El chef Carlos Gallardo es director del Centro de Investigación de la Gastronomía Ecuatoriana (CIGE). Foto: Archivo

El chef Carlos Gallardo es director del Centro de Investigación, Innovación y Promoción de la Gastronomía Ecuatoriana (CIGE). Foto: Archivo

EXPERIMENTAL

La investigación gastronómica se abre a nuevos platillos

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

El Centro de Investigación, Innovación y Promoción de la Gastronomía Ecuatoriana (CIGE) parte con un objetivo claro: especializar el trabajo dentro de la investigación para descubrir nuevas técnicas e innovar la cocina ecuatoriana, dando así distintos usos a los productos locales. Así, lo describe Carolina Pérez, coordinadora del proyecto.

Si bien el Centro no ha tenido un lanzamiento formal algunos de sus trabajos ya han sido reconocidos. El libro ‘Sabor de mi Ecuador’ fue premiado como el Tercer Mejor Libro del Mundo 2015 en los Gourmand Cook Books Awards.

El texto de Carlos Gallardo, director del Centro de Investigación, registra los productos emblemáticos del Ecuador y toma a 50 chefs -catalogándolos como jóvenes talentos- para que sean ellos quienes se apropien de estos productos y creen recetas de autor de alto nivel.

El centro realizó una presentación de platillos para EL COMERCIO como parte de las líneas de trabajo que manejan. Pérez comenta que el platillo de sushi en salsa de mortiño es el resultado de pruebas de investigación de usos culinarios con ese producto. El efecto de este ingrediente en salsa de sal, su toque amargo en una receta internacional y su mezcla con estos sabores de mar fue la presentación del chef Felipe Capelo. El chef lo presentó como una técnica del sushi latinoamericano en base de pulpo con una mayonesa perfumada.

El Centro de Investigación, Innovación y Promoción de la Gastronomía Ecuatoriana (CIGE) realizó una presentación de platillos innovadores

Para llegar a realizar estas investigaciones el CIGE se encuentra en la UDLA con el apoyo de laboratorios tecnológicos y un equipo de profesionales en áreas como antropología, turismo, comunicación, técnicas culinarias así como profesionales que se dedican a la investigación y publicación de libros que aporten al bagaje culinario. 

El próximo lanzamiento de CIGE se realizará el 21 de octubre con el libro ‘Mortiño: La perla de los Andes’, el mismo que busca hacer énfasis en la aplicación del mortiño para la elaboración de recetas para todo el año, indica Pérez.

Las investigaciones de CIGE surgen como un salto cualitativo del proyecto Rescate de Sabores Tradicionales del Ecuador y la Facultad de Gastronomía de la UDLA. Entre las líneas de trabajo también destacan la promoción internacional de la cocina ecuatoriana en ferias internacionales.

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