista. Luego de un examen de sangre, el médico confirmó sus sospechas: ella tenía celiaquía.

Ernesto Cárdenas, gastroenterólogo, explica que se trata de una enfermedad de origen genético, que hace que el sistema inmunológico identifique al gluten (proteína que se encuentra en cereales como trigo, cebada y centeno) como un elemento tóxico.

Ante su presencia, el organismo reacciona con anticuerpos que atacan las células del intestino delgado. Al destruirlas, acaban con la adecuada absorción de los nutrientes. Esto se manifiesta externamente con varios síntomas, entre ellos, el balonamiento abdominal (hinchazón de la panza), la diarrea y el vómito, entre otros.

Según Cárdenas, estas alertas se pueden activar con solo comer una galleta, pan o cualquier comida que contenga trigo, por ejemplo. Se cree que la avena también genera estas reacciones en pacientes celíacos.

Sin embargo, Victoria Panchi, nutricionista, comenta que varios estudios revelan que lo que puede suceder, en el caso de la avena, es que se contamine con otros cereales, al ser procesada o aglutinada en los mismos contenedores. Por eso, se sugiere evitar su consumo también.

La enfermedad celiaca puede desarrollarse tanto en niños como en adultos. Cuando aparece en la infancia, el diagnóstico es más fácil porque se presenta irregularidad en el crecimiento, pérdida de peso e irritabilidad.

En una persona mayor, según explica Cárdenas, es preciso hacer una revisión física, un examen de sangre y, en algunos casos, hasta una biopsia del intestino delgado. Este último recurso permite ver el estado de las vellosidades.

El único tratamiento para la celiaquía es una dieta de por vida sin gluten. Solo así las estructuras intestinales afectadas pueden restablecerse por completo.

Para María Lorena Coello esta solución implicó un cambio radical en su rutina. Dejó su empleo como publicista para hacer su trabajo desde la casa y poder estar más tranquila mientras se adaptaba a la situación. Investigó sobre la celiaquía y creó una página en Facebook para compartir experiencias, dudas y recetas con otros celíacos que residen en Ecuador.

Cuando va al supermercado se fija en las etiquetas de los productos, antes de adquirirlos, para identificar los componentes.

Ya no come fuera de la casa, porque no saber cómo está preparado cada uno de los platillos puede resultar peligroso y desencadenar alguna reacción indeseable.

Estas últimas son medidas preventivas recomendadas por los especialistas, ya que en el mercado existen productos muy elaborados como sazonadores, salsas, golosinas, o hasta medicamentos que pueden contener gluten.

Coello comenta que ser celíaco en el Ecuador es difícil porque la gente no está informada y tiende a discriminar a las personas con esta patología. Conseguir alimentos sin gluten también es un desafío. Por eso ella decidió experimentar diversos platos, empleando harina de arroz o maíz, además de consumir mayor cantidad de legumbres, frutas y verduras.

Esto resulta beneficioso para su último hijo que, aunque los exámenes de sangre determinan que no tiene celiaquía, muestra algunos de los síntomas que ella tenía de pequeña.

La celiaquía, sino se diagnostica a tiempo, puede ser altamente destructiva (ver las consecuencias en la infografía).

Consejos útiles para cocinar sin gluten  

Para los empanados o rebozados se puede utilizar harina de papa o de arroz. Para espesar las salsas, se recomienda emplear harina de maíz, también es útil  un poco de maicena.      

Limpie muy bien las superficies donde se preparan los alimentos. No utilizar áreas donde previamente se hayan elaborado panes o pastas o pizzas con harina de trigo, cebada, avena o centeno.

Evite reutilizar aceites contaminados con gluten por haber frito algún alimento que lo contenga. Limpie bien todos los utensilios empleados para
cualquier preparación previa.   

Tenga en cuenta la manipulación de alimentos en bares, hoteles y restaurantes. Consulte la forma de elaboración de las especialidades, marca de especias e ingredientes de cada plato, antes de su consumo.

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