En la Pizza Rodante, la piña se combina con jamón, queso y orégano. La masa gruesa se destaca en esta preparación, para contrastar con los trozos de piña. La salsa también lleva piña. Foto: Vicente Costales/ Sabores

En la Pizza Rodante, la piña se combina con jamón, queso y orégano. La masa gruesa se destaca en esta preparación, para contrastar con los trozos de piña. La salsa también lleva piña. Foto: Vicente Costales/ Sabores

experimental

La piña, un ingrediente subestimado en la cocina

Ana Veintimilla Redactora (I)

En el mundo culinario hay ciertos ingredientes que no resultan tan sencillos al paladar de los comensales. La piña es uno de esos; ya sea por alergias o por su marcado sabor, esta fruta tropical no es del agrado de todo el mundo. Pero para los chefs no hay ingrediente que no pueda utilizarse, combinarse y aprovecharse por sus cualidades.

La piña saltó al ojo público cuando el Presidente de Islandia  sugirió, en broma, que le gustaría prohibir su consumo en la pizza. “No tengo el poder para crear leyes que prohíban a las personas poner piña en su comida”, fue la respuesta del presidente de Islandia, Guðni Thorlacius Jóhannesson, a una pregunta sobre combinar esta fruta en la receta italiana.

Su oposición a esta preparación generó un debate en redes sociales con la etiqueta #pineapleonpizza, en donde los internautas sacaron sus mejores armas para criticar o alabar al líder político islandés.

Piña a la parrilla El sushi con surimi se acompaña de piña fresca y piña al grill.  Se combina con salsa teriyaki mezclada con piña caramelizada, lo que resalta el sabor de la fruta en el rollo. Foto: Vicente Costales / Sabores.

Piña a la parrilla El sushi con surimi se acompaña de piña fresca y piña al grill. Se combina con salsa teriyaki mezclada con piña caramelizada, lo que resalta el sabor de la fruta en el rollo. Foto: Vicente Costales / Sabores.

La piña en la pizza toma el nombre de Hawái, pero sus orígenes datan de los años 60 en Ontario, Canadá, donde el griego Sam Panopoulos decidió añadir la fruta que tenía a disposición. Ahora se la combina con jamón, pero en una entrevista con Food Network, Panopoulos señaló que la idea original era solo añadir la piña, el resto de acompañantes queda a libertad del consumidor.

Esa libertad polariza al público, pero la piña es un ingrediente completo en cuanto a sus cualidades organolépticas. Posee una textura fibrosa y su sabor dulce con retrogusto ácido añade un contraste en todos los platillos en los que participa. La popularidad dependerá del gusto de los comensales.

Juan Francisco Jaramillo, dueño de La Pizza Rodante, cuenta que entre sus ‘toppings’ más populares está la piña con jamón, además de los tradicionales con pepperoni o champiñones. “A los niños les gusta más”, señala Jaramillo.

En su preparación trabajan con piña orgánica de Santo Domingo, por lo que obtiene un sabor más natural a la fruta. Para agregarla a la pizza, se la cocina en olla de presión creando una especie de mermelada con trozos de piña. Así, el plato final tendrá tanto el sabor como la textura de la fruta.

Los tonos de la comida asiática siempre han tenido una característica de contrastes fuertes. Sabores agrios y dulces funcionan, por ejemplo, para los salteados o los cárnicos. Para Orlando Grijalva, docente de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), con esta base es sencillo combinar la piña en diferentes elaboraciones. Él la aplica en tres técnicas para un sushi ‘criollo’. En un rollo aromatizado añade piña al vacío impregnada con perfume de albahaca.

En el sushi con ‘topping’ de piña, la fruta se incorpora en el relleno y para la decoración se asa en el grill. Esto da como resultado un rollo ahumado y dulce, lo que reduce la acidez. Grijalva señala que el sushi aprovecha las cualidades de la piña, porque en su base tiene tonos ácidos y salados.

En el mundo de la panadería y pastelería, la piña resulta un aliado. Daniel Fierro, chef docente de la UTE, explica que la fruta se convierte en un juego en el paladar al combinar con las masas. El ácido, además, funciona como un balance dentro de los sabores dulces para que los bocados no resulten empalagosos.

Los platillos pueden ir desde pasteles hasta enrollados. Fierro señala que en un enrollado se esparcen los trozos de piña y se pinta el trozo con almíbar de piña antes de ingresar al horno.

La piña es un ingrediente que se ama o se odia, pero con el que se puede jugar hasta encontrar el gusto.

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