12 de mayo de 2018 00:00

La chicha ingresa a la mesa de alta cocina y al hogar

Los restaurantes del país vislumbran un amplio público para la chicha. Se esarrollan productos alrededor de esta bebida, tanto en cocina de autor como en la popular. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

Los restaurantes del país vislumbran un amplio público para la chicha. Se esarrollan productos alrededor de esta bebida, tanto en cocina de autor como en la popular. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

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Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

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Los sabores latinos se siguen incorporando en las mesas locales e internacionales. Desde principios de año, BBC Good Food incluyó a la cocina latinoamericana como una tendencia para el 2018. Pero resaltó, entre otras opciones, a la chicha como una bebida a tomar en cuenta.

Si bien para los ecuatorianos este tradicional producto no es una novedad, sí lo es su aplicación en la cocina de autor o incluso su acercamiento a los hogares de las ciudades a través de botellas para llevar.

En casa de Samuel Ortega, chef propietario de Shamuico en Saraguro, siempre había chicha para beber a cualquier hora del día. Por ello, cuando montó su restaurante hace seis años -tras retornar de España- no dudó en incluir este néctar en su menú.

El restaurante, que ofrece cocina fusión al sur del país, ha logrado posicionar a la chicha como su bebida insignia. La producción semanal de chicha pasó de 15 litros a 80 litros. Ortega cuenta que el rol de la bebida se ha transformado, puesto que el público ahora la considera una bebida social. “Ha cambiado el consumo de cerveza por chicha”, dice.

La elaboración a base de maíz es refrescante y, por tanto, permite que se la utilice en una variedad de preparaciones. En Shamuico se aplica en helados, reducciones, maridaje con quesos e incluso coctelería inspirada en clásicos como los mojitos y el pisco sour.

Ortega destaca el uso del fermento para hacer panes o vinagres balsámicos para ensaladas. En esto coincide Luis Sánchez, jefe de cocina de Picantería Carchi, en Quito. La receta que utilizan en su local tiene más de 40 años y es la base para el agrio que preparan para el hornado tradicional.

Desde hace cuatro años empezaron a embotellar la bebida tradicional como un servicio a sus clientes. “Los clientes siempre nos pedían para llevar en tarrinas”, dice Sánchez, y decidieron facilitar su entrega. En la primera edición del festival gastronómico Mesabe probaron la bebida y vendieron más de 7 000 botellas.

El chef Luis Sanchez preparando la chicha en el local Picanteria Carchi. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

El chef Luis Sánchez preparando la chicha en el local Picanteria Carchi. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

Sánchez resalta que no han modificado la receta, y coincide con Ortega en que no se debe perder su esencia ancestral. Sánchez explica que continúan preparando la chicha en pondo de barro, por lo que el producto, actualmente, carece de preservantes y se mantiene apto para le consumo hasta por cinco días, siempre y cuando esté en refrigeración. Esto permite a los comensales llevar la bebida a sus hogares y cocinar con ella o tomarla con cualquier comida.

Según el Instituto de Patrimonio Alimentario del Ministerio de Cultura y Patrimonio, para ser consideradas chichas, las bebidas requieren un proceso en que la harina, cereal o almidón se combinen con el agua y la panela, para que suceda la fermentación.

El tiempo de reposo dependerá tanto de la temperatura como del clima y la cantidad de dulce que posea. Ambos cocineros resaltan que mínimo se requieren tres días para que el producto alcance la textura y sabor deseados para los comensales.

Para Ortega, la chicha se destaca en el país y el mundo porque se comparte. Incluso apunta la idea de desarrollar un registro en el que la chicha tenga denominación de origen, para destacar las diferencias entre las preparaciones de cada provincia del país.

La chicha retoma la fuerza que tuvo en la mesa desde épocas prehispánicas hasta adaptarse a la mesa de hoy. Para los comensales, su mayor atractivo es el tono refrescante que da al paladar y la versatilidad de combinarse con las comidas.

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