La carta cambió y ahora está dedicada en exclusiva a platos locales de Costa, Sierra y Amazonía del Ecuador. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO

La carta cambió y ahora está dedicada en exclusiva a platos locales de Costa, Sierra y Amazonía del Ecuador. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO

CRÓNICAGASTRONÓMICA

Theatrum hace una ‘rentrée’ con sabores locales

Ivonne Guzmán. Editora (I)

Para retomar una relación que ha estado en pausa (por la razón que fuere), siempre es conveniente olvidar lo que ya fue. Lo pasado, pisado. Por eso, para empezar este segundo capítulo de cero, hay que deshacerse de cualquier idea y/o experiencia que se haya tenido respecto del Theatrum. Porque el Theatrum ha cambiado, y, en principio, para bien.

La carta recién estrenada de este restaurante que ya lleva once años en la escena culinaria local, dominando desde un segundo piso la Plaza del Teatro, en el Centro Histórico, sufrió lo que los ‘reality shows’ denominan un ‘extreme make over’. ¿El propósito? Esto es más una intuición que una certeza: seguir atrayendo turistas, que es su público cautivo; pero con la nueva pinta, bien pudiera hacer una incursión entre los exigentes ‘foodies’ locales, que saben bien de qué se trata un locro de papas o un encocado.

El caso es que de ahora en adelante, el Theatrum ofrece exclusivamente comida regional ecuatoriana, de Costa, Sierra y Amazonía. O sea, olvídense de platos sin personalidad de restaurante para turistas.

La promesa suena bien y la comida (o sea, los hechos) lo comprueban. Esta ‘segunda parte’ comienza auspiciosamente.

Bueno, nada es perfecto. Pero la falta de ambiente, sobre todo a la hora del almuerzo –cuando en general la ocupación no pasa de las dos o tres mesas–, se compensa con creces con el sabor de las viandas que van llegando a la mesa. Como en cualquier relación, hay zonas grises: en los parlantes sonará Kenny G y la atmósfera dirá a gritos ¡ascensor!, pero en una primorosa cazuela de cerámica reposará, casi en ebullición, una sopa de bolas de verde rellenas de camarón que sabe a lo que debe saber la gloria.

El Theatrum presentó oficialmente su nueva carta con platos de la cocina regional . Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO

El Theatrum presentó oficialmente su nueva carta con platos de la cocina regional . Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO

En esta nueva etapa, el restaurante ha logrado conservar el aire señorial del edificio que lo alberga (el Teatro Nacional Sucre) y a la vez adquirir un sabor ecuatoriano popular y auténtico que agasaja, por sobre todo, al sentido del gusto.

Pasa con la sopa de bolas de verde: al saborearla con los ojos cerrados bien puede uno transportarse a un local esmeraldeño de cepa y casi oler el mar, porque su consistencia (espesa) y su sabor (un poco dulzón) están al nivel de un potaje esmeraldeño de verdad.

O con las piernitas de cuy crocante, que son una fantasía. Al contacto con los dientes, diminutas (deben comerse con la mano), empiezan a crujir y a desarmarse, por su suavidad; recuerdan mucho a la textura del cuy de cuerito reventado de Chaltura (Imbabura).

Esta transformación del Theatrum es de fondo, pero también de forma. Por ejemplo, la vajilla ahora incluye tazas de hierro enlozado en las que se sirven la chicha y las agüitas; o las porciones para compartir, en lugar de en pozuelos o bandejas, se sirven en cucharones de palo que son el contenedor perfecto, para los sabores exactos del mote sucio, el mote pillo (tierno y amarillo) y el mote pata (como un caldo de patas, pero sin líquido).

La cocina del Theatrum, donde la troupé da forma a los platillos nacionales que conforman la nueva carta del lugar. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO

La cocina del Theatrum, donde la troupé da forma a los platillos nacionales que conforman la nueva carta del lugar. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO

Aunque en eso de las formas, quizá se haya ido un poco la mano en cuanto al afán identitario. Con la nueva carta (seco de chivo, guatita, seco de pollo, maito de pescado, corvina acevichada “como en el Central”, el mercado, etcétera) y la prolijidad en la autenticidad de los sabores ya no hay nada más que probar.

Aunque no lo fuera, uno sale de esa experiencia sintiéndose ecuatoriano; amando este país, la abundancia de su productos y la generosidad de su cocina. Sin embargo, un cortinaje tricolor, un enorme escudo de tela enmarcado y una columna pintada del color de la bandera nacional se empeñan en recordar al visitante que está en Ecuador. Innecesario.

Pero con la maestría de Mauricio Acuña al mando de una ‘troupé’ traída de Manabí y otros rincones del país para asegurarse la calidad y el sabor, ese detalle puede perdonarse. Porque, como es sabido, una relación sobrevive gracias a la voluntad de hacerse de la vista gorda con los detalles que no son fundamentales.

Para tomar en cuenta

Qué y Quién. Hay nueva carta con comida regional ecuatoriana. Los dueños son Santiago Jarrín y Patricio Zaldumbide; el chef, Mauricio Acuña.

Cuándo. Para almorzar, de lunes a sábado, de 12:30 a 15; y para cenar, de lunes a domingo, desde las 19:0; la cocina abre hasta las 22:00.

Por qué. Por la posibilidad de comer potajes del recetario ecuatoriano, en sus versiones genuinas. Para darse una vuelta por el Centro Histórico.

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