Un filipino prepara un helado de chilli en la feria gastronómica Madrid Fusión Manila 2016. Foto: EFE.

Un filipino prepara un helado de chilli en la feria gastronómica Madrid Fusión Manila 2016. Foto: EFE.

SIBARITAS

Del calamansi al vinagre de coco, la despensa filipina conquista a los chefs

Agencia EFE

La despensa filipina, rica en frutas, verduras y condimentos, es desconocida para la mayoría de los occidentales, pero algunos de sus productos han despertado el interés de cocineros europeos durante la celebración de la segunda edición del congreso gastronómico Madrid Fusión Manila.

Guiados por la reconocida como Mejor Cocinera de Asia 2016, Margarita Forés, los ponentes visitaron estos días el mercado más importante de la capital filipina, Farmers Market, donde conocieron los productos locales que muchos de ellos emplearon después en los platos que elaboraron ante el público congregado hasta ayer en el SMX Convention Center de Manila.

El que más ha llamado la atención a los cocineros extranjeros ha sido el calamansi, un cítrico de pequeño tamaño, cáscara verdosa, aroma a mandarina y sabor a limón. "Nos fascina", dijo Óscar Calleja, de Annua, con una estrella Michelin en Cantabria (norte de España), que lo empleó en el aliño de una ostra.

"Han empezado a plantarse en el sur de España y es posible que con el tiempo se asienten en nuestra cocina", añadió Calleja. También lo utilizaron Joan Roca, del triestrellado Celler de Can Roca (Girona, noreste de España) en los platos que cocinó en el auditorio y Dani García en la cena que ofreció en el hotel New World de Manila Bay, y fue el producto más citado por los chefs foráneos en sus ponencias en Madrid Fusión Manila, donde algunos de ellos anunciaron que lo incorporarán a sus recetas, igual que años atrás hicieron con el yuzu, otro cítrico de Asia Oriental.

La segunda edición del Madrid Fusión se celebró en Manila del 7 al 9 de abril de 2016. El lema de la edición de este año fue "El este conoce al oeste".

La segunda edición del Madrid Fusión se celebró en Manila del 7 al 9 de abril de 2016. El lema de la edición de este año fue "El este conoce al oeste".

En lo que se ha denominado en este congreso segunda revolución de la globalización culinaria, por el intercambio masivo de alimentos entre cocinas de distintos puntos del planeta, no sería de extrañar que el calamansi comience a aparecer en recetas occidentales.

"Ya ha ocurrido así con otros productos que hoy hemos hecho nuestros", dijo el chef Jorge Vallejo, de Quintonil, en Ciudad de México.

El calamansi, rico en vitamina C y recomendado para combatir los resfriados, es fácil de encontrar en los mercados y está presente en muchos de los platos de la cocina filipina. Se comercializa tanto al natural como en mermeladas y gelatinas, encurtido, como ingrediente de aliños, como base de un licor de baja graduación e incluso se extrae el aceite esencial que tiene su cáscara para fines cosméticos.

Dado que la cocina filipina se caracteriza por la preponderancia de dos sabores, ácido y dulce, el vinagre de coco y todos sus derivados también ha despertado la atención de los cocineros occidentales.

Al igual que el adlea, un cereal de la familia del arroz que busca desde el país asiático quitarle a la quinoa latinoamericana el protagonismo que ha ganado en todo el mundo en los últimos años. Otros dos ingredientes básicos de la gastronomía filipina, la pasta fermentada de pescado y la pasta de los corales de cangrejos, con los que se sazonan múltiples platos, también han atraído las miradas de cocineros que buscan ampliar sus miras y sorprender a los comensales con nuevos sabores.

De forma paralela al congreso gastronómico, el SMX Convention Center de Manila acogió una feria de productos en los que las múltiples variedades de arroz que se cultivan en el país -especialmente el rojo de las montañas de la isla de Negros- los encurtidos vegetales, el maíz azul de Cebú, las salchichas de pescado o los preparados de adobo cautivaron a los visitantes.

España estuvo presente en esta feria con un pabellón en el que mostró vinos, jamones y embutidos, quesos, conservas y otros alimentos que buscan un hueco en el mercado filipino.

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