Los sabores locales, como pinchos, tempuras o 'dumplings' resuenan en los nuevos menús.

Los sabores locales, como pinchos, tempuras o 'dumplings' resuenan en los nuevos menús.

Experiencias

Estas serán las tendencias gastronómicas del 2017 

Ana Veintimilla Redactora (I)

La National Restaurant Association (NRA)  tiene claro algunos conceptos que pondrán a los consumidores en la puerta de los locales, pidiendo un poco más. Siete tendencias resaltan como las más apetecibles, en una encuesta realizada a 1 300 chefs profesionales, miembros de la American Culinary Federation.

Mauricio Armendaris, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador, considera que entre las tendencias internacionales existen cuatro que ya se dan en el país. El consumo de pescados y mariscos sustentables, los nuevos cortes de carne, los condimentos elaborados en casa y los platos inspirados en comida callejera.

Este último, resalta el chef, es uno de los que mayor prominencia recibirá. Se refiere a cocina urbana que deja de lado los platillos gourmet para acercar a la mesa comida que tradicionalmente se consume de pie. Quitu  o picanterías como El Salnés reflejan en la capital esta creciente tendencia.

Cuando de pescados se trata, el país ya mantiene restaurantes que trabajan con el movimiento ‘slow fish’  que ofrecen la pesca del día para obtener comida más fresca sin sobre explotar a los peces o respetando los procesos sustentables. Locales como Ciré, Urko, Las Tanusas  o Martín Pescador  ya trabajan bajo este esquema. Una actividad que viene creciendo en los últimos tres años en los restaurantes del país.

Los condimentos hechos en casa, dice Armendaris, son una costumbre local. En el país los aliños o salsas se han elaborado tradicionalmente en casa. “Son las mezclas que culturalmente aceptamos o que nos gustan”. Esto ahora salta a los restaurantes internacionales.

Para sacar provecho de esta tendencia, Armendaris sugiere explotarla siempre que se respeten las normas sanitarias. Por eso, se debe trabajar creando fórmulas que no alteren el sabor que gusta a los comensales pero que, al mismo tiempo, mantenga a los alimentos libres de enfermedades.

Las referencias de la NRA también apuntan hacia sabores exóticos o no conocidos. En el listado extendido también asoma la cocina étnica auténtica o los sabores africanos. Ambos reflejan la necesidad que tiene el público por degustar ingredientes nativos o sabores que reflejen las culturas lejanas, y así mostrar que el comensal está dispuesto a explorar en el ambiente culinario.

TENDENCIAS CULINARIAS DEL 2017

1. Cortes de carne
Nuevos cortes buscan accesibilidad para los comensales. Se menciona el tendón del hombro, bistec de ostras o Vegas Strip Steak. El chef argentino Fernando Rivarola  ya usa el falso Bife.

2. Platos inspirados en comida de calle
Se consideran como puertas a otras culturas. Los cocineros toman los sabores locales para sus propias versiones. Pinchos, tempuras o dumplings resuenan en los nuevos menús.

Comida infantil Sabores

3. Comidas nutritivas infantiles
Los restaurantes sumarán cada vez más opciones de menús infantiles que contengan ensaladas, granos, proteínas vegetales y cárnicas para educar el paladar.

4. Charcutería hecha en casa
El mundo de los embutidos deja de ser lejano y los chefs comienzan a trabajar jamones curados, salchichas o chorizos con especias diferenciadas que permiten nuevas recetas.

mariscos y pescados sostenibles. Sabores


5. Pescados y mariscos sostenibles
El impacto ambiental de los mariscos derivó en una conciencia de sostenibilidad. Tanto cocineros como público ayudan consultando el origen, trato y temporalidad del pez para su consumo.

6. Desayunos con inspiración étnica
El aumento de brunchs o restaurantes solo de desayunos da pie a nuevas recetas. Ahora son sabores asiáticos o mexicanos, sazón hindú o de otras culturas son favoritas para el desayuno.

Condimentos caseros. Sabores


7. Condimentos caseros

Desde mayonesa o salsa de tomate hechas desde cero hasta salsas especiales de la casa como chimichurris o aliños. Estos marcan el sabor y estilo cada cocinero.