La versión picante de hummus se elabora con ajo, ají amarillo, aceite de ajonjolí y puré de garbanzo. El ajo se envuelve en papel aluminio y se lleva al horno. Se combina con nachos de harina de quinua y chía. Elaborado por: Patricio Yauví, Katherine Jim

La versión picante de hummus se elabora con ajo, ají amarillo, aceite de ajonjolí y puré de garbanzo. El ajo se envuelve en papel aluminio y se lleva al horno. Se combina con nachos de harina de quinua y chía. Elaborado por: Patricio Yauví, Katherine Jiménez, Mariana García, Karen Torres y Fabiola Usiña (ITI)).

menú

El humus árabe se adaptó al Ecuador

Ana Veintimilla Redactora (I)

En el mundo árabe, el hummus es una comida que se comparte en el día a día. Osama Hlewa, propietario de Sham Delicias Árabes  cuenta que este platillo se consume en el desayuno o en el almuerzo, como entrada. Ya sea en una invitación casera o para picar en los restaurantes, el hummus siempre está presente.

Hlewa cuenta que el hummus es popular en todos los países árabes, sobre todo en Siria, Libia y Jordania. Allí lo acompañan con pan pita o lo sirven con picadas adjuntas con aceitunas blancas o negras, remolacha o ensaladas.

La popularidad de este platillo –y su fácil elaboración– ha permitido que salte hacia otras culturas. Claro está que cuando un plato sale de su región de origen, está sujeto a cambios y adaptaciones.

El hummus hoy forma la base de un variado menú para disfrutar de los piqueos. En redes sociales se comparten cada vez más recetas en las que este platillo cambia de ingredientes, color y acompañantes. Hlewa señala que el hummus clásico lleva garbanzo molido, salsa tahini, ajo, aceite de oliva, limón y sal.

Hummus de locro el garbanzo cocinado y molido se procesa con aguacate, jugo de limón, sal y aceite de ajonjolí. Se puede comer con papa y queso en chips. Elaborado por: Richard Narváez, Stalin Carrillo, Jefferson Lloay y Carlos Guallichico (ITI).

Hummus de locro el garbanzo cocinado y molido se procesa con aguacate, jugo de limón, sal y aceite de ajonjolí. Se puede comer con papa y queso en chips. Elaborado por: Richard Narváez, Stalin Carrillo, Jefferson Lloay y Carlos Guallichico (ITI).


Para los cocineros, la base y el ingrediente clave es el garbanzo molido o en puré, un producto versátil a partir del cual se pueden combinar con una infinidad de otros elementos. El pimiento rojo es uno de las más populares. Esto implica mantener la receta base, pero antes de licuar todos los ingredientes juntos, se añade la hortaliza previamente rostizada y retirada la piel quemada.

En esta misma línea, los estudiantes del ITI Tecnológico Internacional  proponen una versión de hummus con ají amarillo. Mariana García, estudiante de cuarto nivel, explica que para esta preparación se lleva al horno un ajo entero y luego se lo tritura. El ají pasa por el mismo proceso mencionado para el pimiento y luego se retiran las semillas. Se procesan los ingredientes con el puré de garbanzo y con aceite de ajonjolí.

Para Francisco Larco, docente del ITI, el hummus tiene una versatilidad que permite ser usada en varios platillos ecuatorianos. Un locro o una menestra se adaptan al hummus de forma idónea.

Adriana Sánchez, estudiante del ITI, explica que se puede mezclar una menestra de lenteja, cocinada con un poco de sal, con el garbanzo molido. A esto se suman los ingredientes tradicionales y queda un hummus inspirado en un platillo local. El único ingrediente que no se añade, dice Larco, es el tahini  porque su sabor pronunciado puede opacar los ingredientes nuevos.

Hummus con lenteja se prepara cocinando las lentejas en agua. Se escurren y se las licúa con el puré de garbanzo, una cucharada de limón, dos cucharadas de aceite de ajonjolí y sal. Se acompaña con nachos elaborados de masa de morocho. Elaborado por: Jes

Hummus con lenteja se prepara cocinando las lentejas en agua. Se escurren y se las licúa con el puré de garbanzo, una cucharada de limón, dos cucharadas de aceite de ajonjolí y sal. Se acompaña con nachos elaborados de masa de morocho. Elaborado por: Jessica Chilig, Jeanella Palacios, Adriana Sánchez y Katherine Chasipanta (ITI).

Un locro también funciona como inspiración. El garbanzo molido se procesa y se combina con el aguacate. En esta deconstrucción los acompañantes son la clave. Los nachos de papa y queso parmesano dan el toque de locro. Para los chips se coloca el queso parmesano sobre papel encerado, se les da la forma deseada y se coloca al horno por cinco minutos a 180°C.

El garbanzo es la clave en todas estas recetas. Hlewa recomienda dejarlo en remojo solo una noche antes de procesarlo o licuarlo con agua. Jefferson Lloay, alumno del ITI, menciona que para dar la textura deseada, después de procesar se amasa el garbanzo y luego se combina con los ingredientes elegidos.

También hay versiones más sencillas de hummus con sabores que se pueden degustar, ya sea en casa, con amigos o para deslumbrar en eventos.

El hummus se puede procesar con tomates deshidratados para dar color; con chipotle para un toque picante, o con salsa pesto, para un tono herbal.