Santiago GRanda en El Pez Volador, hueca de encebollados

Santiago Granda en El Pez Volador, hueca de encebollados en Guayaquil. Foto: Enrique Pesantes/ Sabores

#Sibaritas

Guayaquil adapta la gastronomía ecuatoriana a su paladar

Ana Veintimilla
Redactora

El chef Santiago Granda es catedrático y director de la Escuela de los chefs. En el 2017 publicó el libro 'Guayaquil a fuego lento' con Alexandra Zurita como editora y Daniela Ochoa en la fotografía. El chef conversó con Sabores sobre la propuesta e investigación que llevó a acabo con el libro.

¿De donde nace la idea de compactar la historia de Guayaquil y su comida en el libro ‘Guayaquil a fuego lento’?
En principio, nace de este espíritu de hacer cosas nuevas, seguir desarrollándonos gastronómicamente, promoviendo la cocina. Es un proyecto personal pero que está ligado a la academia por la Escuela de los Chefs.
Veíamos la necesidad de seguir contribuyendo a que las personas, no necesariamente que estudien gastronomía, sino turistas, empresarios, estudiantes, personas común y corriente, tengan esta información sobre temas gastronómicos que son cotidianos y que estén plasmados en una obra donde haya una historia de cada plato. Además, que el lenguaje sea ameno, de estilo moderno y muy ilustrativo, con fotografías casuales.
En ese análisis pensamos qué tipo de obra hacer. Me puse a ver los libros de cocina que se han hecho en Ecuador. Hay obras buenas de investigación y recetarios. No había uno que cayera en lo que hicimos. No queríamos un recetario, sino que tenía que haber una esencia, profundidad. Decidimos armar el concepto que mezcla investigación cotidiana y lleva un lenguaje muy citadino, casual que encierra la esencia de lo que es Guayaquil.

Si bien se narra las comidas populares de Guayaquil, también se habla de las comidas e influencia de Manabí o la Sierra y sus adaptaciones. ¿Se plantearon al libro tomando a Guayaquil como una pequeña muestra de lo que es Ecuador a nivel gastronómico?
Se menciona Guayaquil, pero es Ecuador porque tranquilamente podría llamarse Ecuador a fuego lento. Pero es un libro que nace aquí y está narrado con las historias de Guayaquil, pero es ecuatoriano porque tiene platos que se consumen en todo el Ecuador.
Además de todas las entrevistas que hicimos a la gente de las huecas, la gran mayoría no es guayaquileña sino de provincias, de todas partes de Ecuador. Porque Guayaquil encierra la mayor cantidad de migración interna de Ecuador. Aquí te encuentras con cocina de todo el país que se ha adaptado a Guayaquil.

Los cangrejos criollos tienen un capítulo propio en el libro. Foto: Cortesía Escuela de los Chefs

Los cangrejos criollos tienen su propio capítulo en el libro. Foto: Cortesía Escuela de los chefs.

La carga fotográfica es fuerte. Mencionas que querían darle el toque moderno, ¿cómo se acercaron a este ámbito?
Primero hicimos un listado de capítulos. Se estructuraron y tuvimos que ir acortando y fusionando. Cuando ya lo teníamos fuimos metiendo platos a cada capítulo, muchos se nos quedaron afuera. Al decidir dónde tomar las fotos marcamos un estilo para el libro.
Los libros que se han hecho son con fotos de estudio. El pecado de muchos libros ecuatorianos es que se ve una foto que nunca vas a encontrar, un plato montado de esa forma. Queríamos el plato tal y como se lo vende con algún arreglo, detalle. Ahí decidimos fotografiar en los sitios de la gente. Nos costó el triple de trabajo porque hicimos la visita a todas las huecas y tuvimos que ayudar a montar. Pero son platos reales, tal y como se vende y se come. Un efecto importante fue que el 90% de fotos se hizo con luz natural.

Has trabajado con huecas mucho tiempo, la temática la conocías bien. ¿Dentro de esta investigación qué es lo que más te sorprendió al trabajar en el libro?
Siempre me sorprende que aprendo y descubro historias y anécdotas súper interesantes. Por ejemplo, la señora del caldo de bagre ya es mayorcita. Elvia nos empezó a contar cosas porque justo tiene su casa frente a donde vivía Julio Jaramillo. El comía el caldo de bagre. Te cuentan historias súper chéveres de cómo la gente llegó a Guayaquil y cómo abrieron su primer negocio hace 50 años o cómo heredaron la receta.
Lo más bonito es que a uno que ya tiene su identidad bastante marcada, estas cosas te hacen querer más a la cocina de tu país. Por eso ya estoy pensando en otra obra, porque uno, mientras más conoce, más se enamora de esta cocina.
Queríamos además compartir con toda la gente dónde comer, por eso al final del libro hay una guía de huecas. Para mí esa experiencia es la más chévere de compartir con la gente que hace la cocina popular. Porque a la final ellos son autores del libro, sin estos negocios no podríamos escribir.

¿Con qué criterios se seleccionaron los platos que entraron al libro?
Nos ajustamos al número de páginas. En principio era de 150 y fue creciendo, el número nos fue limitando. Tuvimos que escoger los platos que tienen mayor arraigo en el público, los más famosos. En sopas se nos quedaron algunas serranas que se comen acá, de piqueos y postres también.

Tortillas de maiz en el libro Guayaquil a Fuego Lento. Foto: Cortesía Escuela de los Chefs


Hay calles que se mencionan de manera repetida, ¿dónde se está moviendo la cocina popular hoy en Guayaquil?
Más que calles serían sectores. La calle Quito y la calle Machala fue donde se asentaron gran cantidad de huecas hace 50 años pero se movieron porque las calles se volvieron transitadas. Pero Guayaquil sí tiene sus zonas 'huequeras' que son bastante transitadas. El Barrio Garay, al pie de El Salado. Ahí están huecas como el Pez Volador, la señora de los Jugos, el manaba, caldo de bagre, entre otros.
Otra zona de huecas importantes es en la zona turística de Guayaquil, el centro, el malecón, el municipio, porque es la parte antigua de la ciudad. Luego tienes una zona emergente muy buena que está en Alborada y Sauces, un barrio de 30 a 40 años, prácticamente es una ciudad satélite dentro de Guayaquil pero que se acumulan por densidad poblacional, tal vez, la mayor cantidad de huecas de la ciudad. En el sur son huecas más nuevas. Pero en el Astillero al centro-sur justamente al Río Guayas se asentaron muchas huecas.

Decidieron enfocar el libro en la migración interna y la herencia de productos y preparaciones internacionales, ¿como llegaron a esta parte de la investigación?
Las huecas hacen los platos pero no saben su origen. Ahí decidimos acceder a documentos del archivo histórico del Guayas. Accedimos a historiadores que nos ayudaron mucho como Jenny Estrada, Rodolfo Pérez Pimentel y Benjamín Rosales. Cuando ya teníamos la selección de los platos y las entrevistas fuimos a profundizar esta investigación. No queríamos solo la historia del plato sino documentos que certifiquen cierta información. Ahí uno va entendiendo de dónde vienen los platos. Efectivamente nuestra herencia es innegablemente española y mucha de nuestra cocina nace ahí, pero también hay platos con influencia italiana, árabe y africana.

Llama la atención en el libro cómo la gente adapta la comida al gusto guayaquileño…
Un ejemplo es la señora de los llapingachos. Los hacía como se hacen en Guaranda pero los tuvo que adaptar porque acá la gente come el llapingacho con salsa de maní. Son muy diferentes a los de la Sierra.

Muchas de las huecas duran por generaciones, duran más que restaurantes con propuesta o internacionales. ¿A qué crees que se debe esto porque pasa en todo el Ecuador, es netamente el costo o la investigación ha dado luces en algo más?
Son viarios temas uno es el costo y otra es que las huecas siempre estuvieron creadas para el pueblo, era su comida cotidiana. No van a las huecas o picanterías como una ocasión especial como es el caso de restaurantes de lujo, comen todas las semanas, a veces todos los días. La clientela es segura y fiel. El secreto es no cambiar. No tienen que renovar su menú, venden sus mismos 10 platos. Con eso se han mantenido toda la vida porque han mantenido la calidad, es barato, están en zonas cercanas al pueblo, es fácil de comer y rápido de servir y son sabores que no están enredados, a la gente le va a gustar.