La preparación de los helados puede ir desde lo casero a lo industrial. Foto: Flickr LWYang

La preparación de los helados puede ir desde lo casero a lo industrial. Foto: Flickr LWYang

SECRETOS

El placer de un buen helado

Cristino Álvarez (O)
Agencia EFE

Aunque haya muchas personas, entre las que me cuento, que disfrutamos de ellos en cualquier estación, la verdad es que los helados se consideran una golosina veraniega; menos mal que muchos cocineros los ofrecen todo el año como cierre de un menú.

Yo soy muy aficionado a los helados, especialmente a los dos sabores más tradicionales, es decir, vainilla (o el llamado mantecado, que ahora veremos) y chocolate... sin despreciar fresa, tutti frutti, turrón, leche merengada, qué sé yo.
Bueno, la venta de helados ha pasado por varias etapas en el curso de mi vida. Recuerdo los humildes carritos del helado de mi niñez, que ofrecían un producto cuya mayor cualidad era que estaban fríos y dulces.

Una de las formas más comunes de consumir helados era comprándolas en los carritos que circulaban por los barrios. Foto: Flickr Brian Evans

Una de las formas más comunes de consumir helados era comprándolas en los carritos que circulaban por los barrios. Foto: Flickr Brian Evans

Luego estaban los elegantes salones de heladería, en los que uno podía adquirir un cucurucho de barquillo con su sabor preferido y llevárselo para consumir por la calle, podía comprar helado para llevar a casa o podía sentarse en un velador o una terraza para disfrutar de las especialidades de la casa. Los había incluso elegantes.

Más tarde vinieron los helados industriales, nacionales al principio y ahora de conocidas multinacionales. No diré yo que no estén buenos, que generalmente lo están; sí que, si se toman la molestia de leer la etiqueta, se encontrarán con una serie de ingredientes ignotos consistentes en una letra y varios números. Yo tengo un librito estupendo, "Léxico científico gastronómico" que me desvela sus identidades, pero no anida en demasiados hogares.

Queda la manera más artesanal y divertida de disfrutar de los helados: hacérselos uno mismo en casa. Ni siquiera le hará falta la típica sorbetera, aunque no está de más. Y esos helados pueden ir desde lo más sencillo a lo más enrevesado.

Los helados de cono se pueden llevar de un lado a otro en la calle o en un parque. Foto: Flickr Juanedc

Los helados de cono se pueden llevar de un lado a otro en la calle o en un parque. Foto: Flickr Juanedc

Empecemos por estos últimos: no hay más que preparar la mezcla y sumergirla bruscamente en un recipiente que contenga nitrógeno líquido, a unos 196 grados centígrados bajo cero. La mezcla se congela en décimas de segundo, y tiene la ventaja de que, por la rapidez del procedimiento, no se produce cristalización. Pero a ver quién tiene nitrógeno líquido en casa.

Lo más fácil: seguir las instrucciones de la sorbetera. No tienen por qué salirle mal sus helados caseros.

Ah, que ustedes no tienen sorbetera: no pasa nada. Si quieren hacer un buen helado de frutas, háganse con buena materia prima. Trocéenla y congélenla. Pónganla en el robot con un yogur natural o con unas buenas natillas, trituren y listo.

Helados caseros... Aquellas heladerías de mi infancia solían llamarse "La Italiana", y en muchos casos, en efecto, el propietario o, al menos, el fundador, procedía de Italia. En España tenían también prestigio los helados de una localidad alicantina llamada Ibi, de ahí que también hubiera bastantes heladerías que se rotulaban "La Ibense".

Las sorbeteras son unas herramientas tradicionales en la preparación de helados. Foto; Flickr Cherish

Las sorbeteras son unas herramientas tradicionales en la preparación de helados. Foto; Flickr Cherish

Hablábamos del helado básico, del mantecado. He repescado para ustedes una receta de 1905. Lo que no sé es por qué su autor la llama "mantecado". Juzguen: "tomad doce yemas de huevo batidas en un cuartillo (medio litro) de leche, doce cucharadas de azúcar, un punto de canela y dos o tres recortes de corteza de limón. Poned la mezcla al fuego y agitadla constantemente hasta que espese. Echad la crema en una fuente hasta que enfríe y, una vez fría, heladla". Por entonces se supone que había pocas posibilidades de elegir el sistema para esto último: la clásica heladera con paredes externas de corcho, espacio para la sal... un lío.

Al otro lado del Atlántico, y sobre todo en el hemisferio Sur, están ustedes en tiempo de helados, mientras acá nieva y tiritamos. Pero ni así, ni a cero grados, renuncio yo a darme el gusto de saborear un buen helado. Por qué iba a hacerlo?.

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