17 de julio de 2014 21:00

El cacao: un alimento de los dioses

Cacao. Foto: Archivo.
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Redacción Sociedad

Las instalaciones del Bicentenario se llenaron de estudiantes y aficionados a la gastronomía, en la primera jornada del segundo Congreso Continental de Patrimoniales. Réplicas de obras de arte elaborados sobre chocolate, frutas y diversos alimentos originarios del país colmaban los stands ubicados en la primera planta. En la parte superior, las conferencias y talleres se impartían en cada una de las tres salas.

A las 16h00 el salón Mitad del Mundo fue el escenario elegido para la charla "Cacao y Chocolate Andino" dictado por Idaly Farfán, chef y asesora técnica en chocolate y cacao. En una charla dinámica, con preguntas del público a lo largo de su desarrollo, explicó el proceso por el cual pasa el producto empezando desde su cosecha artesanal hasta convertirse en chocolate.

Su nombre común es cacao y científicamente se lo conoce como Theobra cacao, o alimento de los dioses. Este tiene tres variedades que son: Criollo, forastero y trinitario.

Además la expositora recalcó la importancia que se debe dar al productor, ya que son quienes realizan el cultivo y tienen la labor más difícil y menor reconocida.

La cosecha, fermentación, secado y selección de los granos son las labores del productor. Después de esto se pasa a la siguientes fases que corresponden al fabricante: el tueste, descarrillado y nibs para obtener el licor o pasta de cacao.

Para Farfán, deberíamos volver a la cultura de “tomar chocolate caliente por las mañanas” para empezar el día con energía. También explicó la cantidad de variedades y beneficios que tiene su consumo, ya que muchas veces es un aspecto ignorado.

Expo Feria Iberoamericana de la Alimentacion, en el centro de convenciones Bicentenario. Foto: EL COMERCIO / Julio Estrella.

Expo Feria Iberoamericana de la Alimentacion, en el centro de convenciones Bicentenario. Foto: EL COMERCIO / Julio Estrella.

Fósforo, magnesio, calcio y hierro son algunos de los minerales que contiene este producto, además de vitamina A, B1, B2, entre otras. Es por esto que la chef recomienda consumir 100 gramos de chocolate al día, que contenga entre 75% y 80% de licor o pasta de cacao, ya que lo demás representa el porcentaje de azúcar el cual no es recomendable para la salud.

Existen tres tipos de coberturas, como lo explicó la especialista, que son el negro o semi amargo, leche y blanco. Esté último, no posee licor de cacao ya que está elaborado en base de azúcar y manteca de cacao.

El éxito está en las técnicas del chocolatero”, dijo Farfán refiriéndose al uso de este producto como arte. Para ella, las creaciones serán el resultado de la creatividad del fabricante, pero también del respeto hacia los productores que son quienes se encargan de elegir los mejores granos. Con esto se refiere a no modificarlo ya que así, podrá ser fino y de aroma.

Mientras tanto, en la parte inferior el stand de Sofía Carrasco es una muestra del arte aplicada sobre el chocolate. Ella trabaja en base a temáticas para recuperar las tradiciones de Quito. Costureras, carretes, botones, imperdibles y tijeras son realizadas con este producto y pintados a mano. También tiene una propuesta en la que trabaja colibrís con chocolate fino de aroma y tejidos y modelados a mano.

Un estudio presentado por la exponente revela que en el Ecuador existen 16 marcas y ocho fábricas de cacao. Además de las 22 especies en el mundo, 17 se encuentran en el país.

En Sudamérica se consume el 95% del consumo mundial de cacao y en África el 3%, aunque es el mayor productor de Cacao. Europa y Norte América se llevan los primeros puestos con el 43% y 25% respectivamente.

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