Colorado y con un toque de acidez; esta delicia de la gastronomía local, que data de la época colonial, mantiene su esencia

Colorado y con un toque de acidez; esta delicia de la gastronomía local, que data de la época colonial, mantiene su esencia. Foto: Enrique Pesantes/EL COMERCIO

EXPERIMENTAL

La sazón guayaca aún perdura en los secos

Elena Paucar 
Redactora (I)
epaucar@el comercio.com

Es un acertijo, como para muchos guayaquileños. ¿Por qué recibió el nombre de seco si es tan jugoso? El chef Juan Quimís, parte del equipo de cocineros del Bankers Club, no se complica y dice que, al ser un guiso, requiere de mucho líquido y un largo período de cocción que, al final, dejará una sabrosa salsa espesa.

Un buen licuado de tomate, cebolla y pimiento; sal, comino y ajo; carnes magras marinadas por largo tiempo; un toque de acidez con alguna fruta cítrica y cocciones lentas son la base de esta tradicional receta, que data de la época colonial.

La semana anterior, el piso 31 del edificio La Previsora, donde funciona el restaurante del Bankers, incluyó en su carta seis secos de altura por las fiestas de Guayaquil. Seco de pollo en salsa de tomate de árbol, de res en salsa de naranja agria, de cerdo en salsa agridulce de maracuyá, de chivo en salsa agridulce de naranjilla, de gallina en salsa de chicha de jora y de pato a la cerveza negra fueron las opciones que se sumaron a la oferta gastronómica de este lugar.

Durante semanas, Quimís y el chef Joffre Calderón experimentaron con nuevos sabores, sin perder el toque criollo en la preparación. “Generalmente, en las recetas de casa se usa la cerveza. Ahora quisimos incorporar otros elementos, como la naranja agria y otras frutas cítricas; buscar algo diferente, sin que pierda su esencia”, cuenta este manabita.

Pero hay ingredientes que no desaparecen, como la chicha de jora, elaborada en el imperio incaico. Preparada a base de maíz, su punto de fermentación aporta un toque de acidez peculiar a la mezcla.

Esa acidez es la principal característica que resalta Vanessa Flores, docente de la carrera de Gastronomía del Tecnológico Sudamericano. “Los tomates, por un lado, y la fruta que se agregue, según cada paladar, aportan ese toque de acidez que no puede faltar. Esa fusión va a imprimir la particularidad que define al seco”, señala la experta.

Visualmente, para Flores el seco debe alcanzar una tonalidad marrón en el momento de llegar a la mesa. Esa coloración es el resultado de añadir el achiote, el ají para seco -conocido también como ají peruano-, y el refrito de cebolla colorada, pimiento y tomate.
Al hurgar en la historia de este plato, los chefs retroceden a la cocina hispánica.

Por ejemplo, la gallina -una de las principales carnes para esta preparación- fue traída a América por los españoles. Hay registros de 1820 sobre la elaboración de este guiso en Guayaquil, preparado en ollas de barro y con leña.

Aunque los secos se volvieron más populares en la ciudad, su receta se extiende por el país con determinadas características. En Manabí se agregan yuca y verduras; en la Sierra le añaden papa. Además, es típico de la gastronomía del norte del Perú.

Cuando la preparación está lista, el chef Quimís solo agrega un poco de cilantro picado. Y no puede faltar el acompañamiento con tajadas de maduro frito, aguate y el característico arroz amarillo o colorado. Así se pudo degustar este plato ancestral en el Bankers, con una vista panorámica de Guayaquil junto al río Guayas.

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