Diferentes tipos de quesos de la ruta Salinas de Guaranda. Foto: Glenda Giacometti / EL COMERCIO

Diferentes tipos de quesos de la ruta Salinas de Guaranda. Foto: Glenda Giacometti / EL COMERCIO

menú ecuatoriano

En la variedad de quesos está el gusto de Bolívar

Cristina Márquez
Redactora (I)

Antes del queso Suizo, Salinas de Guaranda era una de las parroquias más pobres de Bolívar. Hoy, en ese sitio se producen 22 variedades de quesos gourmet y se distribuyen en delicatessen, restaurantes y centros comerciales importantes de Guayaquil, Quito, Cuenca, Ambato y Riobamba.

La historia de progreso se inició en 1970, cuando el párroco Antonio Polo decidió convertir a Salinas en un ejemplo de trabajo. La transformación de las materias primas en productos terminados fue el eje del cambio productivo.

En la quesera Salinerito se elaboran ocho tipos de queso maduro, queso fresco y combinaciones para fondue. En otras 65 queseras, que también pertenecen a la organización, se elaboran las demás variedades. Vinicio Ramírez, comunero del sector, está encargado de controlar los estándares de calidad. Su padre, José Ramírez, fue el primer quesero de la parroquia, quien se capacitó con especialistas suizos y holandeses que llegaron para enseñarle a la gente sobre el arte de los quesos. “Aquí producíamos leche, de eso dependía nuestra economía. Luego llegó el padre Antonio Polo y nos convenció de que podíamos llegar a ser grandes”, cuenta Ramírez.

El primer maduro que elaboraron fue el Dambo. Un queso semiduro, extragraso que debe madurarse durante siete semanas antes de salir a la venta. El fermento láctico y el cuajo en forma de espigas de trigo son los ingredientes que aportan sabor suave, aroma y acidez.

Bertha Pico da vuelta los quesos para un mejor secado. Foto: Glenda Giacometti / EL COMERCIO

Bertha Pico da vuelta los quesos para un mejor secado. Foto: Glenda Giacometti / EL COMERCIO

Una de las variedades favoritas de los centenares de turistas que visitan la fábrica cada mes es el queso tilsit. Este tiene un toque aromático y se madura en cinco semanas. Su textura suave y elástica lo hacen perfecto para servirse como aperitivo o acompañamiento de vinos dulces o espumantes.

Otra variedad, de elaboración más compleja, es el queso gruyer. Un queso duro que se caracteriza por la aparición de ojos o huecos redondos en la masa. Para fabricar un solo queso se requieren cerca de 300 litros de leche entera y de pasta prensada y cocida, por eso debe madurarse durante 180 días. Su sabor es aromático fuerte y algo picante.

Pero el queso que se convirtió en un símbolo de la empresa es el queso andino madurado. Esta variedad es una recreación gourmet del tradicional queso que se elabora en las comunidades de la región andina: semiduro, con textura firme y fácil de cortar, por lo que se recomienda para sánduches y tablitas. Se caracteriza por su sabor dulce y ligeramente ácido, un aroma suave, limpio y bien desarrollado. Es el más demandado en la fábrica y obtuvo una mención de oro en el Concurso Nacional del Queso Ecuador 2012.

Variedades de quesos

Dambo: Sabor suave, aromátivo y poco ácido. Ideal para acompañar embutidos

Gruyer: Sabor aromático fuerte y ligeramente picante. Se caracteriza por los hoyos. 

Mozzarella: Para acompañar verduras, carnes, pescados, frutas y cereales

Andino: Se caracteriza por su sabor dulce, poco ácido y su aroma suave y agradable

Gouda: Por ser ácido y salado es ideal para acompañar vinos y cervezas oscuras

________