30 de agosto de 2014 00:00

Un tipo de aceite para cada plato

Aceite de aguacate: El punto de humo de este aceite es alto, 271°C, por lo que se puede usar en frituras como empanadas. Es rico en Omega 9. Foto: Patricio Terán /El Comercio

Aceite de aguacate: El punto de humo de este aceite es alto, 271°C, por lo que se puede usar en frituras como empanadas. Es rico en Omega 9. Foto: Patricio Terán /El Comercio

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Redacción Espectáculos (I)

Durante siglos, los griegos exprimían olivas y los persas semillas de ajonjolí. Es que los aceites no solo son un ingrediente básico en la cocina, sino que también otorgan sabor y palatabilidad -sensación agradable que producen los alimentos en la boca.

Se puede encontrar más de 36 variedades de aceites de origen vegetal comestibles en el mercado, de acuerdo con el ganador del segundo lugar del Gourmand World Cookbook Awards, el chef ecuatoriano Édgar León. Afortunadamente, exprimir ya no es necesario.

“Los aceites se usan en función del sabor y del punto de humo que tengan, es decir, a la temperatura que ellos resistan sin quemarse”, afirma Juan Pablo Holguín, el chef ejecutivo de la Universidad Técnica Equinoccial.

El punto de humo depende del origen del aceite y de cuán refinado haya sido. Los aceites más refinados son más tolerantes al calor, mientras que los ‘vírgenes’ o los poco refinados -aunque poseen gran aroma y sabor- no deberían ser usados en preparaciones que requieran altas temperaturas.

Los que más resisten altas temperaturas son los que se venden comercialmente, como el aceite de palma, el de canola y el de girasol. Además, son aceites neutros, o sea, no aportan ningún sabor o aroma a las preparaciones.

“Los aceites de oliva son los más diversos”, dice León,”por sus características gustativas y porcentajes de concentración”. En base a esto, se clasifican en aceite de oliva extra virgen, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.

Al igual que el vino, el aceite de oliva se categoriza por las denominaciones de origen, con el objetivo de garantizar la calidad del aceite al consumidor. Solo las regiones que producen aceites de oliva de gran calidad son merecedoras de esta distinción. España, Italia, Portugal y Francia cuentan con denominaciones de origen.

El chef Mauricio Armendaris, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador, recomienda el uso del aceite de aguacate sobre el de oliva. “No solo porque este aceite no pertenece a nuestro continente, sino porque tiene un sabor al que los latinos no están acostumbrados”, dice.

Además, es más fácil maridar alimentos de un mismo lugar geográfico, ya que comparten características otorgadas por el suelo y el clima. Por lo tanto, el aceite de aguacate y otros derivados de productos nacionales son los indicados para la cocina ecuatoriana.

Aunque es costoso, los chefs sugieren este aceite por sus características organolépticas y nutricionales. “El aceite de aguacate tiene un sabor interesante. Hemos hecho pruebas en la universidad, usándolo en cebiches y en preparaciones frías,” dice Holguín.

El uso de los aceites esenciales es una nueva tendencia en la gastronomía. Estos se extraen de plantas aromáticas y deben ser disueltos en materias grasas o viscosas antes de usarlos. Apenas unas gotas son suficientes para las preparaciones. “Los aceites esenciales son maravillosos para saborizar, se usan principalmente en la repostería”, dice León.

Con tantos tipos de aceites en el mercado, una manera clara de entenderlos es clasificarlos de acuerdo a los usos. Para hornear se recomienda aceites de palma, canola y el de girasol. Aunque no son muy comunes comercialmente, el de cártamo con alto contenido oleico y el de coco también se pueden usar para hornear. Este último, además, agrega aroma a las preparaciones y es muy usado en la repostería industrial.

Para freír es indispensable usar aceites que resistan al calor como el de palma, aunque -de acuerdo con Armendaris- este es uno de los menos saludables. Otras opciones para freír son el aceite de aguacate, maní y ajonjolí. Hay que tomar en cuenta que estos tienen aromas propios que influirán en el sabor final de la comida, por lo que hay que usarlos en función del maridaje.

Muchos aceites son ideales para saltear, ya que es un método de cocción rápido y que requiere poco aceite. Se puede variar entre el aceite de la semilla de la uva y los ya mencionados antes.

Las salsas y marinadas necesitan sabores imponentes, por ello, el uso de aceites con gran aroma como el de linaza, oliva o nueces, es ideal para estas preparaciones. “Los aceites derivados de ajonjolí o maní van muy bien para hacer mayonesas”, dice Holguín, “ya que aportan sabores característicos”.

Aunque los aceites más comunes en el Ecuador son los de maíz, girasol y palma, León recomienda “que se dé un espacio a probar los aceites que están surgiendo”, pues, “eso amplía nuestro registro en el paladar”, concluye.

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