En la alta cocina, la fruta tropical se adapta a distintas cocciones para resaltar sabores y mostrar nuevos platillos. Foto: Enrique Pesantes/ SABORES.

En la alta cocina, la fruta tropical se adapta a distintas cocciones para resaltar sabores y mostrar nuevos platillos. Foto: Enrique Pesantes/ SABORES.

experimental

El mango crea contrastes en el paladar

Ana Veintimilla
Redactora (I)
abveintimilla@elcomercio.com

El mango salta a la mente cuando es momento de hablar de frutos tropicales. De tonalidad verde, roja y amarilla -dependiendo de su variedad-, esta fruta tiene un sabor intenso, por lo que se combina en platos fuertes, postres y bebidas.

En el país es fácil encontrarlo en la temporada que va desde octubre a febrero. Y en estos días, que se realizará el 6º Congreso Internacional de Mango del Ecuador (Guayaquil, 1 y 2 de septiembre), varios chefs han aprovechado la oportunidad de mostrar cómo trabajan con el mango.

Esta fruta, tan apetecida en el extranjero, se utiliza por sus tonalidades ácidas o dulces en platillos innovadores. Las variedades que se producen principalmente en el país son tommy atkin, haden, kent y keitt. La primera posee una cáscara gruesa rojiza y tiene una pulpa jugosa. Haden mide hasta 14 cm, casi no tiene fibra y su sabor es ligeramente ácido. La última tiene un color verde (con tintes rojos y amarillos, respectivamente) y su gusto es más dulce pero mantienen la acidez esencial.

Las técnicas culinarias ceden a los encantos del mango. Para Miguel Ponce, chef de banquetes del Hotel Oro Verde de Guayaquil, el mango es muy dinámico. “Lo utilizo porque aporta un perfume frutal único a los platos”, dice. Asegura que son sabores que pueden combinarse con productos ácidos, dulces y salados. En el menú del hotel, por ejemplo, se presentan chutneys de mango y también en bebidas.

El chef Miguel Ponce, del Hotel Oro Verde , elaboró tres platos con esta fruta tropical. Foto: Enrique Pesantes/ Sabores.

El chef Miguel Ponce, del Hotel Oro Verde , elaboró tres platos con esta fruta tropical. Foto: Enrique Pesantes/ Sabores.

Pero el chef explota al mango un poco más allá. Utiliza la variedad verde en un menú de degustación. Así lo convierte en la clave de una ensalada con aloe vera, vieiras y aguacate. Al marinarlo en jugos cítricos, resalta el sabor principal de la fruta en un platillo que se inspira en el ácido de los cebiches.

Ponce elabora la ensalada de mango verde con un toque de piel de limon inspirada en un cebiche seco con especias, vieiras, aguacate, corazón de rábano y pimientos verdes en juliana. Foto: Enrique Pesantes/ Sabores.

Ponce elabora la ensalada de mango verde con un toque de piel de limon inspirada en un cebiche seco con especias, vieiras, aguacate, corazón de rábano y pimientos verdes en juliana. Foto: Enrique Pesantes/ Sabores.

Se combina también con pulpo asado. La delicadeza y suavidad del molusco se empareja con el mango maduro. A este se lo tritura en mortero para sacar sus jugos y crear una salsa Harissa (salsa de Magreb con picante). Ponce indica que aquí se exaltan los tonos frutales de la salsa que se acompaña con mango confitado.

Pulpo asado en salsa Harrissa de mango, se mezclan pimientos picantes, cilantro, sal, ajo y aceite de oliva. Foto: Enrique Pesantes/ Sabores.

Pulpo asado en salsa Harrissa de mango, se mezclan pimientos picantes, cilantro, sal, ajo y aceite de oliva. Foto: Enrique Pesantes/ Sabores.

Las cualidades organolépticas de la fruta la han convertido en un elemento común en la repostería. Para resaltar su parte dulce se lo puede caramelizar o dejarlo en almíbar, como un detalle decorativo.

Para el chef, el mango permite realzar gustos herbales. Así se combina en un helado vinagre de sidra y hierbaluisa, rescatando el gusto de la fruta que se acopla en un antepostre, como una tarta de mangos laminados y foie gras mi-cuit (medio cocido).

El consumo más común de la fruta en el país está en los jugos o en ‘snacks’ caseros de mango troceado con sal. Su cuerpo carnoso tiene un sinfín de posibilidades en la gastronomía local e internacional -tomando en cuenta que el 84% se destina a la exportación-.

Se lo puede aprovechar mejor maduro, porque su condumio entrega un sabor más pronunciado y se elimina el aspecto fibroso que lo caracteriza.

La acidez combina bien con los mariscos, pero no por eso se deja de lado el uso del mango en cárnicos. Ponce, por ejemplo, explica que se puede añadir a la salsa BBQ para marinar costillares. El mango hace un maridaje de contrastes con el cerdo. Un lomo en salsa de mango picante recuerda sabores asiáticos. La mezcla frutal con sal y picante crea una explosión en el paladar.

Hasta se lo incluye en coctelería refrescante, con tequila para un margarita o en bebidas para el frío en un cremoso con vodka. De esta manera, se demuestra que la fruta exótica tiene todavía mucho por mostrar dentro de la cocina.

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