Javier Guillén presenta una nueva propuesta de pastelería baja en calorías. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

El chef español, Javier Guillén, presenta una nueva propuesta de pastelería baja en calorías.
Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

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Los postres bajos en calorías, el arma secreta del chef Javier Guillén

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Pastelería baja en azucares es el concepto que maneja el español Javier Guillén, chef y chocolatier, invitado por Le Petite Patisserie para lanzar su nueva línea de alimentos dulces.

A Guillén no le gusta el término ‘light’ prefiere decir que elabora productos con poco azúcar. ¿Cómo se llega a crear postres de esta forma? Esa es una de las preguntas más comunes que recibe y la respuesta que da es: con mucho esfuerzo, experimentación y muchas pruebas.

Guillén reduce sus calorías conociendo a fondo el producto con el que trabaja y utiliza la menor cantidad de endulzantes sin que alteren el sabor final. Para él este paso es necesario para cualquier chef porque considera que los cocineros “somos responsables de lo que comen nuestros clientes”.

Postres bajos en calorías del chef Javier Guillén. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO.


La creación de sus postres toma en cuenta que sus clientes quieren disfrutar de un bocadillo dulce sin sentir necesidad de terminar empalagados. Un ejemplo, es la crema de limón que elabora. La receta básica de este postre tiene aproximadamente 800 calorías, “yo bajo las grasas al límite, a la mitad” y sus cremas de limón logran poseer 400 calorías.

La línea que presentó en Quito funciona bajo el concepto de sabor y texturas, a las que añade color –en su mayoría con colorantes naturales-. El recorrido por sus dulces inicia con los bombones, crujientes por fuera y la suavidad interna la entregan los almíbares de los que los rellena. Así ofrece bombones de dulces de leche, de trufa, de amareto o café.

Javier Guillén presenta una nueva propuesta de pastelería baja en calorías. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

También cuenta con una línea de macarrón francés que toma sabores tradicionales como la vainilla, la frambuesa y el pistacho decorándolos con tonos navideños.
Para Guillén el sánduche no es un alimento que puede ser únicamente salado. Así creo los sánduches con pistacho crujiente y vainilla, al que añade color con infusiones naturales.

Los postres de dos bocados o individuales como los llama Guillén son los que le permiten juntar más creatividad. Aquí junta color, cremosidad y sobre todo sabor como de menta con chocolate en la base y la crema encima, vasos con chocolate y limón despliegan en el paladar una combinación inesperada que nutre de ácido en el momento que el dulce empieza a primar.

Postres bajos en calorías del chef Javier Guillén. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO.


La inspiración de Guillén llega desde las técnicas europeas y hasta las cromáticas de moda. Pero todo lo que elaboró fue producto nacional, sobre todo el chocolate con el que ya había trabajado desde hace algunos años del que resalta que tienen sabores prolongados y muy aromáticos. Busca que sus postres dejen un tono de crema en la boca para que quede un retrogusto que identifica a sus productos pero transformando lo menos posible al alimento.

La experimentación continúa todos los días para el chef propietario de dos restaurantes de dulces en Brasil. Ahora maneja también una línea de postres orgánicos que se expande pero resume su línea en una combinación de postres razonables, con sabores definidos y colores llamativos.

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