La cocina ecuatoriana se nutre de mariscos y pescados, algunas especies menos populares presentan sabores únicos. Foto: Alfredo Lagla/ SABORES.

La cocina ecuatoriana se nutre de mariscos y pescados, algunas especies menos populares presentan sabores únicos. Foto: Alfredo Lagla/ SABORES.

MENÚ ECUATORIANO

Peces nativos ponen sabor al menú diario

Ana Belén Veintimilla 
Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

Ala Mar se llaman las ‘ediciones’ de cocina con peces nativos que se realizan en El Salnés Gastro-Picantería. Este tributo al océano se da con la idea de promover el consumo de especies endémicas.

Mauricio Acuña, chef del restaurante, explica que la cocina actual tiene una ventaja y es que pueden trabajar con conceptos de cocina social elaborando platillos con pescados locales más baratos como el sierra, dejando así descansar a las especies más demandadas como el atún o la corvina. En este ciclo no solo interviene una concienciación por parte del chef sino de los comensales para solicitar pescados que no se encuentren en épocas de veda.

El sierra es un pez de las costas del Pacífico, “es barato y tiene una característica de carne muy singular”, dice Acuña pues se adapta para consumirlo crudo en sushi, cebiches o se lo puede marcar en plancha.

El trabajo con las especies endémicas permite mover una pesca más variada que se junta con el concepto de pesca del día -en donde se cocina con mariscos y peces que se lograron captar de forma artesanal- con el que trabajan chefs como Rodrigo Pachecoen el restaurante Boca Valdivia en Puerto Cayo o Juan Sebastián Pérez en el restaurante la:ueca, en Quito. Róbalos, jaibas y camotillos varían en días y en formas de preparación pues dependen de la época.

El camotillo es otra de las especies que han marcado un salto en la cocina puesto que es un pescado típico de Manabí en donde se habitúa a consumirlo frito, es un plato de cocina de pueblo que ha triplicado su valor porque “se ha puesto de moda”.

Acuña señala a la albacora, por ejemplo, como otro de los pescados endémicos de mayor popularidad por la preparación del encebollado. Este pez, sin embargo, debería tener un período de veda en verano y consumirse desde octubre hasta febrero o marzo. Acuña ha encontrado formas de preservar el pescado para no caer en el consumo durante las épocas de veda.

A través de un proceso de ahumado y salado convierte a la albacora en una especie de condimento que puede acompañar cualquier platillo. Una elaboración similar realiza con la panza de pez espada creando un jamón de pescado. Se trabaja como un jamón y da una textura diferente a los platillos que condimenta.

Tanto comensales como chefs deben conocer los pescados endémicos de un territorio y sus sabores. Y respetar sus ciclos de consumo.

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