1 de enero del 2016 00:00

David empezó al revés en el mundo del café

David Miño iniciará el proyecto Café de Quito Campo y Café de Quito Ciudad, para  preparar a los productores y baristas. Foto: Paúl Rivas / El Comercio

David Miño iniciará el proyecto Café de Quito Campo y Café de Quito Ciudad, para preparar a los productores y baristas. Foto: Paúl Rivas / El Comercio

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Betty Jumbo
Editora (I)
bjumbo@elcomercio.com

Maputo es silenciosa y tranquila. Lo primero que salta a la vista son unos cafetales, de hojas brillantes. Su color es el verde, cobijado aún por la neblina de la mañana que demora en despedirse.

Maputo no está en Mozambique; es el nombre de una finca de café arábiga en la parroquia de Nanegal, en el noroccidente de Quito, en el camino hacia el cantón San Miguel de los Bancos.

En esas tierras, David Miño aprende, enseña y materializa su sueño: producir el mejor café, prepararlo como nunca nadie lo ha hecho y enseñar a los ecuatorianos a beber un café como se debe, aunque suene a lugar común.

Él es un joven quiteño de cepa. Tiene 29 años, de estatura mediana, ni flaco ni gordo. Extrovertido, detallista, amable, ocupadísimo y conversador incansable sobre lo que más le apasiona: el café.

Él empezó al revés en el mundo del café. Primero se formó como barista, antes que como tostador y cultivador. En palabras sencillas, el barista es el experto en preparar café de alta calidad, creando nuevas bebidas. También, se inventa las mejores presentaciones, incluido el diseño o arte ‘latte’.

Su historia no se inició en los cafetales. Tampoco era un bebedor compulsivo como lo es ahora; lo tomaba cuando tenía que estudiar o para estar despierto, y jamás se interesó por su sabor.

Hoy es capaz de agasajar con un café dulce, suave, achocolatado, frutal, cítrico..., en su pequeña cafetería Isveglio, cultura del café, en el centro-norte de Quito.

Isveglio -el despertar al café, el significado que él da a esa palabra- no estuvo en sus inicios.

Al regresar a Ecuador, luego de formarse como barista en Estados Unidos y Argentina, creó una escuela del café en su casa, porque se sentía como una especie en extinción.

Nadie sabía de barismo y no conocía a otros ‘locos’ como él que quisieran vivir solo del café y su arte. En territorio ecuatoriano, reconocido por su buen café de altura, no había una sola plaza de trabajo para lo que él sabía.

Su evangelización fue inmediata: clases, asesorías en las zonas cafeteras y hasta campeonatos de barismo. La primera competencia que se hizo en Ecuador (2012), en la que quedó campeón, fue el presagio de que empezaba a gestarse la cultura del café, su más grande sueño.

Pero si quería sobrevivir del café tenía que hacer algo para ganar dinero. Al principio regalaba una taza de café a cada comensal que iba a almorzar al restaurante de Paulina Suárez, la mamá de su mejor amigo, Pablo Díaz. Fue así hasta noviembre del 2013, cuando Isveglio nació en ese restaurante de almuerzos. Suárez le cedió el lugar, donde lleva dos años, ganándose adictos a su café.

Al fin tenía un lugar propio para convertir cada sorbo de café en toda una experiencia. Eso aprendió en una cafetería de Starbucks (en EE.UU.), donde trabajó para financiar sus estudios. Tenía 17 años.

Le dijeron que no vendían café, sino la experiencia de una buena conversación, un buen sillón... No entendió la trascendencia de esas palabras sino hasta hoy con Isveglio.

Se apasionó y todos los días tomaba un café. En Starbucks descubrió que detrás de una taza hay historias increíbles: fincas de productores, gente loca por esta bebida y mucha investigación, como que el café amargo es cosa del pasado.

La gente cree que es amargo, porque toda su vida ha tomado café quemado o hecho carbón, porque no fue bien tostado.

Esa falsa creencia empujó al barista a aprender a tostar y cultivar. Aunque parezca muy técnico, esto es la trazabilidad, que no es otra cosa que saber cada detalle del café que beben sus clientes. Así se convirtió en cafeólogo, como se llama a la persona que sabe las tres ramas de este mundo.

Se compró una máquina tostadora, donde tuesta cada grano, sin quemarlo. También sabe cómo cultivar, escoger y cosechar la cereza, de pulpa dulce y azucarada (tiene sacarosa). Ahí está la clave del sabor del café que uno quiera, claro, luego de practicar un minucioso proceso técnico.

Su café proviene de Maputo, de propiedad de Henry Gaibor, un médico que abandonó esa carrera hace cuatro años por sembrar café. Son aliados.

No son los únicos. Su mejor amiga, Carolina Ortiz, una abogada, y Pablo Puente, un experto en finanzas, son sus socios. Así, su emprendimiento se transformó en una empresa y su deseo se hizo real: “Voy a vivir de esto como sea”.

“Un día me dije: esto voy a hacer toda mi vida y pensaba que no podía hacer otra cosa, porque amo hacer esto”.

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