Una cena que une la gastronomía de dos países se llevó a cabo en el restaurante Patria. Foto: Patricio Teran A. / El Comercio

Una cena que une la gastronomía de dos países se llevó a cabo en el restaurante Patria con la presencia de los chefs Maurcio Acuña (izq.) y Fernando Rivarola. Foto: Patricio Teran A. / El Comercio

experimental

Cuatro manos, dos cocinas y una velada para recordar

Ana Veintimilla Redactora (I)

La noche del martes 8 de septiembre las cocinas de El Baqueano (Argentina) y Patria (Ecuador) compartieron fogones,  La velada formó parte del evento gastronómico Cocina Sin Fronteras que lidera Fernando Rivarola, chef de El Baqueano. Un espacio en el que -según Rivarola- se intenta mostrar una sinergia entre las diferentes cocinas de América Latina.

En cada platillo se da importancia a los productos y productores. “Queremos demostrar que las fronteras entre países son inexistentes, es una cuestión política que no tiene que ver con las cocinas y cocineros”, dice Rivarola. Así nació un menú de ocho platillos y un aperitivo en donde cada chef plasmó la propuesta de su local.

La cocina de Patria está dirigida por el chef Mauricio Acuña. El restaurante renovó su concepto y su carta para enfocarse en la cocina de producto y sobretodo del producto ecuatoriano. Acuña busca transmitir el Ecuador en cada platillo desde los sabores de su memoria, los ingredientes de temporada y abandera la cocina desde la trazabilidad.

El Baqueano es un restaurante dedicado a fomentar la cocina autóctona argentina contemporánea lo que incluye productos que no están considerados en la gastronomía conocida a nivel internacional pero que han sido parte de las costumbres y tradiciones del país. La carne de llama o caimán forman parte del menú que trabaja en Buenos Aires que buscan representar las diferentes eco-regiones de la nación.

Mauricio Acuña y Fernando Rivarola  cocinaron para el público. Foto: Patricio Teran A. / Sabores

Los platillos transcurrieron a lo largo de la velada para los más de 50 comensales que se atrevieron a probar la cocina de vanguardia de América Latina. Croquetas de conejo o crudo de llama fueron de los primeros platos en aparecer. Al presentar los platos, el chef Rivarola juega con los colores que marcan un ambiente en cada receta.

La delicadeza del conejo contrastó con la llama que venía acompañada de ají, quinua y amaranto crocantes. Pero no solo de texturas era este viaje, el gusto picante marcó el plato un hilo conductor que permaneció en el paladar para combinarse con los granos andinos.

Plato de quinua (sabores)

El  gusto picante  permaneció en el paladar para combinarse con los granos andinos. 

El ceviche de atún en salsa de ostión y jengibre fue la propuesta de Acuña para la comida del mar. Un fino corte del atún que se derrite en la boca, las láminas de atún curado y el toque de jengibre y cítricos dieron como resultado un platillo complejo y refrescante.

Mientras que el chancho glaseado llegó casi al final. Como un guiño entre la sal y el dulce Acuña trabajó con crocantes de orejas, papas nativas e higos. La fruta cambiaba el sabor de la carne en cada bocado, dejando al comensal descubrir nuevos gustos.

El paiche y la cachama llevaron la Amazonía ecuatoriana a la mesa. Rivarola trabajó con la cachama por su parecido con algunos peces de río de Argentina, pero su cocción incluyó un toque artístico, un juego visual en el que el pescado se transformaba físicamente en un bife de chorizo. Suave y de color rojizo (por el uso de remolacha) el pescado marcó la línea culinaria de Rivarola por trabajar con carnes ‘alternativas’.

Acuña, por su parte, presentó un paiche con yuca secoya, garabato yuyo (brote silvestre), maní y sacha ajo. Con un pescado que trabajan comunidades cofanes de la Amazonía ecuatoriana para su sostenibilidad. A través de un platillo Acuña dejó su insignia de la búsqueda de trazabilidad en la cocina.

Atún curado y ceviche. Sabores

Ceviche de atún en salsa de ostión y jengibre fue una propuesta de comida de mar.  

Los postres entre herbales y de chocolate dieron punto final a una velada de experimentación para el paladar. Un evento que como señalan sus autores estaba hecho para disfrutar. Aunque, eso sí, deja siempre con ganas de más.

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