Tamara Calazacón envuelve una tilapia en hojas de bijao para hacer un maito

Tamara Calazacón envuelve una tilapia en hojas de bijao para hacer un maito. Foto: Juan Carlos Pérez para EL COMERCIO

Los tsáchilas reinventaron la receta del maito de pescado

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(F – Contenido Intercultural)

El sabor tradicional del maito ha variado en los últimos 50 años. El plato típico tsáchila se compone de un pescado de río, envuelto en hojas de bijao y cocinado al vapor. Pero el aliño del platillo empezó a cambiar desde que los nativos empezaron a tener contacto con los mestizos.

Regina Calazacón, de 55 años, recuerda que en su niñez el pescado era adobado únicamente con sal, que fue uno de los primeros productos en introducirse en las comunidades indígenas radicadas en la provincia de Santo Domingo.

Su madre, María Dolores Aguavil, esperaba en la puerta a los hombres quienes traían el pescado de los ríos cercanos a la comuna Chigüilpe.

Ella los limpiaba y les ponía sal. El pescado era colocado en recipientes de pambil en la noche. Al día siguiente se envolvía en dos hojas de bijao y se colocaba por 30 minutos en una parrilla al carbón. “El sabor del pescado era diferente porque los ríos eran puros”.

Pero la preparación ha variado de a poco en las últimas cinco décadas. Uno de los primeros cambios se dio cuando los tsáchilas dejaron de pescar, por la contaminación de los ríos en las siete comunas.

En la actualidad, ellos compran el pescado en el mercado de mariscos o a los cultivadores de tilapia. Para Martha Calazacón, otro cambio importante fue la instalación de tiendas en las comunas, que trajo consigo la introducción de nuevos alimentos como la cebolla y el tomate.

Con esos ingredientes, ahora las mujeres tsáchilas hacen un refrito con el que se baña al pescado antes de envolverlo en la hoja de bijao.  La guía turística Mirian Calazacón cuenta que en la antigüedad solo había dos variedades de maitos.

El que más se consumía era el de pescado, pero también se preparaba con los mayones (gusanos que se encuentran en la palma), a los que únicamente se les colocaba un pisca de sal y se envolvían en hojas de bijao o de plátano.

En la actualidad hay cuatro tipos de maito. El de pescado, mayón, gallina y el vegetariano que es con palmito.  Abraham Calazacón, líder del proyecto turístico y cultural Mushily, dice que el menú tsáchila se amplió debido al turismo. “Nuestra comida no siempre era bien recibida por los turistas. Así que se les puso otros alimentos, pero sin perder la esencia del plato”.

La tsáchila Clemencia Aguavil cuenta que al maito al igual que en la Amazonía se denomina al pescado envuelto en hojas de bijao. Mientras que este plato con otro tipo de carne se llama ayampaco. “Nuestros abuelos decían que solo el que se hace con pescado es propio de nuestra nacionalidad. Los demás son copias de otros platos típicos, que se introdujeron en la etnia cuando esta era nómada”.

El guía turístico de Mushily, Mateo Calazacón, afirmó que la forma de servir el alimento también varió. Antes se degustaba directamente de la hoja de bijao. Ahora se han hecho platos con pambil o chonta. Incluso en algunas comunas ya se usan recipientes de plástico.

Además, antes se servía con molido de plátano verde. Regina Calazacón señala que para preparar este acompañado, solo se cocina en agua al plátano y se lo aplasta. Pero últimamente, los tsáchilas le colocan condimentos e incluso maní, que es como se degusta en la provincia de Manabí.

También se lo acompaña con arroz, yuca y ensalada. “Le preguntamos al turista cómo lo quiere”, dice Abraham. Hay turistas - agrega - que lo prefieren de la forma tradicional y otros que gustan comerlo con condimentos y arroz.

Además, el maito de palmito es una nueva opción para el turista vegetariano. Manuel Calazacón, del museo etnográfico, explica que antes para los turistas que no consumen carne, les preparaban el molido de verde o les brindan frutas. Con el maito de palmito, ese problema se ha solucionado en los centros turísticos y culturales.

Carmen Aguavil, de la comuna El Poste, indica que pese a las variaciones de los últimos años, hay fechas en las que los tsáchilas se apegan a la receta ancestral.

Una de estas es la fiesta Kasama (Nuevo Amanecer), que se celebra en la Semana Santa, de la religión católica. La otra es para el Día de los Difuntos, el 2 de noviembre.Se debe a que en esas dos fechas, los tsáchilas recuerdan e invocan a sus antepasados y por eso prefieren rendir un homenaje al revivir sus tradiciones ancestrales.