1 de diciembre de 2015 17:12

Los catzos y los churos son bocadillos de temporada

En el caluroso valle del Chota, que se extiende en las provincias de Imbabura y Carchi, hay varios sitios para recoger estos caracoles. Los moluscos se hallan en la raíz de plantas como la mosquera.

En el caluroso valle del Chota, que se extiende en las provincias de Imbabura y Carchi, hay varios sitios para recoger estos caracoles. Los moluscos se hallan en la raíz de plantas como la mosquera. Foto: José Mafla/EL COMERCIO

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José Luis Rosales

Con las primeras lluvias, que comenzaron a caer en octubre y noviembre, aparecieron, en las madrugadas, los catzos (escarabajos, en español) y los churos (caracoles).

Se trata de dos pequeños animales que alegran a una parte de los habitantes de la Sierra norte, pues los ven como un manjar de temporada.

Según la tradición, los catzos blancos se tuestan junto al maíz duro. Para Alexandra Tabango, vendedora de este potaje, el ritual gastronómico inicia en la madrugada, cuando se atrapa a los insectos que revolotean en las zonas frías.

Luego, la vendedora que ofrece el producto en las calles de Otavalo, comenta que hay que desprenderles las alas, patas y cabezas. Se les sumerge en agua con sal por 36 horas, para quitar el sabor amargo. Una vez que les adereza con ajo, pimiento y cebolla, están listos para colocarles en la paila.

El potaje, que puede ir acompañado de papas cocidas, también se ofrece en algunos restaurantes de Otavalo. Ese es el caso de la Fonda del Pollo. Su propietaria Ruth Argoti comenta que hace tres años decidió incluirles en el menú, por pedido de varios clientes.

Los churos son un bocadillo de fiesta de los indígenas. Sin embargo, la población afrodescendiente los recolecta al alba, luego de los días lluviosos, principalmente en las comunidades cálidas del valle del Chota.

En Imbabura se venden en los mercados de Otavalo, Cotacachi e Ibarra. Antes de consumirlos hay que lavarlos y cocinarlos. Se ofrecen junto a una especie de jugo elaborado con cebolla, sal y limón.

La demanda por el molusco se incrementa en noviembre. Los kichwas acostumbran consumirlos con una sopa elaborada con harina de haba.

María Alegría Torres, que tiene un puesto de venta en el centro de Otavalo, indica que los caracoles también se brinda durante la celebración de los matrimonios indígenas.

De acuerdo con las crónicas históricas, se trata de platos prehispánicos. Según el historiador Almírcar Tapia, al cronista español Díaz Ugarte le sorprendió que los indígenas comían estos moluscos.

También, señala que ahora también los afrodescendientes, aunque con menos acogida, introdujeron en sus recetarios los churos, por su fuente nutritiva.

Mientras que, Alfonso Cachimuel, investigador de la cultural kichwa, asegura que el escarabajo se consumía desde hace 5 000 años. “Se han encontrado evidencias del consumo del catzo de hace 5 000 años en culturas de la Sierra andina”.

Durante esta temporada, un envase de cuatro litros de catzos vivos se comercializa entre USD 10 y 12. María Sánchez, vendedora del 24 de Mayo, de Otavalo, asegura que en el inicio de cada temporada el costo se puede fácilmente duplicar.

En cambio, el precio de los churos se encarece en época de verano. La comerciante María Alegría Torres asegura que una porción de cuatro litros puede subir de USD 20 a 50. Sea como sea, los catzos y churos son bocadillos de temporada.

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