EFE - Cocineros de Madird Fusion

Cocineros del congreso de gastronomía Madrid Fusion, en su edición 2018 en España. Foto: EFE

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Madrid Fusión: Así es la nueva generación culinaria

Pilar Salas EFE

Los cocineros “dueños del futuro”, a los que se dedica la décimosexta edición de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, defendieron la tradición, la identidad autóctona, el producto y el reconocimiento económico a los productores, y el entorno como bases de su trabajo.

Bajo el lema “Cuarta generación: los dueños del futuro”, una “metáfora” de los nuevos valores que han sucedido a la revolución vasca iniciada por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana y que comprende a cocineros de entre 30 y 45 años, en palabras de su presidente, José Carlos Capel, Madrid Fusión llevó al Palacio Municipal de Congresos a nuevos talentos culinarios y otros más veteranos.

Quique Dacosta reaparece con su mirada evolutiva de la sal

Tras cuatro años sin pisar, por decisión propia, los escenarios de Madrid Fusión ni otros congresos nacionales, Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Denia (Alicante) y una más en El Poblet (Valencia), presentó el eje de la nueva temporada que comienza el miércoles en su “casa madre”: una “mirada evolutiva” a la sal que tiene como consecuencia unos salazones contemporáneos.
Con curaciones y secados cortos consigue revolucionar el salazón tradicional de la zona para conseguir unas cremosas huevas de mújol, de maruca o de bacalao, e introduce piezas del atún rojo, como la ventresca o el lomo, en un túnel de sal pero sin estar en contacto con ella, con lo que conservan toda su jugosidad.
El cocinero extremeño afincado desde hace años en Valencia ha decidido convertir en su “grito de guerra” y su “bandera” cocinar “las referencias y los pueblos” de su entorno, con lo que genera una red de proveedores a los que no quiere “dar la espalda” abasteciéndose de “productos muy lejanos”.
Así que también hace una versión salada del turrón de almendra con la infravalorada gamba pato para “dar visibilidad el turrón más allá de Navidades” e “introducir otros productos del mar que por desconocimiento no gozan de valor gastronómico ni económico, para mejorar la calidad de vida de nuestros pescadores”.

Nueva cocina portuguesa
La nueva cocina portuguesa de João Rodrigues (Feitoria), Alexandre Silva (Loco) y Henrique Sà Pessoa (Alma), todos radicados en Lisboa, se tomaron el escenario.
Rodrigues lamentó que “en la época digital nos hemos despegado de la tradición, de lo artesanal; hay una pérdida de la identidad y afecta también a la cocina, que es cultura”, por ello se ha propuesto conocer su país a través de sus productos y sus pequeños productores concienciados con el medioambiente, y versionar platos como la açorda, “muy típico en toda la gastronomía portuguesa, que en Lisboa se hace a base de picada de ajo, pan y caldo aromatizado” y que él enriquece con jugo de cabezas.
Alexandre Silva bautizó su restaurante, abierto hace dos años y con una estrella Michelín, como Loco, “de local”. “Estamos muy arraigados a las raíces, nuestra inquietud es recuperar sabores que hoy desafortunadamente no se conocen, y es de vital importancia asociarlos con la sostenibilidad y añadir creatividad”.
Por ello elaboran “garum” con los restos de pescados y bivalvos que usan en Loco, cuya cocina se basa “en un 70 por ciento en el mar”, y defendió la necesidad de rescatar “platos antiguos como la caldeirada”.
Con otro “brillo” en Alma, Sà Pessoa dudó antes de atreverse a reinterpretar un clásico de la cocina lusa como el “bacalhau à brás“, que muchos no consideraban digno de un “restaurante aspiracional”, pero decidió mejorar la receta de los tradicionales, “donde quedaba el pescado demasiado seco” y hoy es un clásico de su carta.

La revolución feminista de Japón desde las cocinas
Zaiyu Hasegawa ha revolucionado con Den el panorama hostelero nipón, porque se ha atrevido a introducir mujeres en su cocina -no se las considera adecuadas para elaborar sushi– y a quitarle ceremonia a la cocina japonesa más tradicional, la kaiseki, cuyo menú se asemeja a uno degustación occidental porque se compone de muchos bocados. Este año ha recuperado la segunda estrella Michelin.
“Es muy importante cocinar la tradición, tener una buena base y después ir añadiendo más cosas”, ha reconocido.
Quienes sí incorporan nuevas técnicas son el trío exBulli Eduard Xatruch y Oriol Castro -faltó Mateu Casañas- al frente de Disfrutar, que acaba de lograr su segunda estrella en Barcelona. Presentaron un electrodoméstico coreano doméstico, OC’OO, una especie de olla a presión que permite un control exacto de la temperatura que les ha permitido llegar a las frutas y verduras negras.
Tras 17 horas de cocción y el programa que se emplea para los populares huevos negros coreanos, una coliflor torna su blancura por un negro intenso y cambia sus matices gustativos, mientras que con sólo 7 horas “el apio adquiere notas a regaliz muy interesantes”, ha expuesto Xatruch. Los jugos que desprenden durante la cocción también se aprovechan, lo que les abre “un gran campo” en caldos, reducciones, purés, caramelos líquidos y hasta mermeladas. Gracias a esta máquina han hecho platos como su versión del tradicional ajoblanco: “Hacemos creatividad pero vivimos de la tradición, que nos encanta”.
Con esa premisa también presentaron los huevos fritos en los que la yema se sustituye por esferificaciones de huevas de salmón, pimiento rojo, salsa pesto, remolacha, puré de patatas con caldo de jamón, trufa negra o de tinta de calamar. “Podemos hacer tantos huevos fritos como sabores hay, algo tan simple como innovar en un huevo frito”, ha apuntado Castro.

Los homenajes a Bocuse y a’Caius Apicius’
En la inauguración oficial del congreso gastronómico, su presidente, José Carlos Capel, rememoró que hace 16 años, cuando arrancó Madrid Fusión, reunió a Bocuse, Pierre Troisgros y Michel Guérard, ofreciendo “una foto que dio la vuelta al mundo porque hacía mucho que no se reunían”.
Aunque un fallo técnico impidió que se mostrase esa imagen en la pantalla del auditorio, el padre de la “nouvelle cuisine” estuvo presente con una de sus frases: “Hay que trabajar como si fuéramos a vivir un año y vivir como si fuéramos morir mañana”.
También ha hablado de esta “gran figura de la gastronomía mundial” Elena Arzak en su ponencia en el congreso vespertino paralelo Saborea España, que reúne a cocineros españoles.
La donostiarra, que al igual que su padre Juan Mari Arzak, era amiga del periodista que firmaba bajo el pseudónimo Caius Apicius, elogiaron al “gran escritor español que ha llevado a España fuera de nuestras fronteras”, al tándem que formó con su mujer, Maribel Corbacho, y comentado que “siempre que venía a Arzak nos pedía cocochas”, así que le ha dedicado unas de merluza con yuca, remolacha y cúrcuma.