Tanto chefs ­internacionales como  locales trabajan en ­opciones para la repostería sin azúcar, pero que deleite al paladar. Foto: Julio Estrella/ Sabores.

Tanto chefs ­internacionales como locales trabajan en ­opciones para la repostería sin azúcar, pero que deleite al paladar. Foto: Julio Estrella/ Sabores.

experimental

Un postre dulce sin azúcar es posible

Ana Veintimilla Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

El azúcar es el ingrediente clave en la gastronomía dulce, pero sacarlo de las recetas no resulta imposible. Esto da una oportunidad para que se exploren nuevas creaciones que endulcen el paladar.

Así como la sal resalta las comidas, el azúcar es un potenciador de los sabores que, sin embargo, se utiliza en altas cantidades cuando se trata de repostería. Para crear otras alternativas en los postres, se juega con los componentes propios de cada ingrediente.

Las frutas son una fuente de sacarosa natural, por ejemplo. Susana Pérez, especialista culinaria española, recomienda en el portal El País reemplazar el azúcar con frutas como las manzanas. Este ingrediente ayuda no solo a reducir el uso de azúcar sino también de huevo. En un bizcocho de manzanas, por ejemplo, se puede apreciar este cambio. Eso sí, las manzanas deben ser jugosas, para sacarles provecho.

A finales de octubre se celebró el Fórum Gastronomic de Barcelona, en donde se trató el eje del mundo del dulce y las alternativas al azúcar. Las infusiones, caldos concentrados, las hierbas aromáticas o especias son para el chef Jordi Butrón, fundador de la escuela Espai Sucre, elementos que pueden colaborar en las recetas para dar dulzor.

En Quito existen propuestas de repostería enfocadas en esta tendencia. Daniela Moreano, propietaria de Maracuyá Sugar Free, cuenta que inició el proyecto por sus familiares  que padecen de diabetes, a quienes quería consentir con los pasteles más comunes. Así creó recetas para la torta mojada de chocolate o de manzana con nueces, todas sin azúcar.

Moreano explica que trabajan con endulzantes artificiales, que tienen como base la sucralosa -en el mercado existen diversas opciones como Splenda o Dulce Gota, edulcorantes basados en este ingrediente-.

Para la repostera ecuatoriana no hay necesidad de privarse del dulce cuando existen alternativas. “Puedes obtener los mismos postres, solo debes cambiar las recetas pero no pierdes opciones”. Así, la torta de chocolate, por ejemplo, se compone de leche condensada hecha en casa, crema de leche, leche evaporada y chocolate orgánico, 100% cacao puro.

Lo importante, dice Moreano, es saber transformar las recetas trabajando en porciones que mantengan el sabor. A base de experimentación logró una crema pastelera de maracuyá en que aprovecha el dulce de la fruta y su acidez para combinarla con leche descremada sin azúcar y huevos. Para los postres, cuenta la chef, se utilizan frutas ácidas porque poseen un índice glucémico bajo. Por la misma razón, los frutos rojos también se suman a estas preparaciones.

Cuando se trata de postres también existe un ‘tip’ que funciona para empezar a cambiar la dieta desde casa. Al reducir las cantidades de azúcar se empieza a educar el paladar para degustar platillos. Poco a poco, el azúcar deja de ser un inconveniente para quienes se deleitan con los postres.

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