Virgilio Martínez en la cocina del restaurante ecuatoriano Patria cocinando para la Cena a 4 Manos. Foto: Diego Pallero / Sabores

Virgilio Martínez en la cocina del restaurante ecuatoriano Patria cocinando para la Cena a 4 Manos. Foto: Diego Pallero / Sabores

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Inspirar a nuevas generaciones es una motivación para Virgilio Martínez

Ana Veintimilla. Redactora (I)

El chef peruano ha logrado que su cocina salte de Perú al mundo. En su reciente visita a Quito conversó con Sabores sobre los proyectos en los que se encuentra trabajando. La serie ‘Chef’s Table’ de Netflix en la que su cocina se conoce a través de un capitulo, el libro ‘Central’, las aperturas de sus nuevos restaurantes y la Iniciativa Mater son algunos de los ejes que mantienen ocupado a Virgilio Martínez, chef de Central en Lima, Perú.

¿Cómo manejas Central para que se mantenga el trabajo cuando estás en otros proyectos?

No debo creer mucho en mí, a manera de ejecución. Creo en mi equipo. Por mi lado la obligación de responsabilidad, de una estructura, es importantísima, armar toda la experiencia a base de lo que somos el equipo y el trabajo. Yo puedo estar mirando y tocando muchos platos pero están excelentes chicos que quieren hacerlo mejor. Tengo una obligación que además de cocinar es inspirar a estos chicos para que vengan a Central y sientan que es una filosofía. Manejo mis tiempos con buena gente, chicos con pasión y mucho corazón. Trato de juntarme con gente que comparte los mismos valores. Gente que busca promocionar su cultura, la cocina local e ingredientes, los productos campesinos y productores más que productos foráneos.

¿Cómo se aplica Mater en las cocinas, es posible aplicarlo en la cocina urbana (de calle)?

Mater se puede ver relacionado a la alta cocina pero no lo es, porque es la exploración de ecosistemas naturales y culturales. No solo estamos hablando de geografía, sino de pensamiento y filosofía. Agrupar distintas disciplinas a la cocina. Soy cocinero no especialista en plantas en especies de mar. Pero lo que sí hacemos es trabajar con gente que nos va a proveer este conocimiento. Mater nos conecta y esto hace que Central pueda verse como un restaurante elitista. Pero gracias a Mater podemos hacer que sea muy potente esta promoción de nuestra cultura y hacer que los chicos o jóvenes que sigan puedan entender que sus productos y sus tradiciones tienen tanto valor que pueden ser usadas en distintos conceptos, no necesariamente en la alta cocina. Realmente si bien me encanta, hoy me apasiona llegar a toda esta gente, compartir el conocimiento del que Mater Iniciativa se provee. Hacemos una vez al mes los Mater Cafés que son charlas de difusiones o encuentros. Nuestra impulso más fuerte va a ser la apertura en Cusco de un restaurante donde Mater va a tener su sede. Ahí es donde trabajará más gente, especialistas. Para hacer proyectos de 3 a 4 meses, relacionados a textiles arte sostenibilidad, manejo de agua, y otros.

¿Entonces Mater se amplía desde el ámbito gastronómico a otras áreas?

Sí, yo creo que es una realidad evidente. La cocina, la comida, los productos nos tienen conectados a todos. En Ecuador también es evidente. Ves la naturaleza y ves comida, pero comes y tienes una conexión directa con la naturaleza, el mar, el campo. Mater Iniciativa nos ha hecho ver eso visitando Perú y otros lugares.

¿Cuáles son las mayores gratificaciones que te ha dado Mater?

Siempre da satisfacción ir más allá de tu restaurante. Pensar en lo que puede ser un legado. Esa ambición un poco inocente a veces que uno tiene por cambiar el mundo. Puede sonar a soberbia o a mucha inocencia, pero creo que se puede manejar un punto medio, eso es lo que me ha dado Mater. Mantener la realidad de hacia dónde podemos llegar. Lo peor sería no hacer nada.

Cuéntanos del libro ‘Central’, ¿qué podrá encontrar la gente en él?

Cuando nos planteamos la primera idea era hacer el libro de Central como restaurante. Es un viaje por el Perú y su biodiversidad. Está conceptualizado en los ecosistemas del país. Si lo ves, cada capítulo es una altura. Es un poco como planificamos nuestras experiencias en el menú. El libro trata de eso. Fuimos con un fotógrafo de paisajes y un fotógrafo de platos. Es parte del trabajo de Mater. El libro es Central pero es bastante de Mater.

Estas en un momento mediático de tu carrera: el libro, la serie de Netflix y el ranking 50 Best. ¿Qué ha significado para Central el despunte?

Mediáticamente es muy potente. La gente sabe que existimos. Eso fue en un principio, luego saben qué hacemos y cómo lo hacemos. Jala mucha gente que viene al restaurante de todas partes del mundo. Todo esto viene por una consecuencia del trabajo que hemos hecho previamente. A veces los cocineros tratamos de evadir estas respuestas de si te cambia la vida del restaurante; yo creo que sí, seguro que lo cambia. El tema es que no cambie el estilo, tu forma de ver las cosas. Con el restaurante de Cusco vamos a ser más que trabajaremos en función de los valores de Central. Estas exposiciones son buenas. Pero tampoco me voy a creer que soy el número uno, para nada.

¿Qué se resalta en el episodio de ‘Chef’s Table’ dedicado a tu cocina?

El episodio va a ser lindo porque hay muchísimas imágenes de biodiversidad, naturaleza, Lima y un poco del restaurante. Habrá mucho de los platos de Central. Hay un display de platos en el momento. Fueron 15 días de filmación. Es un trabajo duro porque la producción grande de la que se espera mucho. Pero estoy contento con el episodio porque sale mucho del trabajo interno. Se explica cómo trabajo. Poco se sabe que trabajo con mi hermana Malena Martínez, que es medica de profesión y que dejó la carrera para trabajar en Mater. Poco se sabe de Pía León (su esposa), que es quien realmente lidera la cocina y eso es lo que estamos mostrando. Porque a veces se piensa que soy yo el que está en todos lados.

¿Los nuevos restaurantes van a tener el mismo espíritu de Central?

Tenemos Lima London hace 4 años. Ahora abrimos Lima Flora. Son muy casuales. No pueden ser como Central, sería imposible por proveedores y productos. Pero sí es cocina peruana. Lo que quería era llevar la Lima actualizada, la Lima de fusiones y mezclas, fusiones bien entendidas, naturales. Funcionó y eso va también para Dubái. En estos restaurantes casuales no estoy yo cocinando, no debo estar ahí. Planteo objetivos y la línea gastronómica. Pero dejo que muchos cocineros de Central que les gustaría viajar puedan moverse, porque hay muchos cocineros de Perú que quieren salir.

Trabajas mucho en equipo y hablas mucho de él. ¿Cómo eliges a tu personal?

Muchos chicos vienen a Central para trabajar y de eso estamos muy contentos. Pero lo que vemos es la parte personal. Eso es muy importante, realmente gente que quiera trabajar de buen corazón. Somos una cocina muy tranquila, para el tipo de presiones que tenemos somos una cocina muy amigable.

¿Qué te inspira para cocinar?

Muchas cosas. Pero creo que ya lo has dicho, el equipo. Me levanto, me tomo un café y sé que todos están uniformándose o poniéndose en forma para tener la cocina del día. Es una energía muy inspiradora, muy potente.

Frente a lo que has logrado, ¿hacia dónde te diriges ahora?

Cuando abrimos Central no teníamos idea de que nos íbamos a conectar tanto con nuestra tierra, lo que nosotros llamamos Andes y Amazonía. Mientras más nos movamos geográficamente, más feliz voy a estar. Siempre he querido vivir en el Valle Sagrado, es algo interesante.