El chef Pablo Zambrano trabajó para posicionar la gastronomía ecuatoriana. Foto: Archivo

El chef Pablo Zambrano trabajó para posicionar la gastronomía ecuatoriana. Foto: Archivo

memoria

Recordando a Pablo Zambrano, un referente de la cocina ecuatoriana

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

El 13 de noviembre se cumplió el aniversario del fallecimiento del chef Pablo Zambrano. A un año de su partida algunos amigos y colegas recuerdan que su paso por la historia de la cocina ecuatoriana es un capítulo importante en el que hay que detenerse para reconocer el valor que le dio a los platos nacionales.

Para aquellos más ajenos al mundo gastronómico Zambrano es un ícono de la cocina local porque se dedicó a promover la cocina ecuatoriana, siendo uno de los pioneros del movimiento que se visibiliza hoy. Zambrano se formó en varios países pero fue en Ecuador en donde hizo una diferencia en la cocina. Trabajó como chef en el Hilton Colón después de recorrer por Venezuela, Alemania y España trabajando en cadenas internacionales y estudiando. También publicó el libro ‘111 platos populares del Ecuador’ una obra que rescata el valor de algunos platos como el rosero o el caldo de patas en versiones gourmet.

Según Carlos Gallardo, decano de la facultad de gastronomía de la UDLA y amigo cercano del chef, con la partida de Zambrano se perdió a un grande de la gastronomía. En sus palabras Zambrano era un hombre brazos abiertos, dispuesto a colaborar, quien apostó por la cocina ecuatoriana, “les decía a sus sous-chefs que esta cocina es el futuro”.

Chef Pablo Zambrano. Foto: Archivo

Por su escuela pasaron más de 100 cocineros que hoy practican las enseñanzas. Mauricio Armendaris, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador, fue sous-chef de Zambrano en el Hilton. Para él Zambrano fue un vanguardista, en él veíamos un modelo, dice sobre su tiempo en el hotel. Ahora Armendaris trabaja en la Asociación promoviendo la gastronomía ecuatoriana desde su espacio.

“Todos podemos hacer cocina ecuatoriana pero él se peleaba con gerentes y hoteleros por introducir la cocina ecuatoriana en un menú de mantel blanco”, dice Armendaris. Este simple hecho logró que los platos locales se dignifiquen ante la industria hotelera.

El chef Santiago Granda, director del Instituto Superior de Arte Culinario, considera clave el paso de Zambrano en su vida y en la historia de una generación de la cocina. Cuando Granda era estudiante de colegio trabajaba como mesero ocasional en el Hotel Colón de Guayaquil.

El chef Manfred Krauth y Zambrano lo llevaron hacia la gastronomía, pues al graduarse entró en esta cocina como aprendiz. Recuerda que la escuela de Zambrano era enérgica, “de la línea dura que te enseña”. Fue Zambrano quien invitó a maestros de la Escuela Sindical de Madrid a un evento en Ecuador, así Granda tuvo contacto con la que también sería su escuela culinaria.

La promoción que Zambrano hizo de la cocina local se ha regado en cada uno de sus ‘discípulos’ por el país y fuera de él con chefs como Luis Ushiña en Otavalo o David Morales en EE.UU. “Para mí es de los formadores de una de las más importantes generaciones de cocineros, se vivió una etapa clave con él. Una etapa de formación de gente que ahora está marcando historia” concluye Granda.

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