Cepas importadas y nacionales funcionan para combinar el potaje de Semana Santa. Los tonos afrutados y aquellos con densidad son una gran elección. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

Cepas importadas y nacionales funcionan para combinar el potaje de Semana Santa. Los tonos afrutados y aquellos con densidad son una gran elección. Foto: Patricio Terán/ SABORES.

experimental

Los postres y el vino potencian el sabor de la fanesca

Ana Belén Veintimilla Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

‘Cuando se come con vino se resaltan los sabores, el vino va limpiando la lengua y por eso el sabor inicial del plato es igual al final”, dice Jaime Burgos, propietario de La Octava de Corpus. La fanesca es un potaje que se consume en la Semana Mayor y se puede degustar con vinos para aprovechar de mejor manera sus sabores.

En La Octava de Corpus, el maridaje es el ‘leitmotiv’ de todas las comidas y la fanesca no es la excepción. Para este año saltaron de los vinos blancos a los tintos, como un Malbec Rosé o un Pinot Noir, para acompañar la sopa de granos. El Rosé es un vino ligeramente blanqueado que por su sensación suave, afrutada y ligera deleita junto al sabor de los 12 ingredientes característicos.El Pinot Noir, dice Burgos, tiene un gustillo a bosque, tintes de humedad y más cuerpo que funcionan para balancear la fanesca.

Maridar un potaje ancestral con vinos es una invitación a descubrir los sabores secundarios que se esconden en la fanesca. Elegir un buen vino ayuda a distinguir ingredientes que pueden pasar desapercibidos como la panela, por ejemplo, que se resalta con vinos afrutados.

Francisco Larco, chef del Restaurante Café Galería de Galería Ecuador, cuenta que la bebida ancestral con la que se consumía este potaje era la llaguana, una colada de manzana, canela y amaranto. En regiones como la Sierra centro, sin embargo, el jucho suele tomarse en cuenta con la fanesca, aunque el comeibebe funciona más como un postre, en este caso.

El arroz con leche se sirve con la fanesca desde tiempos coloniales. Se usan tres tipos de leche: normal, evaporada y condensada. Este postre se combina con vinos de uva verde como el Palomino Fino. La bebida delicada se aclimata con las pasas y el arroz.

El arroz con leche se sirve con la fanesca desde tiempos coloniales. Se usan tres tipos de leche: normal, evaporada y condensada. Este postre se combina con vinos de uva verde como el Palomino Fino. La bebida delicada se aclimata con las pasas y el arroz. Foto: Patricio Terán/ SABORES.


El uso de vinos permite acompañar con una bebida más delicada. Para Larco algunas cepas locales han funcionado como el matrimonio perfecto con fanesca y hasta con sus postres emblemáticos como el arroz con leche, los higos con queso o el dulce de guayaba.

El queso hace un matrimonio con la guayaba y ambos se prestan para consumirse con un vino tinto, como un Merlot  o un Alyce, puesto que en cada bocado añaden tonalidades astringentes que se van combinando con el queso y resaltan el sabor de la guayaba en

El queso hace un matrimonio con la guayaba y ambos se prestan para consumirse con un vino tinto, como un Merlot o un Alyce, puesto que en cada bocado añaden tonalidades astringentes que se van combinando con el queso y resaltan el sabor de la guayaba en dulce. Foto: Patricio Terán/ SABORES.


El platillo principal de la Semana Mayor se puede combinar con un Palomino Fino. Larco cuenta que esta uva verde es liviana y dulce pero mantiene la astringencia que permite asimilar los sabores del bacalao. Es un vino que se sirve frío, añadiendo así un toque refrescante a la fanesca.


A la hora del postre, el tinto es el que mejor se acopla con los dulces tradicionales. Los higos con queso, dice Larco, se combinan idealmente con un tinto blend Alyce -de nueve cepas mezcladas-, su carácter astringente se contrasta con el dulce de la miel de panela y la fruta.

El dulce realizado a base de higos con miel de panela se consume por tradición y aumento de cosecha en esta época. El sabor del dulce se contrasta con vinos que tengan alta astringencia, pues permite limpiar el paladar antes de un nuevo bocado. Foto: Patr

El dulce realizado a base de higos con miel de panela se consume por tradición y aumento de cosecha en esta época. El sabor del dulce se contrasta con vinos que tengan alta astringencia, pues permite limpiar el paladar antes de un nuevo bocado. Foto: Patricio Terán/ SABORES.


Lo mismo sucede con el dulce de guayaba en donde se contrastan los sabores y el queso funciona como una conexión entre el vino y el postre. Por su parte, el dulce de leche se apega a la combinación clásica con un vino blanco como el Palomino Fino que realza los tonos dulces.

El vino ayuda a redescubrir los sabores ancestrales o las combinaciones más sutiles y a distinguir los ingredientes secundarios que forman parte de un platillo especial, pues se consume una vez al año y logra reunir familias.

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