La presencia de un sommelier da un valor agregado a la experiencia gastronómica. Foto: Archivo

La presencia de un sommelier da un valor agregado a la experiencia gastronómica. Foto: Archivo

SIBARITAS

La figura del sommelier se suma a la experiencia gastronómica

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Un sommelier es la voz de los productos, su aporte puede elevar el nivel de un restaurante y su ausencia puede evitar que la velada se disfrute de forma completa.

Este personaje experto en vinos es "una suerte de hechicero" al instante de recomendar el mejor maridaje para la cena escogida por los comensales, dice Pablo Conselmo, enólogo y director académico de la certificación en sommellerie de la Cofradía del Vino y la USFQ. Este tipo de embrujo, indica Conselmo, permite que el sommelier haga del acto de comer y beber “un momento en donde el placer y el conocimiento se unen para que en la mesa se sienta una experiencia maravillosa“.

Pero, ¿todos los restaurantes requieren de un sommelier? Para Conselmo no es imperativo en restaurantes que no son de lujo, pero la experiencia que añade incluso la asesoría de un sommelier puede ayudar con tips interesantes que permitan a locales de otras categorías dar un valor agregado a sus clientes.

Para un restaurante de mantel o de alta categoría, por ejemplo, la necesidad de un sommelier es más demandante. Thierry Sebastiá, sommelier de Chez Jerome y propietario de DiVinos, considera que proponer una carta de vinos elaborada –como lo precisan estos locales- requiere de conocimiento previo “porque tienes que adecuar la carta en función de la cepas y los orígenes".

Incluso la figura de sommelier mantiene el nivel del restaurante en cuanto a servicio se refiere, pues cada vino tiene un trato distinto. Si la carta tiene vinos muy elaborados que requieren de copas adecuadas o temperatura específica, este manejo “no se puede dejar en manos de una persona que no tiene conocimiento, no solo de vinos sino de servicio“. Por ello, el sommelier puede actuar como un capacitador para el personal.

En el almacén Vi Nito, de Cumbayá, se comercializan distintos tipos de vino. Foto: Vicente Costales / EL COMERCIO

En el almacén Vi Nito, de Cumbayá, se comercializan distintos tipos de vino. Foto: Vicente Costales / EL COMERCIO

En esto coincide Andrés Dávila, sommelier y chef ejecutivo del hotel Casa Gangotena. Para el chef además de las capacitaciones constantes al personal, la carta puede ser explícita en cuanto a los vinos que maridan con cada plato; pero ambas debe tener coherencia conjunta para elevar la experiencia gustativa.

Por tanto se requiere de un conocimiento previo de la vinicultura. Al ser el nexo entre el consumidor y la oferta de vinos y delicatesen del restaurante, algunas de las funciones de un sommelier incluyen el diseño de la carta de vinos acorde a la oferta gastronómica, buscar la armonía con los platos existentes y gestionar la cava. Para llegar a ello, Sebastiá cuenta que es importante que el sommelier deguste cada plato para estar seguro del mejor maridaje. En su experiencia detecta primero el aroma principal o dominante en el platillo para luego sugerir la cepa adecuada.

Para Conselmo, la importancia de este personaje ha aumentado en el Ecuador con el alza de impuestos a las bebidas alcohólicas. “La figura cobra importancia porque ayuda a maximizar la experiencia sin necesidad de apelar a productos que sean excesivamente onerosos“. Carecer de un sommelier, agrega Sebastiá, puede ser un error estratégico. Porque puede verse como una inversión que entrega una mayor rotación de los vinos, eleva el nivel del restaurante y por tanto ofrece cenas únicas a sus comensales.

Dávila añade que el restaurante debe tomar en cuenta que cuando una persona decide salir a comer fuera de casa no buscan solo la comida, sino una experiencia nueva. Eso solo puede completarse con el círculo de bebidas adecuadas que realcen el sabor de la comida y no opaquen ni entumezcan las papilas gustativas.Tener a un conocedor del tema, puertas adentro, ayuda –según Conselmo- a que las vivencias dentro de un restaurante de maridajes en comida y vino “lleven a una dimensión superior de placer“.

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