Andrés Hernández indica a Flor de María Mendoza las instrucciones para empezar una cata. Foto: Ana Veintimilla/ Sabores.

Andrés Hernández indica a Flor de María Mendoza las instrucciones para empezar una cata. Foto: Ana Veintimilla/ Sabores.

Sibaritas

¿Qué sabores se encuentran en el café?

Ana Veintimilla Redactora (I)

La pregunta puede ser ampliamente respondida. Cada barista, amante del café e incluso aquellos que no lo consumen asiduamente tendrán una contestación distinta. Pero aprender a diferenciar los sabores de un café puede ser una actividad lúdica que, a través de las catas, permite entender mejor el mundo del café.

Andrés Hernández, miembro de la escuela de baristas Café Arte y Pasión de Colombia, considera necesario entender los sabores primarios antes de entrar al mundo del café. El amargo, ácido, dulce o salado se consideran por separado al catar un café. Y cada uno tiene características que afloran en una taza de esta bebida.

Las dulzuras más comunes que se encuentran en un café, dice Hernández, son la panela, miel, melcocha o los tonos frutales como las fresas o manzanas. Un sabor salado es menos común, pero ingredientes que contienen sodio dan este sabor. Lo que el experto señala es que otorgan astringencia.

El amargo se da con cafés de tueste alto porque estos tienen concentración de aceites naturales. El ácido es uno de los sabores más particulares dentro de un café, puesto que se divide en cuatro variedades: acidez cítrica, málica, láctica y fosfórica. Para entender estos sabores, Hernández los relaciona con productos de fácil acceso para cualquier curioso del grano.

La acidez cítrica se encuentra en frutos caseros como el limón, la naranja o la mandarina. Mientras que la málica se encuentra en frutos inmaduros como la manzana verde o la pera. La acidez láctica genera una sensación punzante pero no desagradable, como la de un yogurt griego. Por último, la acidez fosfórica se la reconoce porque genera sensación de óxido en el paladar como una piña inmadura, cortante en la lengua.

Una vez que se han reconocido los sabores primarios, la calificación de un café se toma en cuenta en relación al gusto en ‘boca’, ‘cuerpo’ y ‘retrogusto’.  El cuerpo mide la densidad en boca y su adherencia al paladar. Mientras que el retrogusto mide el sabor residual como alto, medio o bajo dependiendo del tiempo que perdura en el paladar. Los cuerpos se califican como ligeros, cremosos y redondos.

Además del gusto, el olfato juega un rol importante al catar. Los compuestos que se pueden percibir se dividen en fragancias y aromas. El primero se desarrolla en seco, con el café en grano y por tanto perdura más en la bebida. El aroma se libera en la humedad, cuando el café ya pasa por reacciones volátiles y por tanto tiene menor duración.
Jean Lenoir, un francés experto en análisis sensorial, creó una caja de compuestos volátiles con los que se pueden reconocer los olores del café a través de 36 frascos que guardan aromas y fragancias más comunes en los cafés, una caja conocida como ‘La nez du café’ o la nariz del café. Estos frascos se dividen en cuatro familias con las que cualquier persona podrá aprender a diferenciar el tipo de café y con mayor práctica los aromas exactos que expide una taza de café.

Las cuatro familias se dividen en caramelizados para los aromas dulces; enzimáticos para los tonos frescos, herbales, frutales y florales; destilados para las tonalidades secas, maderables como el clavo de olor y contaminantes para los olores como el caucho, la medicina o el cuero que en un café indican una falla en sus procesos de producción.
Con esta base se da paso a la cata que se inicia aspirando el aire del café molido seco para reconocer las fragancias. En agua caliente se infusiona durante cuatro minutos el café lo que permite detectar los aromas. El agua crea una capa sobre la taza, la cual se remueve por tres ocasiones para que afloren los aromas.

Una vez calificado el aroma se retira esta capa, conocida como costra, por completo. Se cata directamente insertando la cuchara y al acercarla a la boca se debe sorber de forma pronunciada. Hernández indica que esto permite que el líquido se expanda por toda la lengua para revelar todos los sabores del café.

Aquí se califica con puntaje los tonos ácidos, dulces, salados y amargos. Con una segunda cuchara se distingue el gusto, cuerpo y retrogusto que hay en el líquido. Una vez realizado este proceso será fácil ir reconociendo los cafés que más se apegan al paladar y gusto de cada persona.