Los mariscos y pescados reemplazan a la carne roja en esta época religiosa

Los mariscos y pescados reemplazan a la carne roja en esta época religiosa. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

Sibaritas

Los frutos del mar deleitan durante el periodo de Cuaresma

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

Todos los días existe la opción de comer pescados o mariscos, pero en Cuaresma estas preferencias aumentan. Durante estos 40 días, que se iniciaron el Miércoles de Ceniza, en la religión católica se acostumbra a evitar el consumo de carne roja.

La dieta basada en los frutos del mar puede ser tan entretenida y sabrosa que la abstinencia de cárnicos se hará más sencilla. Dos chefs proponen algunos consejos para trabajar con mariscos y pescados y convertirlos en delicias que harán que cualquier aficionado se olvide de la carne, al menos por esta época.

Wilson Alpala, chef del restaurante ZFood Pescadería, considera que lo más importante es buscar productos frescos. Para el chef, una dieta de pescados resulta incluso en un ahorro de tiempo puesto que las cocciones son más rápidas.

El róbalo y los langostinos son dos frutos de los cuales considera que se pueden desglosar un sinfín de preparaciones. Por ejemplo, en el restaurante acostumbran servir róbalo en salsa de ají y vino. Señala que este pez es una gran opción para preparaciones como el cebiche ecuatoriano, los tiraditos o cocinado, por mencionar algunos platillos.

El filete de róbalo gana sabor si se lo sella primero, mientras que si se busca un tono más delicado, el horno o al vapor son mejores opciones.

Para este tipo de peces blancos y sin mucha grasa, el chef indica que los condimentos no deben opacar el sabor principal. Ingredientes como sal, pimienta, tomillo, zumo de limón y una mezcla de especias que lleve ajo y cebolla en polvo, laurel y páprika dan el toque especial a la receta.

Los langostinos son aún más sencillos. Se sirven gratinados o la parrilla. Una recomendación del chef es utilizar bastante ajo. Igualmente, sugiere una mezcla de aceite de oliva con ajo picado para marinar el marisco por medio de incisiones.

Jorge Echeverría, chef ejecutivo del restaurante Segundo Muelle, considera que al pensar en una dieta a base de pescados es fácil , pues pueden ser dividirlos entre cocciones frías y calientes.

Aunque algunos peces funcionen para ambas preparaciones, la guía sirve al comensal para preparar platillos variados para los comensales.

Para cocciones calientes, señala que son útiles el atún rojo, el pez espada, el salmón y la corvina. Sus carnes son más compactas, por lo que aguantan cocciones como el salteado, la parrilla o la plancha.

En cocciones frías, el lenguado y el berrugate se adaptan fácilmente. El primero, si se lo trabaja en filetes, mantiene su sabor. El chef lo llama ‘pez noble’ porque deja un sabor en boca que es preferible mantenerlo durante la preparación. Lo marina con limón, salsas de rocoto y aceite de ajonjolí.

El pez espada, dice el chef, llega a pesar hasta 10 kilos y tiene un sabor pronunciado. Solo puede servirse cocinado porque incuba bacterias. Se marina en aceite de oliva, romero, orégano, ajo y cebolla por un minuto antes de llevarlo a cocción. El salmón, por su parte, se presta para la cocina caliente y fría. En corte japonés se adapta al sashimi para comerlo crudo. También se combina fácilmente con pastas o risottos con un aliño de ajo, orégano y vinagre, sellado a la parrilla.

Los mariscos y pescados son ideales para combinar con vinos blancos. Cuando son peces más grasos, Alpala sugiere vinos tintos como un pinot noir para limpiar el paladar. El agua minera resulta también un maridaje que potencia los frutos del mar.

Como acompañantes, los vegetales al vapor o ensaladas de rúcula y berros aportan a balancear los sabores en el momento de saborear las diversas texturas del platillo.