Este plato tradicional de México tiene más de 4 000 años e infinitas variedades. Foto: Pixabay

Este plato tradicional de México tiene más de 4 000 años e infinitas variedades. Foto: Pixabay

COMER FUERA

El mejor taco, un complejo dilema de un plato milenario

Agencia EFE

Antes de incendiar las redes sociales este mes preguntando por el mejor taco de la capital mexicana, Hugh Jackman podría haber buscado a Alejandro Escalante, autor de la "Tacopedia" y uno de los mayores expertos en un plato que tiene más de 4.000 años e infinitas variedades.

"Decir cuál es el mejor taco es como un mito urbano, toda la gente tiene una opinión al respecto y es difícil que dos personas estén de acuerdo", acotó, de entrada, en una entrevista. Escalante, que regenta una taquería en el bohemio barrio de Coyoacán de la capital mexicana, "La casa de los tacos".

La solicitud que el actor australiano hizo el pasado 8 de octubre, durante la promoción en Ciudad de México de su más reciente filme, "Pan", recibió en Twitter 1,8 millones de "favoritos" y cerca de 800 retuits.

Según Escalante, todo "depende del presupuesto" pero también de los tipos de tacos, que suman 16, según cuenta en su "Tacopedia", que le costó cuatro años de investigación y que cosechó en 2014 el prestigio premio Gourmand al mejor libro de cocina de América Latina.

El plato "se conforma de tres elementos fundamentales; tortilla (de maíz o harina), contenido y salsa", o lo que el experto define también como "la santísima trinidad de los tacos". Los vestigios más antiguos del maíz datan "de 6.000 años antes de Cristo" y "el arte de comer con tortillas tiene unos 4.000 o 5.000 años de antigüedad", narra.

Alejandro Escalante, uno de los autores de la Tacopedia habla de la historia milenaria de este plato de la cocina mexicana. Foto: EFE

Alejandro Escalante, uno de los autores de la Tacopedia habla de la historia milenaria de este plato de la cocina mexicana. Foto: EFE

Para transformar los granos en ese sabroso disco rugoso de unos diez centímetros de diámetro es necesario pasar por "el nixtamal", un primitivo "procedimiento para hacer la masa del maíz" usando agua y cal.

Hay tacos muy antiguos, como los que pueden asociarse a los productos de la milpa (cultivo): nopalitos (planta cactácea), calabacitas, guacamole, quelite (hierbas) o chile.

Con los siglos se le fueron añadieron contenidos proteicos. Los "más tradicionales" son "las aves, los pescados y los insectos", que eran "una fuente de proteína muy importante en los tiempos prehispánicos".

En su "Casa de los tacos", Escalante ofrece gustoso un taco con chiniquiles, los gusanos rojos del maguey (pita), la planta con la que se elaboran el tequila y el mezcal.

Bien refritos, y dentro de una tortilla con guacamole, frijoles, cilantro, cebolla y chile, los chiniquiles (que se colocan también en las botellas de mezcal de gusano) tienen un sabor único y una textura "crocante" que invita a repetir bocado a todo aquel que no sea muy escrupuloso con la extravagante imagen del plato.

Escalante admite que lo insectos "más amigables para el público en general son los chapulines" o saltamontes, usados en su origen en Oaxaca y Puebla, en el sur y centro del país.

"Es un insecto que se come mucho y no espanta a nadie, no pica, no es bravo, no muerde", explica.

Los chiniquiles son una delas variedades de tacos que se prepara con gusanos rojos. Foto: EFE

Los chiniquiles son una delas variedades de tacos que se prepara con gusanos rojos. Foto: EFE

Entre las carnes taqueras más famosas sobresalen las "carnitas", un preparado con cerdo confitado en su grasa que podría tener sus orígenes en un banquete ordenado por Hernán Cortés en 1521, tras conquistar Tlatelolco y poner al fin al Imperio Azteca, según una versión histórica.

Del puerco se come todo. Y así, se piden carnitas de maciza (carne magra de pierna, paletilla y lomo), costilla, papada, chamorro, hígado, corazón, rabo, trompa, cachete, oreja, buche (estómago), nana (útero), pera (ano), viril (pene), bofe (pulmón), sesos, nenepil (lengua) y un largo etcétera.

De la misma carne es la cochinita pibil, uno de los guisados que se introducen en los tacos, como la tinga de pollo o el mole.

Las salsas que completan la trilogía taquera, agrega el especialista, "llevan también plantas domesticadas en el México prehistórico, como el jitomate y el chile, y el aguacate en algunos casos". La "Tacopedia" presenta treinta recetas de esos aderezos.

Capítulo aparte merece el manejo de la tortilla, que Escalante considera "un arte" pues no solo sirve para hacer un taco, sino también "como cuchara, para pellizcar una pieza, como plato" y hasta "como servilleta".

Además de la carne, se pone especial atención en el manejo de la tortilla y los aderezos. Foto: EFE

Además de la carne, se pone especial atención en el manejo de la tortilla y los aderezos. Foto: EFE

Y qué decir de la intrincada técnica para comer un taco. "Pescar la tortilla usando solamente tres dedos" para lograr "el equilibrio fundamental" antes de "inclinar el cuerpo 45 grados" para "no manchar la corbata o la camisa" resulta fundamental, pero lo más importante es "entrarle con confianza", considera.

El consumo promedio nacional en México está en unos 61 kilos anuales por persona, según la "Tacopedia". El producto, que en las tortillerías cuesta menos de un dólar el kilo (unas treinta unidades), tiene un halo popular que poco a poco se ha abierto espacio en la gastronomía de alta gama.

Hoy en día "hay taquerías con alfombra, lo que a mediados del siglo XX parecía algo increíble porque era una comida que pervivía o sobrevivía en las pulquerías y los arrabales", relata.

El taco fue acompañado en sus orígenes con aguas de sabores o bebidas fermentadas como el tepache y el pulque, pero luego se armonizó con cerveza y hasta con vino.

La "Tacopedia" recomienda decenas de taquerías para disfrutar de este plato por todo el país, pero su autor permanece reacio a sacar de dudas a Jackman, pese a la insistencia del entrevistador. La búsqueda continúa.

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