menú ecuatoriano

Cada región tiene un ají con el que resalta su cocina

Ana Veintimilla. Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

A la cocina ecuatoriana siempre le acompaña una salsa -a veces picante, otras no tanto-, pero siempre aporta con sabor. Se la llama ají, por su ingrediente principal, pero son los contrastes del resto de componentes con los que se elabora los que muestran que por todo el Ecuador se pueden degustar distintas variedades.

Para Andrés Caicedo, jefe de cocina del restaurante Capital Asadero Picantería, el ají es uno de los pocos aderezos en los que los ecuatorianos se ponen de acuerdo. “Con un buen ají todo queda bien”, dice. Por eso escogieron seis variedades para celebrar -en agosto- el Festival del Ají, para que los comensales pudieran probar los platillos y escoger la salsa con la que más se sintieran a gusto.

Ya sea en huecas o restaurantes de mantel, el ají predomina en la cocina ecuatoriana.
Andrés Dávila, chef ejecutivo del Hotel Casa Gangotena, vio en las recetas de ají el potencial para mostrar un recorrido por el Ecuador. Presenta opciones de Costa, Sierra y Oriente, porque considera que es una de las preparaciones que  más representa la culinaria local. Por ello incluye hasta nueve variedades de ají.

Para Dávila existe una premisa por la que se puede guiar estas recetas, ‘lo que crece junto, va bien junto’. Por eso, las salsas se adaptan a los productos de cada región.

Las variedades de ají que se consumen en el país muestran la diversidad gastronómica que se puede degustar y son el acompañamiento ideal de la comida. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

Las variedades de ají que se consumen en el país muestran la diversidad gastronómica que se puede degustar y son el acompañamiento ideal de la comida. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

Incluso recuerdan ciertos parajes del Ecuador. La yuca de la Amazonía se fermenta y se combina con el ají local, dando como resultado un estilo de pasta oscura. Dávila explica que esta preparación que sirve se llama Secoya y deja un sabor ‘umami’.

Asimismo, en Manabí -donde se cultiva banano- se utiliza el vinagre extraído de la fruta para combinarlo con ají, zanahoria, cebolla, maduro y cilantro. Esta preparación refresca y pica al mismo tiempo. Pero su sencilla preparación permite aumentar el nivel de picante, si es necesario.

Caicedo resalta que las recetas picantes manabas son infinitas. En la playa se caracterizan las que son a base de mostaza -que se encuentran en cualquier cebichería- y de la montaña la combinación del ají se da más con remolacha.

En el Austro son las pepas de sambo las que se han popularizado con ají y acompañan platillos esenciales como el tamal.

Salsas ácidas, saladas, amargas o dulces, pero todas juegan con el picante y forman parte de la gastronomía ecuatoriana.

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