27 de mayo de 2016 00:00

Agricultores de Chimborazo regresan por el maíz morado

Carmen Tacuri cultiva maíz negro en Calpi, Chimborazo. Foto: Glenda Giacometti/EL COMERCIO

Carmen Tacuri cultiva maíz negro en Calpi, Chimborazo. Foto: Glenda Giacometti/EL COMERCIO

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Cristina Márquez
Redactora (I)
F – Contenido intercultural

La gran cantidad de antioxidantes y el sabor dulce no son las únicas cualidades del maíz morado andino. Esta variedad tiene una gran cantidad de almidón que la vuelve ideal para preparar chicha, postres y otros alimentos de alta cocina.

La asociación comunitaria Sariv se propuso potenciar estas cualidades nutricionales del maíz para iniciar un emprendimiento asociativo.

Ellos elaboran dos tipos de chicha sin aditivos químicos, conservantes o colorantes y la expenden en los mercados artesanales de Riobamba y Quito.

Pero el objetivo del proyecto no solo es generar fuentes de empleo a través de una empresa autosustentable. También, buscan recuperar esta variedad que estuvo cerca de desaparecer en Chimborazo debido al poco valor que tiene en el mercado el grano morado.

“Este maíz solo se vendía en finados y en muy poca cantidad. Por eso ya no sembrábamos, teníamos un poco de semilla, pero solo para el consumo familiar”, cuenta Carmen Elena Tacuri, socia de la fundación.

Ella dice que su familia estaba tan desmotivada de ese tipo de maíz que incluso pensó en no volver a sembrarlo. Así que destinó sus dos parcelas de terreno a la siembra de otros granos más comerciales como el maíz blanco para mote o el choclo tierno, que tienen más aceptación en los mercados locales.

Pero en el 2011, la Fundación Andinamarka y la Asociación Kamachw Provincial Chimborazo se unieron para fundar un nuevo emprendimiento. Ellos ofrecieron a los campesinos un mercado seguro para su producción de maíz morado, capacitación y asistencia social en diferentes ejes.

La idea surgió como parte del eje de soberanía alimentaria. “Buscábamos una forma de incentivar a la gente de las comunidades a revalorizar los productos nativos, así que nos dedicamos a ubicar y rescatar las semillas andinas que se estaban perdiendo”, cuenta Segundo Cuji, presidente de la asociación.

Una de las semillas que les resultó difícil de ubicar fue la del maíz morado, pues muy pocas familias tenían reservas. Lo cierto es que incluso en finados, la venta de la harina disminuyó en los últimos cinco años cuando en los supermercados empezó la oferta de coladas precocidas y harinas con colorantes para un mejor resultado de la tradicional colada morada.

La idea de transformar el maíz en una bebida surgió tras una investigación sobre los hábitos alimenticios en las comunidades. Los funcionarios de Andinamarka y Kamachw observaron que durante las mingas y fiestas comunitarias ya no se repartía la tradicional chicha, sino que se ofrecían gaseosas o bebidas azucaradas embotelladas.

“Eso nos alarmó por los efectos nocivos que tienen las gaseosas. La alta concentración de azúcar puede causar enfermedades graves como la diabetes. Por eso decidimos ofrecerles una alternativa”, afirma Sandra Pagalo, administradora del emprendimiento.

Otra fase en la formación de la empresa fue la investigación de la receta ancestral de la chicha. Originalmente, se prepara con maíz blanco, pero la chicha morada es una variación que también se preparaba antaño en las comunidades.

Los abuelos y padres de los socios de Sariv aportaron con sus recetas en el proceso de diseño y formulación de la nueva bebida. Se unieron 15 socios, 23 productores de maíz y se benefician indirectamente unas 210 familias del sector.

Transformar la chicha tradicional en un proceso industrial también fue un reto para la asociación . En esta tarea no contaron con el apoyo de universidades o instituciones que les asesoren en cuanto a la industria alimentaria. “Nuestros productos son el resultado de un autoaprendizaje. Nos capacitamos por nuestra cuenta y gestionamos financiamiento para equipar la planta de producción”, afirma Cuji.

Actualmente producen 400 litros mensuales de chicha de jora y chicha morada. Se vende en presentaciones de 300 mililitros y cuestan USD 0,70.

El logro más importante de la asociación fue la recuperación del cultivo nativo. Mientras antes se veían pequeñas parcelas en los meses antes de finados, ahora hay más de 50 mil metros cuadrados sembrados con esta planta.

La empresa adquiere cada quintal del grano limpio y seleccionado por USD 50, pero la meta a mediano plazo es crecer para sumar más agricultores alproyecto.

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