Roberto Meléndez es embajador de la coctelería peruana. Foto: Vicente Costales / Sabores

Roberto Meléndez es embajador de la coctelería peruana. Foto: Vicente Costales / Sabores

Sibaritas

Roberto Meléndez: 'No hay día que no prepare un pisco sour'

Ana Veintimilla. Redactora (I)

El Perú Week llegará por primera vez a Ecuador. Desde el 30 de junio al 9 de julio el país vecino realizará una campaña de promoción turística y gastronómica, con descuentos en restaurantes en Quito y paquetes de viajes de Ecuador al Perú. El portal peruweek.peru.travel muestra los descuentos a los que se puede acceder durante el evento.

Para mover la gastronomía peruana la oficina comercial de Perú en Ecuador ha traído a Roberto Meléndez, propietario del bar Capitán Meléndez y embajador de la coctelería peruana. Él conversó con SABORES sobre su trayectoria y preparó dos recetas de cocteles clásicos que se podrán ver pronto en el portal.

Meléndez nació en una familia con vínculos a la coctelería. Su padre trabajó como barman en el Hotel Bolívar, una famosa estancia a la que llegaron artistas como Ava Gardner o Mario Moreno Cantinflas.

Su madre era oriunda de Pisco, lugar de donde proviene gran parte de la producción de este destilado de uva. Meléndez supo que quería ser un barman reconocido y desde 1986 inició su aprendizaje como asistente de su padre. Se reconoce como amante del vino y le gusta trabajar con licores del mundo, pero en un punto de su carrera se dio cuenta que no había personajes que rescaten la historia de la coctelería local. Este descubrimiento le llevó a recolectar recortes de periódicos, libros abandonados, obras y crónicas en donde se mencione, sobre todo, al destilado. “Soy investigador empírico”, dice Meléndez sobre su trabajo que ha realizado desde inicios de su trayectoria.

La exhausta investigación de Meléndez le llevó a descubrir el cambio que había tenido el pisco sour a lo largo del tiempo. Decidió rescatar la receta original con la que en el año 1999 ganó un concurso al Mejor Pisco Sour. Él reconoce que no es suya la creación y da el mérito a sus precursores por conservar esta preparación en recetas clásicas.

La historia del pisco sour acompaña cada una de sus preparaciones. Cuenta, por ejemplo, que en los años 70 y 80 hubo adulteración del pisco con aguardiente de caña, por lo que se trataba de endulzar más el coctel de pisco sour para esconder la fuerza de la caña.
Ha recorrido Asia, Europa, América del Norte y ahora Ecuador, siempre preparando cocteles. En estos viajes realiza una especie de cruzada con los cocteles clásicos a base de pisco. Además del pisco sour, rescata el chilcano que lleva jugo de limón y jinger ale o el pisco punch una creación que se dio en San Francisco, EE.UU. en 1849 en donde se mezcla un pisco aromático con jarabe a base de piña y con limón.

Detrás de cada preparación Meléndez siempre tiene una historia. La receta del pisco punch, narra, se perdió por muchos años por la prohibición de licores en EE.UU. Este hecho hizo que se dejase de preparar la bebida. Se recuperó pocos años atrás y ahora, cuenta que en California los bartenders pelean por saber quién prepara la mejor receta.

Este investigador empírico ha trabajado 30 años en la coctelería. Abrió su propio bar, Capitán Meléndez, para rendir un tributo a su padre y a su destilado predilecto. En este lugar es posible encontrar más de 70 estilos de pisco sour, con distintas marcas del destilado peruano, única estrella del bar (no se preparan otros cocteles). Cuenta que guía su trabajo por la necesidad de aportar al Perú y su gastronomía en cuya esencia e historia también se encuentra la de la coctelería.