Corvinilla con zapallo y ajíes ahumados. El vapor que produce la guayusa se impregna en los productos a los que se añade sal, pimienta y ajo. Foto: Glenda Giaccometi / EL COMERICO

Corvinilla con zapallo y ajíes ahumados. El vapor que produce la guayusa se impregna en los productos a los que se añade sal, pimienta y ajo. Foto: Glenda Giaccometi / EL COMERCIO

menú ecuatoriano

La guayusa se propaga entre las recetas por su delicado sabor

Ana Belén Veintimilla
Redactora (I)

La guayusa es, por excelencia, la hoja de la Amazonía. El consumo ancestral de esta bebida -en la región- se ha popularizado, provocando que su preparación salte hacia platillos y bebidas modernas.

En Canadian School Alta Cocina de Riobamba la experimentación con esta planta logró la creación de platos que utilizan la infusión y el ahumado de la guayusa para dar nuevos sabores a la cocina. El chef Milton Zabala, instructor, explica que el sabor amargo y un tanto astringente de la hoja permite jugar con la sal o el dulce por igual. En una corvinilla, el ahumado de guayusa entra en el pescado a través del humo que genera, le da su aroma y añade, además, un sabor ácido.

Para elaborar postres, se puede utilizar la infusión de guayusa. Es posible, por ejemplo, hidratar bizcochos o tortas de chocolate con este líquido para que se contraste el sabor dulce de la masa con el amargo de la hoja. La chef e instructora, Elizabeth Bermeo, indica que el de guayusa también se puede combinar con gelatina en polvo sin sabor y jugo de limón para crear gelatinas que tengan un elemento nativo.

El té de guayusa es reconocido por su valor energético, pues posee cafeína y también antioxidantes. Sin procesos, la guayusa resulta un energizante natural que no pierde sus propiedades en distintas aplicaciones gastronómicas.

Dulce misterio. Postre bizcocho humedecido con infusión de guayusa. Lleva crema con la misma infusión y gelatina de guayusa. Foto: Glenda Giaccometi / EL COMERCIO

Dulce misterio. Postre bizcocho humedecido con infusión de guayusa. Lleva crema con la misma infusión y gelatina de guayusa. Foto: Glenda Giaccometi / EL COMERCIO

Esa fue una de las inspiraciones de Javier Salas, gerente general de la cervecería Sabai. Salas sacó la primera cerveza de guayusa porque considera que es un elemento “que te activa”. Para que conserve sus propiedades optó por una cerveza ligera estilo pilsen ale para que su sabor a té verde no se desvanezca.

Para la producción de Sabai, las hojas de guayusa se recolectan en Tena, permitiendo que algunas hojas lleguen completamente secas y otras un tanto húmedas. Para Salas este detalle hace que se pueda extraer la cafeína de las hojas secas y de las secciones húmedas los sabores herbales y aceites esenciales, utilizando así cerca de 3 kilos de guayusa por lote de cerveza.

Por su parte, para Demetrio Santander y Juan David Gómez, propietarios del té de guayusa Waykana, el proceso de secado completo que elaboran los cerca de 300 productores con los que trabajan permite que se pueda consumir y conservar adecuadamente para el consumo en té.

El sabor neutro y amigable del té -que puede ser utilizado en las preparaciones mencionadas- permite -según Gómez- entregarle al mundo una alternativa saludable para que se despierte y se energice.

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