Experiencias

El mole es parte de la sazón mexicana

Ana Veintimilla Redactora (I)

Las celebraciones por la Independencia mexicana no se quedaron solo en un día. La embajada de México y la Cámara Binacional de Comercio Ecuador-México (Comecuamex) realizaron una clase magistral para dar a conocer preparaciones tradicionales en Quito. El chef encargado de estas preparaciones fue Rubén García, quien se propuso el reto de elaborar un mole con ingredientes ecuatorianos.

Para García, este reto era necesario para marcar la interacción culinaria que existe entre Ecuador y México. Señaló que conseguir los ingredientes no fue difícil. Lo que sí podría variar, señala, es el nivel de picante de los chiles guajillos de Ecuador.

El chef señala que la cocina mexicana ha estado influenciada por los sucesos históricos, pero se conservan ingredientes de la dieta base pre hispánica como los cultivos de maíz, frijol, chile y calabaza. García considera importante destacar que la gastronomía mexicana es muy vasta y no está solo compuesta de tacos, por eso busca dar a conocer nuevas recetas.

El mole, cuenta García, tiene una base prehispánica que se perfeccionó en la época colonial. Es una salsa que acompaña a los cárnicos. Su nombre tiene un origen náhuatl, viene de mulli que significa salsa. Así que toda salsa podría considerarse un mole.

Este platillo evolucionó con la llegada de nuevos ingredientes y técnicas. Con la cocina conventual, por ejemplo, se añadieron las ciruelas, dando así el toque dulce al platillo picante, convirtiéndose este en un sabor característico de la receta.

Mole mexicano con ingredientes ecuatorianos en Quito. Foto: Ana Belén Veintimilla/ Sabores


El mole es un plato festivo para las bodas, 15 años, eventos especiales. García menciona que tiene un significado de alegría, pero también se sirve a los muertos en su día.
La receta incluye asar o tostar la mayoría de ingredientes antes de unirlos a las preparaciones. El chef indica que mientras más tostado e incluso quemado quede el ingrediente, la preparación tendrá más sabor. Aunque tiene muchos de ingredientes cada uno se alcanzan a notar en la receta final.

Cada región en México tiene su propia preparación; el mole poblano es uno de los más conocidos. Pero existen versiones de mole verde que combina espinaca, lechuga, apio y rábano en su composición o el mole rojo con betabel, entre otros. Por eso García señala que la versión que prepara (en el video) es una versión de mole ecuatoriano ya que lleva ingredientes locales.

En sus inicios prehispánicos se consumía esta receta con pato o pavo. Hoy las versiones se acompañan de pollo, cerdo en raras ocasiones, de res.