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Desde hace 35 años, Grimanesa Guerra se dedica a preparar pavos para Navidad y Año Nuevo. A sus 60 años confiesa que no tiene secretos de preparación. Recomienda, sin embargo, no usar mantequilla ni aceite porque aumenta la grasa que tiene el pavo.

Primero prepara el aliño mezclando ajo, cebolla blanca, comino, sal y vino seco blanco y luego los licúa sin agua. Adoba el pavo levantando la piel y se asegura que toda la superficie esté cubierta. Lo deja reposar por 12 horas. Antes de meterlo en el horno lo cubre bien con papel aluminio y lo deja reposar por una hora y media. El horno debe estar a fuego lento y por unos minutos lo saca para bañar al pavo con el mismo ‘juguito’, que se desprende mientras se cocina. Lo coloca en el horno por otra hora y media más y los últimos 30 minutos pone a fuego alto. “Es para que quede jugoso por dentro y crocante por fuera”.

El chef Sebastián Villacrés se toma tres días para preparar cada uno: uno para descongelarlo, otro para macerarlo y el último para cocinarlo. Mientras más largo sea el proceso de adobo más sabroso quedará. La carne es un poco insípida, por eso requiere este tiempo para que absorba los ingredientes .

La cocción depende del volumen del ave. Puede ser mínimo dos horas máximo seis. La diferencia con un pollo, por ejemplo, es que este tiene menos carne por eso es mucho más rápido el proceso de horneado.

Villacrés dice que además del tradicional horneado se puede preparar enrollado, relleno, rollos o con especias. Grimanesa añade que antes de esto siempre debe ir al horno porque de otra forma se echa a perder el sabor.

Para Villacrés es fundamental la salsa que acompaña al pavo y que puede ser de mango, mora y piña o saladas, como la de champiñones o pimientos rojos y la tradicional de ciruelas pasas.

El pavo es una fuente de proteína y rico en vitaminas del grupo del complejo B. Además, tiene ácido fólico, para aumentar la fertilidad en las mujeres y ayuda a la formación del feto. Por ser proteína se recomienda combinar con un carbohidrato y vegetales. Puede ser una ensalada de vegetales y frutas frescas: lechuga, col morada, puerro, naranja amarilla, piña dulce, frambuesa y agregar salsa de yogur con albahaca y miel. Para dar un toque crocante añadir frutos secos.

Este plato para el chef Alejandro Jiménez , quien lleva 11 años preparando pavos en esta época, cree que su consumo es más por tradición. Una encuesta de la consultora Oh! Panel contratada por MercadoLibre.com revela que las comidas típicas de Navidad de los ecuatorianos siguen siendo las ensaladas (50%), postres (42%), el pavo (63%). A Alejandro le piden más el pavo a la naranja o a la Coca-Cola y Grimanesa la receta tradicional.

Ingredientes

Pechuga de pavo
Ensalada:
Melón
Manzana
Cerezas
Kiwi
Aceitunas negras
Aceitunas  verdes

Preparación

Macerar la pechuga de pavo al gusto. Sellarla  con aceite de oliva en un sartén de teflón por unos 10 minutos. Luego corte todas las frutas de la forma que usted prefiera, puede ser en cuadros o rodajas.  Mezcle las frutas y por otro lado rebane en filetes la pechuga. Al colocarlo en un plato, puede colocarle la salsa. La salsa que elija puede ser de su preferencia.

Ingredientes

 Filete de pavo
 Uvilla
 Azúcar
 Vino blanco
 Agua
 Crema de leche
 Mantequilla
 Aceite

Preparación

Sazonar el  filete en una sartén.
Colocar el aceite y la  mantequilla con una cuchara;  bañar el filete constantemente para que se dore de manera  uniforme . Para la salsa, en una cacerola coloque el  agua, las  uvillas, el  azúcar y luego  aromatice  con vino. Para acompañarlo se puede combinar con varios tipos de ensalada, preferible
vegetales frescos. 

Ingredientesç

 300 g de pierna de pavo  
 Apio
 Zanahoria
 Col morada
 Tornillos de colores
 Tocino
 Rúcula
 Mayonesa de curry

Preparación Adobar la pierna de pavo una hora antes y dejar que absorba todos los sabores. Luego hornear a fuego lento tapado con aluminio durante 20 minutos y después rostizar en la salamandra. En una tabla pique todos  los vegetales y por otro lado cueza  los tornillos en agua hirviendo de inmediato. Deje que se enfríe y luego mezcle todo con la mayonesa de curry, aparte selle el tocino.

Punto de vista
Nelson Lita
Chef de El Bufón Bar Restaurant
Puede ser agridulce,
salado o picante

La carne del pavo se puede combinar con todo tipo de salsas,  porque tiene una textura blanda que absorbe los sabores. Los pavos maduros, que son más secos, absorben más rápido  los jugos; en cambios los tiernos son más babosos y ese proceso  de captar los ingredientes con los que se lo adobe es más largo. Una mezcla sencilla y muy utilizada para adobarlo es a base de cebolla, vino blanco seco, hierbas aromáticas como el tomillo, la albahaca, el romero y la salvia. Procure dejarlo adobando el mayor tiempo posible, hasta un día.  Antes de cocinarlo puede clavarle una  zanahoria y colocarle también clavos de olor para que mantenga siempre el sabor, se impregne en el pavo.

Almendras, una  opción para el postre

El postre es el  plato final, pero no menos importante en  la cena de Nochebuena y  Año Nuevo. Existen otras opciones  que pueden reemplazar el típico pan de pascua o tronco navideño.

Los dulces con almendras son una opción. Este fruto seco es rico en fibra que ayuda a absorber el exceso de grasa y eliminarla. Además,  su sabor es amigable con los sabores dulces, se puede mezclar con azúcar o chocolate.

Alejandra Jiménez prepara bocaditos con almendras. Elabora figuras con motivos navideños, con azúcar comestible y los pinta con colorantes vegetales. Al final  agrega   azúcar brillante.
 
Otra alternativa  pueden ser los alfajores y masmelos, agrega, que también se decoran con estos detalles comestibles.

La nutricionista Daniela Almeida recuerda que el postre es otro carbohidrato y dice que si es posible  se reemplace  por un dulce menos calórico o una fruta para no aumentar las  calorías que ya se consumió durante la cena.  

Punto de vista
Nelson Lita
Chef de El Bufón Bar Restaurant

Puede ser agridulce, salado o picante

La carne del pavo se puede combinar con todo tipo de salsas,  porque tiene una textura blanda que absorbe los sabores. Los pavos maduros, que son más secos, absorben más rápido  los jugos; en cambios los tiernos son más babosos y ese proceso  de captar los ingredientes con los que se lo adobe es más largo. Una mezcla sencilla y muy utilizada para adobarlo es a base de cebolla, vino blanco seco, hierbas aromáticas como el tomillo, la albahaca, el romero y la salvia. Procure dejarlo adobando el mayor tiempo posible, hasta un día.  Antes de cocinarlo puede clavarle una  zanahoria y colocarle también clavos de olor para que mantenga siempre el sabor, se impregne en el pavo.  

Tome en cuenta

Luego de comprar el pavo congélelo inmediatamente si es que no lo va a consumir.
 
Su carne  es delicada y si no se conserva a determinada temperatura se puede pudrir.

Cuando  esté descongelado, antes de cocinarlo, lávelo bien.

Utilice solo agua y asegúrese de quitarle los restos de sangre que tiene.
 
Escurra toda el agua.   Huélalo, si el olor es fuerte entonces está podrido o comenzando a descomponerse.  

La carne negra tiene un sabor más fuerte y la blanca es más suave, más  dietética.



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