7 de julio de 2016 00:00

La achira es parte de la cultura ancestral del cantón Girón

José Guamán ganó la categoría Achira más grande.

José Guamán ganó la categoría Achira más grande. Foto: Lineida Castillo / EL COMERCIO

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Lineida Castillo
Redactora
(F-Contenido Intercultural)

La achira es un tubércu­lo andino que tiene importancia económica, cultural y nutricional en las familias del cantón azuayo de Girón. Por ese posicionamiento, hace una semana se realizó la cuarta edición del Festival de la Achira, con premiaciones y actos culturales.

En este evento se exhibió una diversidad de platos y recetas, que son elaboradas con la harina de achira, por las familias indígenas y campesinas de este cantón, ubicado en el sur de Azuay. Preparan galletas, panes, tortas, bocaditos, bebidas, miel...

En el festival hubo 15 puestos de gastronomía, artesanías y productos agrícolas de seis asociaciones locales. Uno de ellos fue ocupado por la Asociación 6 de Julio, que ganó la categoría Mejor estand adornado. Ellos usaron especies vegetales.

Este espacio fue visitado por Carmen Vele, quien conoció de sus abuelos los usos de la harina de achira y aprendió a elaborar panes. Según ella, los indígenas sembraban este tubérculo y usaban las hojas para cocinar a la brasa la masa del maíz molido. “Mientras que los españoles en la Colonia elaboraban tamales”.

Como parte de los hábitos alimenticios, los ancestros comían las raíces cocinadas de la achira para curar la tos y las infecciones de la piel, dice Vele. Por sus propiedades curativas y alimenticias, ella recuerda que antes las mujeres vendían los tubérculos cocidos. “Casi todas las familias tenían en sus huertas esta planta”. Las flores tienen tonalidades amarillas, tomates, rosadas y rojas… y sus hojas son grandes.

Otras amas de casa, como Rosana Chapa, recuerdan que sus padres la sembraban para el autoconsumo y una parte intercambiaban en el mercado local por los tradicionales panes de achira, durante el Corpus Christi. “Esta planta es parte de nuestra vivencia diaria, por el apego que mantenemos por el pan”, señala Chapa.

A Beatriz Guamán hace más de 20 años, ahora tiene 47, sus suegros le enseñaron a elaborar el dulce de achira, utilizando miel de panela, huevos y almidón. “Ellos fueron los panaderos más reconocidos de Girón, porque elaboraban varios productos con el almidón de achira”, agrega la azuaya.

Con el tiempo, ella heredó este oficio y sigue ofreciendo a los gironenses y a turistas nacionales y extranjeros el tradicional dulce de achira. En la actualidad, en el cantón Girón se impulsa su cultivo y aprovechamiento. Por ello, en esta cuarta edición del festival se premió a la innovación del producto. El chef Marcelo Riera ganó el primer lugar en esa categoría, al presentar una nueva línea de pasteles con la harina de la achira.

Para obtener el almidón se requiere un proceso largo, dice Riera, quien ralla las raíces del tubérculo, las lava, seca y cierne varias veces, hasta obtener el polvillo blanco. Con este prepara coladas, bizcochuelos, galletas, panes y bocaditos.

Esa labor también se mostró en el festival. Allí, se expuso el ciclo de la planta desde la siembra hasta la cosecha. Según Alexandra Crespo, técnica del Municipio de Girón, el objetivo de este evento fue motivar a que más familias se involucren en la siembra de un producto que estaba desa­pareciendo de los huertos.

El Municipio apoya la recuperación de este cultivo en zonas como Leocápac y El Chorro, donde hay más de 10 hectáreas sembradas. Los productores se manejan de forma independiente y trabajan bajo la modalidad de ‘partidario’. Es decir, una persona presta su terreno a otra para la siembra y la ganancia es compartida.

Otro de los objetivos de este festival es que a partir del incremento de la siembra se diversifique la elaboración de productos. Por ejemplo, en este evento se presentaron helados, bocaditos y coladas con almidón y mishqui. Este último es el líquido que se extrae de la planta de penco.

Además, en el festival se premió el pan de achira más grande. La vencedora fue Carlota Ochoa, que elaboró un pan de 50 centímetros. Ochoa es una artesana reconocida del cantón por sus bocaditos, ella dice que la identidad de Girón está marcada por la achira y por eso es común que les llamen ‘achironenses’.

José Guamán es otro de los más prósperos productores de achira. Este azuayo tiene una huerta de media hectárea y su cosecha la vende dentro del cantón. El día del festival, Guamán ganó el primer lugar en la categoría Tubérculo más grande. “Mi producto es bien cuidado”, fue su expresión cuando levantó su achira gigante.

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