La masa madre y la bebida artesanal se prestan para múltiples juegos de sabor. Foto: Diego Pallero/ Sabores.

La masa madre y la bebida artesanal se prestan para múltiples juegos de sabor. Foto: Diego Pallero/ Sabores.

experimental

Pan y cerveza, una mezcla tentadora

Ana Veintimilla Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

La conexión entre el pan y la cerveza es más antigua de lo que parecería. A esta bebida se la conoce como el pan líquido. Ambos comparten ingredientes y procesos, como la levadura y la fermentación. Por ello, no es una locura que algunos chefs panaderos se empeñen en mostrar el maridaje de pan con cerveza como una deliciosa alternativa.

En contextos como el tapeo, los panes quedan relegados tras la prominencia de embutidos y quesos; y la cerveza tras el vino. Por ello, la propuesta actual apunta a sacar provecho de los sabores característicos que tienen los panes artesanales para tomar en cuenta el impulso que ha logrado la cerveza artesanal en el país.

Existen dos combinaciones base a partir de las cuales se puede jugar con los elementos. El maridaje por compatibilidad o el de contraste. En el primero se buscan acentos similares del pan y la cerveza.

Por ejemplo, en L’Artisan panadería artesanal se combina la receta de pan con miel y naranja para consumir con una cerveza ligera, la Citrus Cream Ale de Sinners.

Para Paulina Tapia, propietaria de L’Artisan, esta combinación permite destacar los sabores frutales de la cerveza -que lleva naranja- al igual que los del pan -que incluye naranja confitada-. Los aromas dulces se complementan; por ejemplo, una cerveza red evil con un pan de higo o una cerveza negra con un pan l’ancienne (que tiene alta hidratación y se acopla con los aromas achocolatados y el amargor de la cerveza). En los tres casos el vínculo se encuentra al emparejar ingredientes o sabores.

La segunda forma de maridaje se da por contraste, así se realizan combinaciones que balancean los sabores suaves con los fuertes. En este estilo trabaja Xavier Echeverría, propietario de La Fábrica, panadería y pastelería de autor, donde ofrece estas combinaciones a los comensales.

Para él los panes de sabores fuertes se pueden complementar con cervezas ligeras, un pan de avena y miel o un sourdough -que lleva 42% de masa madre- son sabores predominantes que, alternando con cervezas rubias, dan cuerpo en el paladar.

Su idea no es solo compartir cerveza y que el pan sea un acompañamiento para conversar, “buscamos una armonía de sabores en la boca”. Por ello, trabaja con dos marcas de cervezas locales, Speck y Doggerlander.

Una cerveza porter, por ejemplo, tiene seis grados alcohólicos, tintes agridulces, es astringente y de sabor fuerte. Se combina con un pan de mantequilla como un baguette o un ciabatta y se puede acompañar con guarniciones como una mermelada de piña o con un chutney de tomate.

Todas las mezclas son válidas cuando se trata de experimentar. Para la chef Magra Herrera, de Chef Works, la cerveza es un complemento que siempre ha formado parte del consumo de pan y la experimentación es la clave entre estos dos alimentos.

Para hablar de maridaje elaboró un pan integral con cúrcuma, una receta rústica que da como resultado un pan robusto. En la hidratación añadió cerveza negra stout de Andes. Lo que permite ablandar los sabores fuertes al mezclarse en el paladar.

Para ella, se ha regresado a ver al pan artesanal porque “nos hemos perdido en muchos campos de la alimentación y hacer pan artesanal congrega, es una forma de recuperar sabor, textura y tiempo”.

En esta actividad que retoma el trabajo manual y relaja. Por ello, al maridar los panes con una popular bebida se abre camino para tomar en cuenta al pan artesanal como un producto cuyo sabor por sí mismo permite una experiencia innovadora.

El pan artesanal, dice Paúl Aguilera propietario de L’Artisan, parte de los ingredientes básicos que son agua, harina, sal y la masa madre; los mismos que cumplen largos procesos de fermentación.

Como resultado -y dependiendo de la receta- los panes artesanales pueden tener notas y matices ligeramente ácidas, “partiendo de esa premisa, al pan artesanal se lo disfruta mejor combinando adecuadamente” en este caso con cerveza y guarniciones.

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