Se aprovecha el tamaño y textura del hongo portobello para preparar recetas en casa o para compartir en reuniones

Se aprovecha el tamaño y textura del hongo portobello para preparar recetas en casa o para compartir en reuniones

experimental

Los portobellos sorprenden en toda ocasión

Ana Belén Veintimilla Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

La variedad de hongos portobello se cultiva en zonas húmedas. La sombrilla que protege al tronco tiene mayor tamaño y es el más maduro de los hongos en relación al champiñón (blanquecinos y pequeños) o el cremini (un hongo de tamaño intermedio entre el portobello y el champiñón).

La coloración del portobello es café, se oscurece en el anverso de su campana con unos pliegues que usualmente se retiran cuando se los aplica en la cocina. Para el chef y docente de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), Pablo Holguín, los portobellos añaden versatilidad a los platos porque tienen un alto contenido de proteína que los convierte en ideales para dietas veganas o vegetarianas.

Pero su textura no impide que se lo combine con elementos cárnicos. El gran tamaño del hongo permite que se lo utilice como base para distintos platillos. La estudiante de Gastronomía de la UTE Marielena Sáenz lo considera un ingrediente ideal para acercar los vegetales a los niños. Unas pizzas hechas a base de portobello –como reemplazo de la masa- funcionan como pizzas artesanales y saludables. Las combinaciones de vegetales son libres e incluso se puede añadir cárnicos como el tocino.

La base de las pizzas son las campanas de los hongos. Se retiran los pliegues internos y se limpia por fuera. Se saltean en mantequilla y se acompañan de salsa pomodoro, queso rallado y una variedad de ‘toppings’ como pimientos, tocino, tomates, etc. Se h


Una de las mejores formas de cocinar este hongo es a la parrilla. No es raro encontrarlos junto a las carnes para asados. Pero a la parrilla puede ser el primer paso para continuar con un proceso de cocción que hace del portobello un platillo de explosión en la boca.

El chef ejecutivo del Swissotel, César Estrella, utiliza el hongo en un risotto. Pero considera que las preparaciones deben realizarse por separado y unirse al momento de servir para que se pueda degustar tanto del sabor del risotto como del hongo. El portobello se asa a la parrilla y luego se une a una variedad de hongos para que se hidraten en vino tinto. Antes de realizar un sofrito con ellos.

La textura carnosa que ofrecen los portobello hace que aguanten diferentes tipos de cocción como asados, salteados o gratinados, cuenta Holguín. El hongo no aporta tanto en sabor pero al morderlo deja sensaciones que se combinan con los ingredientes que lo acompañan.

Así para que quede un retrogusto complejo en el paladar es importante combinarlo con ingredientes de sabores fuertes, explica Estrella. Por ello, se puede mezclar con mariscos gratinados, lomo fino salteado o vegetales. Se lo usa como platillo para portar cebiches o incluso en un carpaccio -cortando tiras finas del hongo y marinándolo en salsas variadas-.

Los hongos portobello también se cocinan cuando son bebés, se los conoce como baby portobellos y se los reconoce porque mantienen los pliegues bajo su campana. Tienen bastante carne y para Sáenz esto permite utilizarlos en preparaciones como unas minihamburguesas. Se los saltea en aceite y se los combina con carne de hamburguesa (hecha en casa) para un aperitivo totalmente innovador y nutritivo.

Este hongo se adapta tanto a la dieta vegetariana como a la carnívora. Sus bondades dejan los usos que se les quiera dar al gusto del comensal.

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