En la Tejedora Manabita se ofrecen las combinaciones tradicionales con maduro y arroz. Foto: Armando Prado /  EL COMERCIO

En la Tejedora Manabita se ofrecen las combinaciones tradicionales con maduro y arroz. Foto: Armando Prado / EL COMERCIO

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Sal prieta manaba en la cocina

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

La tonalidad oscura casi como el azúcar morena da el nombre de sal prieta a esta preparación; es una fusión entre harina de maíz, maní tostado y especias que se ha convertido en un símbolo de Manabí. Este alimento fue reconocido como uno de los productos que más identifican a la cocina manaba en una investigación realizada por Patrimonio Alimentario del Ministerio de Cultura y Patrimonio, así lo explica el chef y representante de Slow Food Ecuador, Esteban Tapia, quien formó parte de la investigación.

El producto se consume tradicionalmente como acompañamiento en la entrada en los hogares y restaurantes manabitas. Se sirve con plátano o maduro asado, le da color y sabor al arroz o al pan y se convierte en un sazonador hasta para los patacones.

Cebiche de pescado: El pescado dorado se combina con sal prieta al final de su presentación. Lleva naranjilla,culantro, sal y aceite de aguacate. Foto: Armando Prado/EL COMERCIO


Para Enrique Sempere, chef y propietario del restaurante The Market, la sal prieta es un ingrediente, un acompañante, un espesante y hasta una apanadura, “todo depende de cómo se la utilice”.

Sempere elabora la sal prieta porque tiene versatilidad pues se adapta a platos de dulce y de sal. El chef la combina con cebiche en una elaboración en la que se marina al pescado con naranjilla, sal y cilantro. Al final se espolvorea la sal prieta porque aporta con “el toque ahumado que tiene por la harina de maíz tostada, la grasa del maní le da riqueza y ayuda a cortar la acidez por la sal” que lleva.

Con los postres el chef resalta que el chocolate es un gran contraste dulce-salado para la sal prieta por la carga de maní que se acostumbra a comer con chocolate. Por ello, la utiliza para la preparación de una torta con chocolate al 70%. También se la puede aplicar como apanadura pasando al producto por huevo y luego por sal prieta para freír u hornear, dando textura al plato.

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En la elaboración de la sal prieta se tuestan y muelen el maíz y el maní por separado. Se los junta en frío y se añade la manteca colorada, la sal y el culantro. Dependiendo de la receta se pueden añadir ingredientes como ajo, cebolla y achiote.

Andrés García, chef y administrador de La Tejedora Manabita, explica que por costumbre en su hogar siempre se cocinó la sal prieta en leña y añadían una última cocción cuando ya estaba terminada la sal. Mantienen esta usanza en el restaurante para marcar la diferencia, “se la cocina por tres minutos más para que tenga un sabor distinto”.

Para García, la sal prieta es un manjar de tradición que se adapta a los gustos de cada persona. Él, por ejemplo, la combina con queso rallado y maduro, incluso la utiliza en platillos internacionales como el ‘cordon blue’, incluyendo en el relleno del platillo francés un poco de cultura manaba para el paladar local.

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