Capital y El Salnés son proyectos que dejan atrás los aspectos  negativos de las huecas para resaltar la tradición... ¡y el precio!

Capital y El Salnés son proyectos que dejan atrás los aspectos negativos de las huecas para resaltar la tradición... ¡y el precio! Foto: Patricio Terán / Sabores

menú ecuatoriano

Dos picanterías que ensalzan el sabor popular

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

El nombre de picantería acompaña a muchas huecas en la ciudad. Su auge en el país estuvo relacionado a locales cuya oferta era la comida criolla, barata y con bebidas alcohólicas. Los espacios atendían en horarios extendidos, cambiando el menú desde el desayuno hasta el almuerzo o cena. La comida estaba vinculada con la impronta de un sabor picante.

Este retorno a la cocina popular fue el motor que impulsó la idea de traer sabores de la nostalgia a la modernidad. Así nacieron espacios como El Salnés Gastro-Picantería y Capital Asadero Picantería.

La propuesta de Capital, dice Andrés Caicedo, socio y jefe de cocina, es una reflexión sobre la comida buena, barata y con identidad. Su menú fue ideado tras un análisis de la cocina urbana actual. Caicedo tomó en cuenta la popularidad de las parrilladas y papas fritas, pero la fritada también es uno de los platillos principales.

Su versión aporta un toque especial, utilizando solo panceta, a la que da una cocción previa y luego una fritura profunda. Sus cortes incluyen, en cada pedazo, la cantidad necesaria de grasa y carne por bocado.

Eso sí, en el menú no faltan el locro de papas, el choclo con queso y hasta los ‘chaufas’ o las guarniciones de menestra y llapingachos. Todos los días se mantiene el festival del ají. Son seis opciones con las que el comensal puede jugar con sabores de Costa y Sierra.

En El Salnés, el ají no está solo como acompañante sino que también forma parte de la cocción de ciertos platillos. El lomo se marina con ají ahumado; el sánduche lleva mermelada de ají rocoto, y hasta en los cebiches se incorpora el fruto.

Mauricio Acuña, chef y propietario de El Salnés, explica que las picanterías permiten volver a la cocina local. “Tenemos que regresar a ver al ombligo, porque estamos llenos de ofertas de afuera que no están potenciando la gastronomía ecuatoriana”.

El espacio de Acuña se trasladó hace tres semanas desde el Hotel Tourblanche hasta el Laboratorio Gastronomía/Diseño. Para él, una picantería se destaca por el uso de chancho en los platillos porque era un producto barato, asociado al concepto. En su menú no falta la versión de chicharrón con habas tiernas y encurtido, ni el chancho que se cocina en horno por 24 horas.

Las picanterías regresan, se reinventan y allí se cocinan platos asequibles que deleitan.

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