El festival de comida típica peruana es un referente de Latinoamérica. Foto: cortesía/ APEGA.

El festival de comida típica peruana es un referente de Latinoamérica. Foto: cortesía/ APEGA.

experiencias

Mistura celebra sus 10 años con sabor de barrio

Gabriela Castellanos 
Desde Lima, Perú (I)

Han pasado 10 años desde que Gastón Acurio, embajador de la cocina peruana, creó el Mistura. El festival de comida típica peruana empezó con el sueño de ser una plataforma para dar a conocer la riqueza gastronómica del Perú. La realidad superó con creces lo soñado.

En esta década el Mistura se convirtió en un referente de las ferias culinarias de Latinoamérica. Cada edición recibe a medio millón de visitantes y 40 000 de ellos llegan del extranjero, según Agape, el comité organizador.

Los turistas programan sus viajes a Perú para aprovechar los días de feria que permiten conocer la gastronomía de las tres regiones del país vecino. Algo que sorprendió a muchos visitantes que esperaban el festival durante septiembre. También llamó la atención el cambio de locación. Desde hace varios años se realizaba en Costa Verde frente al mar. Este año se realiza en el distrito Rimac, cerca del centro histórico.

En el Club Internacional Revólver, a los pies del cerro San Cristóbal se levantó desde julio el recinto ferial. Participan alrededor de 300 expositores entre restaurantes, negocios, emprendimientos, bares, productores y comerciantes. Al medio día hay filas largas para probar cualquiera de los platillos típicos que se ofrecen.

Un buen abrebocas es el pisco. El licor tradicional peruano se dio a conocer por el popular cóctel pisco sour. La bebida consiste en un destilado de vino, acompañado de limón, azúcar y clara de huevo. El trago insignia del Perú es apenas la punta del iceberg.

Gastón Acurio creó la feria con el objetivo de dar a conocer la comida típica peruana. Foto: Gabriela Castellanos/ Sabores.

Gastón Acurio creó la feria con el objetivo de dar a conocer la comida típica peruana. Foto: Gabriela Castellanos/ Sabores.

Para adentrarse en la cocina peruana, Andrés Ugaz, cocinero, antropólogo culinario y parte del comité organizador, recomienda no perderse el cebiche. No hay dos recetas iguales, las cebollas, el limón y el pescado se mezclan de distintas formas dando paso a un sinfín de sabores. La causa, una base de papa, con toppings como aguacate, cangrejo, camarones y pescado, acompañada de salsa picante, también está entre las primeras degustaciones de los visitantes.

Para aprovechar el Mistura no hay que perder la oportunidad de probar platos más exóticos de la cocina peruana como el chaufa amazónico -con alta influencia asiática. La preparación consiste en un arroz sazonado, acompañado de chorizo, maduro, cecina de cerdo y ají de naranjilla.

Quienes no le temen al picante pueden probar el rocoto, una especie de pimiento relleno de carne salteada, cubierto con queso y horneado. Para su preparación se retiran las semillas y se hierve el vegetal tres veces para reducir el picante al mínimo. Se acompaña de un pastel de papas gratinado.

El maíz, importante ingrediente en la cocina andina, da origen a las humitas, con un sabor similar al de la cocina ecuatoriana. Este envuelto acompaña un costillar de cerdo con una ensalada de verduras de temporada. El cerdo en palo se condimenta únicamente con sal y se coloca a la leña. El resultado es un sabor natural que convoca a multitudes en la feria gastronómica.

El cebiche, plato insignia del Perú, es uno de los preferidos en la feria. Foto: cortesía APEGA.

El cebiche, plato insignia del Perú, es uno de los preferidos en la feria. Foto: cortesía APEGA.

Carmen Ortiz, guía turística local, recomienda probar los anticuchos, un plato tradicional afroperuano que consiste en un pincho de corazón de res sobre una cama de papas asadas. Este plato fue parte de la alimentación de los esclavos durante mediados del siglo XVII. Lo mismo ocurrió con el ranfañote, una mezcla de nueces con jarabe de panela y mermeladas de las frutas que dejaban los hacenderos. Hoy es un postre apetecido por el ciudadano limeño.

Antes de salir hay que pasar por la zona de bares. Jorge Navarrete del bar Estación y otros investigadores se esfuerzan por crear una cultura de pisco. “Que sepan que sí, tenemos el pisco sour, pero tenemos cientos de posibilidades alrededor de este licor como los chilcanos o el pisco tonic”, puntualiza.

El Mistura se realiza entre el 26 de octubre y el 5 de noviembre. Durante el evento se entregan premios a los mejores restaurantes y productores con el fin de reconocer su trabajo y comprometerlos a mantener buenas prácticas que garanticen la calidad de los productos. También se realizan demostraciones de cocina, conferencias y conciertos de música criolla.