En el restaurante Atí la preparación se hace con bok choi, se fermenta al vacío con ají, ajo, sal y polvo de ají

En el restaurante Atí la preparación se hace con bok choi, se fermenta al vacío con ají, ajo, sal y polvo de ají. Foto: Julio Estrella/EL COMERCIO

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El 2018 trae sabor, salud y tradición

Ana Veintimilla.  Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

La gastronomía siempre ha estado ligada a la cultura de cada país. Y en este 2018 reinará la influencia de las cocinas regionales de distintas partes del mundo, pero también se suman las flores, el carbón y otras alternativas para una cocina más saludable.

Medios internacionales, asociaciones de chefs y restaurantes lanzan listados de los alimentos, técnicas y cocinas que marcarán la gastronomía cada año. Existen más de 140 predicciones para el 2018, según el portal Eater. Entre las que más destacan está la exploración de sabores a través de distintas culturas. La cocina filipina entra con más fuerza, diferenciándose del continente asiático por su fusión de cocina asiática con los sabores propios de América Latina.

La gran acogida a la cocina mexicana ha llevado a los cocineros y chefs a explorar más intensamente la comida del país azteca. Nation’s Restaurant News (NRN) señala como una de las grandes tendencias el llegar a conocer recetas que identifiquen más de cerca a los estados mexicanos. Jennifer Parra, del restaurante Rosa Mexicano en Quito, señala que su menú cuenta con opciones de diferentes regiones como el chile nogada: una receta de Puebla que todavía no se populariza en el público pues los tacos siguen dominando.

Las redes sociales han permitido un acercamiento instantáneo a culturas gastronómicas lejanas. Por ello se considera que la cocina del Oriente Medio vivirá un resurgimiento. Los sabores que ingresaron a los paladares a través del hummus o el falafel, que abrieron la puerta para explorar otras combinaciones. NRN considera que este año los consumidores están listos para adentrarse en la cocina persa, israelí, marroquí, siria y libanesa.

La revista Bon Appetit considera clave a la cocina de Portugal por su trato simple pero de calidad con los mariscos y el aceite de oliva, pues ven a Portugal como un destino, pero también como una inspiración culinaria.

Años atrás se ha visto la decoración de platillos con pétalos comestibles, pero Forbes asegura que ahora será el auge de este ingrediente. El color que brindan las flores dejan platillos innovadores y con sabores delicados.

Gabriela Cadena, chef del Hotel Wyndham, trabaja con pétalos de rosa orgánica y violáceas para combinar con un salmón, productos que obtiene de la comunidad de b. La gran variedad de flores que existen en el país funciona como una ventaja para los chefs locales, quienes pueden aprovechar este auge para dar a conocer la flora y gastronomía del Ecuador.

En cuanto a técnicas, los expertos en la materia destacan el auge de las fermentaciones, el uso de carbón activado en la comida y las preparaciones con alternativas al azúcar. Estas tendencias encajan entre la novedad y la búsqueda de una alimentación saludable.
Las fermentaciones y conservas se unen al listado por sus beneficios para la salud intestinal. Según BBC Food, en este ámbito entran alimentos probióticos como el kimchi, el miso o el kefir. En esta fórmula están también preparaciones tradicionales como la chicha fermentada. Lo que inició como una forma de conservación de los alimentos, hoy se convierte en una tendencia.

El carbón activado se ha venido utilizando en productos de belleza, pero en el 2017 empezó a generar controversia puesto que da una tonalidad negra en la comida. Según el portal The Guardian, los platillos adquieren un toque ahumado y el polvo de carbón se elabora a partir de la cáscara de coco o de bambú. Así se lo ha integrado en panes, pizzas, helados y cafés.

Las alternativas al azúcar aparecen como respuesta a las dietas que eliminan por completo este ingrediente. PR News Wire asegura que este año se verá más endulzantes con bajo impacto glucémico. Entra las opciones están las pocas calorías de jarabes como el que se obtiene de los dátiles o del yacón de los Andes.

Entre otras novedades los expertos pronostican que se popularizará el uso de condimentos extravagantes como la sal del Himalaya, además de los desayunos japoneses, la creatividad de los cocteles sin alcohol. También se mantendrá la tendencia de evitar el desperdicio de alimentos y consumir, y cocinar con alimentos locales para fomentar la gastronomía sustentable.

Chile nogada
La preparación lleva chile asado, relleno envuelto en claras de huevo batidas y fritas con salsa.

Carbón Activado
El local Little Damage en California, EE.UU., ofrece helados con carbón activado en el helado y el cono.

Flores
Tanto carnes como pescados pueden decorarse con flores por su color y textura. Esta preparación de la chef Gabriela Cadena, del Hotel Whyndham de Tababela, incluye un salmón en salsa holandesa con violáceas y pétalos de rosa orgánica.

Cocina libanesa
En el restaurante Fairuz se da a conocer la cocina libanesa con asados, kibes y platillos vegetarianos.

Kimchi
En el restaurante Atí la preparación se hace con bok choi, se fermenta al vacío con ají, ajo, sal y polvo de ají.