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¿Qué secretos esconden las 12 mejores fanescas de Quito?

Ana Veintimilla.
Redactora (I)

El reconocimiento de 12 establecimientos que preparan fanesca en la capital se ha realizado durante cinco años con el apoyo de Quito Turismo y la organización de la Universidad de las Américas. La gestión nombra a los mejores locales que preparan una fanesca de calidad para posicionar a la ciudad como un destino turístico. Las recetas tradicionales, las innovaciones en ingredientes y preparaciones y las buenas prácticas de manufactura se toman en cuenta al momento de evaluar.

Quito Turismo premió ayer, 16 de marzo de 2016, a las 12 mejores fanescas de Quito. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

Quito Turismo premió ayer, 16 de marzo de 2016, a las 12 mejores fanescas de Quito. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

Una comitiva de chefs visitó durante un mes y medio cerca de 60 restaurantes para poder seleccionar los 12 locales que este año reciben el reconocimiento. Cada uno comparte sus recetas en el libro ‘Relatos de una fanesca’ y muestra las preparaciones que distinguen a cada elaboración. A continuación presentamos algunos de estos secretos.

La Cuchara de San Marcos

La receta vegana de Pastora Tugulinago resalta por su creatividad para reemplazar los ingredientes tradicionales, como el bacalao por algas nori, para obtener el sabor a pescado. También añade leche de maní y leche de soya para suplantar los lácteos.


Hotel Patio Andaluz

El Chef Damian Peralta lleva la receta familiar que tiene cerca de 30 años. Su fanesca se distingue por combinar preparaciones y costumbres de distintas regiones del país. Destaca que pelar todos los granos es un paso clave. De Cañar tiene la costumbre de añadir panela; de Quito, un refrito a base de cebollas; y de Ambato conserva la tradición de pelar los granos con ceniza.

Heladería y Restaurante San Agustín

La receta lleva 158 años en la familia de Andrés Chaguaro. Él es parte de la sexta generación que se hace cargo del restaurante. Para él, el secreto de la fanesca está en el sincretismo de los ingredientes y sobre todo en el uso de la manteca de chancho para elaborar el refrito. También ofrecen pan de Jueves Santo para rescatar la tradición de comer pan que se elabore en leña, sin levadura.

Octava de Corpus

En el restaurante se toma en cuenta una tradición de Carchi e Imbabura que implica añadir raspadura al potaje ecuatoriano. Además. se marida el plato con vinos blancos afrutados, de barrica, jerez frío o licores frutales europeos, para degustar mejor la sopa de Semana Santa.

Hasta la Vuelta Señor

En el restaurante del Centro Histórico alteran algunos pasos para dar un sabor más familiar a la fanesca. El chef Alberto Alava cuenta que conservan la cáscara en ciertos granos porque se mantiene mejor el sabor. Asimismo minimizan los condimentos para entregar una fanesca liviana.

Restaurante Pacífico

La receta es creación de Delia Gavilánez, quien desde 1967 se dedicó al restaurante de comida tradicional, preparando cada año la fanesca. Su hija, Julieta Ocaña, explica que uno de los secretos de la preparación es la presencia del bacalao en el refrito.

Alameda Hotel Mercure

En el hotel, el chef ejecutivo Ángel Valdiviezo modificó la receta para que se adapte a una preparación industrial sin perder el sabor. Para ello cocina cada grano un día antes y reserva el agua de los mismos para añadir a la preparación. Explica que es clave colocar primero los granos duros como el choclo y el fréjol.

Achiote Ecuador Cuisine

La receta familiar de Lucy de Groner tiene 70 años. Además de la preparación, el encurtido que elaboran es especial, pues tiene cebolla blanca, chocho y ají. Los acompañantes esenciales, como las bolitas de zambo, se elaboran con zapallo.

Casa Gangotena

En el Hotel Casa Gangotena preservan la receta de Rosita Vintimilla Vinueza, autora del libro ‘Fanesca de fanescas y otros platos de Cuaresma’. Tiene una base cuencana en la que se pelan todos los granos, se espesa con pepa de sambo e incluye ingredientes como la achojcha.

Hotel Sheraton

El chef del hotel, Byron Velásquez, cuenta que la base de una buena fanesca está en el sofrito. Para eso, ellos utilizan cebolla paiteña, blanca y culantro, además de un buen ajo fresco. Su principal misión es hacer la fanesca ligera porque aseguran que así se destacan los sabores de los granos.

Hotel Howard Johnson

La fanesca en el hotel tiene una receta tradicional desde hace 17 años. Cada chef ha dejado su huella. Gabriela Cadena, chef ejecutiva, le dio un toque aromático pues utiliza albahaca de la Costa y de la Sierra para la preparación. Además, el sabor y la contextura vienen del mote en puré y del mote en grano, que añade la chef.

Palacio de la Fritada

Desde hace 44 años, el restaurante se sumó a la cocina tradicional ecuatoriana. Su propietaria, María Albertina Oña, prepara la receta familiar añadiendo queso y una salsa con crema y leche para resaltar los sabores lácteos del potaje.

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