Arroz con leche de coco

Arroz con leche de coco, elaboración de Enrique Sempere del restaurante Pacha, tapas con identidad. Foto: Julio Estrella / Sabores.

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Nuevas formas del coco en la mesa

Ana Veintimilla
Redactora (I)

La fruta tropical tiene un aroma y un sabor tan característicos, dulces y embriagantes, que al comensal ecuatoriano instintivamente le trae a su mente la provincia de Esmeraldas. No solo por su producción de coco sino por las recetas tradicionales que parten de este producto. El coco ha entrado con mayor fuerza en la cocina internacional y en la alta cocina en los últimos años, por su diversificación en aceites, leche, mantequilla y agua, además del consumo de la fruta.

El origen de esta fruta es desconocido, pero se produce en regiones tropicales. Según el portal de Patrimonio Alimentario del Ministerio de Cultura y Patrimonio de Ecuador, una de las teorías más cercanas es que el coco se originó en los atolones volcánicos del Pacífico, y navegantes polinesios o del sudeste asiático lo dispersaron en tiempos prehispánicos hasta América.
Desde entonces, ha formado parte de la alimentación de la Costa ecuatoriana y ahora, del mundo. De esta fruta se consumen su carne y el agua que lleva en su interior. La leche, por otro lado, requiere de un proceso que se puede hacer en casa. Para ello se exprime la pulpa rallada con agua.

platos con coco menestra en primer plano

Enrique Sempere, chef ejecutivo del restaurante Pacha - Tapas con Identidad, explica que para obtener una buena leche se puede exprimir esta leche y su bagazo hasta en dos ocasiones, para mantener su sabor. La leche pasa a formar parte de recetas como el encocado tradicional esmeraldeño­. Sempere prepara este platillo en una versión con pesca del día y un arroz arborio, utilizado en el risotto. Esto permite que tanto el lácteo como el arroz se combinen en una versión más compacta o ‘melosa’.
Para María Isabel Álvarez, propietaria de aceites Alonso y Milena, el coco añade un sabor dulce que contrasta con la cocina de sal, sin necesidad de añadir azúcares. En una menestra, por ejemplo, un toque de este aceite deja un retrogusto a coco, playa y mar.
Mientras que en una combinación con plátano y mango, el coco se funde y da como resultado un ‘smoothie’ o bebida fría apta para los desayunos.

Receta de un smoothie bowl con leche de coco

Este ingrediente se cuela en la mesa para dar diferentes texturas también. Para un arroz con leche, Sempere cambia la receta tradicional para innovar con una leche de coco. El lácteo cremoso da un nuevo giro al postre, que se combina con coco garrapiñado para un contraste crocante.
El postre además se convierte en una comida refrescante con piel de limón, que logra balancear el platillo sin empalagar.
Dávalos resalta el valor nutricional del coco, pues la grasa de este alimento es más sencilla de procesar para el cuerpo humano y, por tanto, colabora en la absorción de nutrientes de los ingredientes con los que se consume.
Por eso, usar coco en la cocina es una idea ganadora.

Recomendaciones
Aceite. 
Se sugiere combinarlo con sabores salados para que den balance al dulce del coco.
Ácidos. Combinar el coco con sabores ácidos, como el limón, maracuyá, toronja o naranja.
Cocina. El aceite de coco resiste altas temperaturas sin oxidarse tempranamente.​

Chocolate con crema de coco