Las hierbas son un condimento ideal en la cocina, pero ¿qué pasa cuando se las utiliza secas?.

Las hierbas son un condimento ideal en la cocina, pero ¿qué pasa cuando se las utiliza secas?.

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Hierbas deshidratadas: ¿Qué tan buenas son para la cocina?

Ana Veintimilla. Redactora (I)

Las perchas de supermercados están llenas de frascos con los nombres de las hojas más comunes en la cocina local. Perejil, cilantro, albahaca y orégano son algunas de ellas. En casa, el orégano es una de las hierbas que más se ha popularizado en formato de hoja seca. Acompaña en pizzas o pastas sin ningún reparo. Mientras que las hojas como el perejil y el cilantro se acostumbra a consumir tan frescas como se pueda. Las hierbas secas pueden ayudar en la cocina en ciertas circunstancias.

Tiempo de duración
Las hojas deshidratadas tienen una gran ventaja, dice Marcos Valdés, coordinador de la carrera de gastronomía de la Universidad Técnica Equinoccial, y es que tienen un mayor tiempo de duración. Mientras que una albahaca en refrigeración puede resistir una semana, deshidratada pueda superar el mes.

El proceso de deshidratación consiste en extraer todo el líquido que contiene un producto, con lo que se elimina así la posibilidad de proliferación de bacterias y descomposición, y eso provoca que dure más tiempo. En el caso de las hojas que se utilizan en la cocina, resulta más útil guardarlas en casa en lugar de desechar las hojas frescas que se han descompuesto. Es preferible guardarlas en lugares donde no les llegue el sol.

El sabor
Las hojas frescas aportan con un sabor más pronunciado. Además, dice Valdés, añaden color a las comidas, sobre todo a las tradicionales como el cebiche. Los condimentos aportan aroma y en las hojas deshidratadas este se mantiene, aunque desaparezca el color pronunciado y la forma de las hierbas. El ajo, por ejemplo, es un ingrediente singular puesto que fresco tiene un sabor marcado. Se acostumbra venderlo deshidratado, en polvo y con sal. El chef recomienda, en caso de tener los ajos deshidratados, utilizar uno más de la cantidad normal para obtener el mismo sabor.

Nutrientes
Al eliminar los líquidos de cada ingrediente, se pueden perder ciertos nutrientes; pero el chef y catedrático señala que no es una pérdida marcada por lo que se puede mantener el mismo uso que se les da regularmente a las hierbas. Así como elaborar agua de orégano para aliviar dolores estomacales, el chef reconoce que cada hierba tiene atribuciones medicinales que se pueden aprovechar incluso con las hojas secas.

¿Cómo deshidratar en casa?
En la cocina siempre aporta más que el producto sea fresco pues al cambiar sus cualidades organolépticas se altera su sabor original. Sin embargo, este sistema ayuda a preservar las hierbas que no se utilizan en casa y la refrigeración ya no es suficiente para mantenerlas. Valdés comenta que se puede colocar las hierbas en el horno a temperatura baja, para que vayan deshidratándose lentamente. En alimentos como el ajo se pueden procesar para obtener un polvo de ajo. Este mismo sistema puede funcionar para las hierbas, vegetales y frutas como las cebollas o frutillas.