Sang Degiembre, chef belga-coreano y ponente del festival Latitud Cero. Foto: Ana Belén Veintimilla / EL COMERCIO.

Latitud cero

Sang Degiembre es una historia de persistencia

Redacción Sabores

El chef belga-coreano, Sang Degiembre, dedicó su primer día de ponencia en el festival Latitud Cero a dar a conocer su cocina y su persona, y dejar para el segundo día la práctica culinaria. “Todos somos iguales tenemos un potencial enorme, dedicándonos a la cocina se potencializa mucho más“ fueron sus primeras palabras.

Nació en Corea pero a los cinco años se mudó a Bélgica. Se describe como una persona curiosa, con ganas de aprender, abierto a absorber como esponja y apasionado.Toma el día a día porque asegura que son los encuentros inesperados permiten que la vida dé giros sorpendentes. Algunos giros le llevaron a vincular su historia con la cocina, pero el más importante fue su pasión por este arte.

Sang quiso ser farmacéutico, luego carnicero y después se decidió por la cocina gourmet. Nadie quería enseñarle a cocinar así que inició de manera autodidacta a estudiar los vinos. Con esta formación se logró convertir en el segundo sommelier de Bélgica. Luego quiso abrir el restaurante El Aire de los Tiempos ( L’air du temps) y en1997 se inaguró. “Cociné por primera vez en la apertura del restaurante“ contó Degiembre.

El chef de origen belga-coreano habló de la creación, innovación y la fusión en la gastronomía.

Estos primeros pasos estuvieron basados en la intuición, el ‘feeling’ y en los aromas del vino. “Cuando uno es sommelier, por ejemplo, en un vino de Borgoña encuentra aromas de vainilla, nueces y café y así empecé a crear platos basado en esta sensibilidad“.
Lo que le angustiaba era que la falta de técnica le impidiese avanzar. Así que en el 2000 inició sus estudios en una escuela que le quedaba a dos horas de distancia para llegar.

Un año más tarde tuvo un encuentro con la cocina molecular y ahí resolvió todas sus dudas sobre cocina. Llegó a tal punto que el descubrimiento de la química le permitió hacer experimentos con ultra sonido, algo que se pensaría no se une con la gastronomía, pero para lo cual se guió por la intuición. Después buscó acercarse a sus raíces coreanas y se adentró en el mundo de la fermentación para experimentar.

Después de 18 años de una carrera en la cocina, Degiembre se ha planteado una serie de reflexiones que resumen su trabajo en tres puntos. “Son tres palabras que las pueden tomar para ustedes y sus carreras“, indicó el chef.

Primero: técnica y por extensión la tecnología, con esto “necesitan comprender que las cosas que crean son muy personales“. Segundo: productos, “no hay cocina sin ellos y se necesita conocer como se cultivan y trabajan“. Tercero: la emoción, “porque sin esta no hay cocina, está la técnica y el producto pero la parte humana hace que exista, la emoción que uno da, se siente“.

Hoy (viernes 16 de octubre), en su segunda presentación, elaborará platillos que considera que son su firma culinaria. Vienen de la línea del maridaje de productos que se acoplan por su similitud en sabores. “Escogí el kiwi y las ostras porque tienen más de 14 sabores similares y nadie se imagina, pero cuando lo pruebas es evidente“.

Otro será en base a las raíces y el tercero es un pato morado, todo gira alrededor del color. Para ello, incluso cambiará el ph de la col y las cebollas.

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