Krysztof Swaitopelk–Czetwertynski sirve un shot de vodka de mora, uno de los más solicitados en su destilería. Foto: Julio Estrella / EL COMERCIO

Krysztof Swaitopelk–Czetwertynski sirve un shot de vodka de mora, uno de los más solicitados en su destilería. Foto: Julio Estrella / EL COMERCIO

Licorería artesanal con toque local

Ana Veintimilla. Redactora (I)
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La cerveza no es la única bebida que se hace de forma artesanal. En Quito existen destilerías de vodka y emprendedores que maceran el limoncello, por mencionar un par de casos, que están totalmente alejados de las polémicas que han surgido en torno al alcohol clandestino. Ambos productos amplían el horizonte de los licores producidos en Ecuador y que ofrecen un néctar de tradición europea con productos ecuatorianos.

Krysztof Swaitopelk–Czetwertynski es polaco de nacimiento y lleva dos años en Ecuador. Aquí utiliza la papa chola –porque tiene más ­almidón- para obtener el alcohol puro en la destilería Se­rena, en donde se elabora el ­vodka Severym.

El eslavo produce vodkas de distintas variedades: puro de centeno, trigo, papa y una versión saborizada de mora. Pero Swaitopelk–Czetwertynski explica que experimenta con otros ingredientes para conseguir otras tonalidades de vodka. Así ha logrado combinaciones del alcohol con uvilla, hierbaluisa o paprika picante, entre otras hojas andinas.

Por otra parte, el bajativo italiano, que toma su sabor del limón, fue inspiración para La Limonaia. María Galeotti–Fiori cuenta que trabajó junto a su socio en la receta familiar para ofrecer al público un limoncello sin químicos ni colorantes. Esta bebida guarda la acidez y amargura del jugo de limón con un toque alcohólico.

En Internet pululan recetas de versiones derivadas de este bajativo. El portal The Kitchen, por ejemplo, recomienda usar las cáscaras de toronja, naranja o mandarina para nuevas versiones. Pero Galleotti –Fiori cuenta que buscaron destacar las hierbas andinas como el cedrón. Las cualidades organolépticas de este producto se impregnan para una bebida aromática, que denominan cedroncello.

El limoncello es un licor que se elabora por maceración entre la fruta y el alcohol. El vod­ka, por su parte, se caracteriza por la pureza de alcohol y la combinación con agua, pero el toque frutal se añade también por proceso de maceración.

María Galeotti–Fiori prepara los limones para dejarlos en maceración durante 10 días, aproximadamente.

María Galeotti–Fiori prepara los limones para dejarlos en maceración durante 10 días, aproximadamente.

Swaitopelk–Czetwertynski cuenta que aprovecha las técnicas de conservación de Polonia. Allí maceraba las frutas en licor para consumirlas durante el invierno. El alcohol absorbe los jugos de las frutas durante largos períodos. La versión de mora se presenta casi como un coctel ácido pero balanceado, y deja una sensación astringente que llama inmediatamente a otro bocado.

Para obtener la pureza que exige el vodka, Swaitopelk–Czetwertynski pasa el alcohol por cuatro destilaciones.

Una vez que tiene un 95% de etanol, lo reduce con agua y pasa nuevamente por un filtrado especial con carbón de coco de Sri Lanka, que reduce el alcohol a un 36%, que lleva en promedio el producto final.

La receta ecuatoriana del limoncello maneja también nivel de alcohol desde 36%. El coctel italiano se prepara con licor de caña local.

La fuerza del sabor del limoncello se aprecia mejor en frío. Galeotti-Fiori recomienda colocarlo durante tres horas en refrigeración antes de beberlo, para degustarlo correctamente. En caso de no tener el tiempo suficiente, se recomienda añadir hielo rallado. Eso sí, se sirve en vasos pequeños y en pocas cantidades, después de las comidas.

El consumo del vodka, por otro lado, se ha emparejado siempre con cocteles, pero el experto recomienda consumir la bebida al ambiente. “Solo a los malos vodkas se los pone en congelador”.

Aun así, el vodka se combina fácilmente con agua tónica, gaseosas, jugo de naranja, hierbabuena o incluso agua mineral. Las versiones maceradas, por el contrario, ya no requieren de estos añadidos.